Çıtır, ekşi ve çok lezzetli

Sonbaharda mutfağımızın en renkli etkinliğiydi turşu yapmak. Şimdiki gibi küçük kavanozlara değil, kocaman bidonlara yapılırdı. Artık çoğu sebzenin mevsimi uzadı, daha kısa sürede olgunlaşan hızlı turşular yapılıyor azar azar. Sosyal medya sayesinde yöresel turşular her yerde bilinir, yapılır oldu. Yaz sonuna kalan küçük son patlıcanlarla yapılan bir aile tarifimiz var. Köklerini araştırmadım ama muhacir mutfağından olduğunu tahmin ediyorum çünkü geçen hafta gittiğim Arnavutluk’ta karşıma çıktı, belli ki bir Balkan turşusu. Zamanlaması tam şimdi çünkü hem yaz hem kış sebzelerine ihtiyacımız var.

Dolma patlıcan turşusu için 2 kilo el büyüklüğünde minik patlıcan yeterli. Saplarını kesin ve yeşil budaklarını kısaltın. Tamamen kafasını kesmeyin ve soymayın. Kaynar suda 5 dakika haşlayın.
Çıkarıp soğuk suda bekletin ve süzgece alıp üzerine ağırlık koyarak acı suyunu akıtın.

İçi için yarım beyaz lahana, yarım kilo kadar kırmızı kapya biber, ağız tadınıza göre acı biber, birkaç bağ kereviz yaprağı, yarım kilo da havucu ince ince doğrayın. Üzerine iki yemek kaşığı kaya tuzu ekleyip ovalayın. Soğuyan ve tüm suyu akan patlıcanları karnıyarık gibi açıp içine bu sebzeleri doldurun. Sebzeler dökülmesin diye beyaz lahanadan yaprak kesip açık yerini kapatın ve kereviz sapıyla sıkıca bağlayın. Kavanozlara sıkı sıkı yerleştirin. Kaynamış soğutulmuş 1 bardak suya bir bardak elma sirkesi, bir çay bardağı kaya tuzu eritip salamurasını yapın. Yemeğe başlamak için 1 ay kadar karanlık ortamda bekletin. Bakliyat yemeklerinin yanında iyi gider. Tadı ve görüntüsü de ilgi çekici.

Turşu yaparken yöresel alışkanlıklar belirleyici oluyor ama genel olarak geçerli püf noktalarını derledim, turşu yapmaya yeni başlayacaksanız iyi bir kılavuz olacaktır. Bu arada patlıcan gibi bir de peynir dolgulu kiraz biber turşusu tarifim var. Yaparken mutlaka eldiven takın, eliniz yanmasın. Acının fazlasını sirkeli suyla atılıyor ve lezzetli hafif bir acı kalıyor. Tarifin videosu için karekodla @hurriyetlezzetlihayat Instagram hesabından izleyebilirsiniz.

- Turşu yaptığınız ürünler taze olmalıdır. Mumlu süpermarket ürünlerini kullanmaktan kaçının. En düzgün, bozulmamış ürünleri seçin.

- Taze salatalıkların çiçek ucu ve sapını çıkarıp attığınızdan emin olun. Çiçekler, turşuların aşırı yumuşamasına neden olan bir enzim içeriyor.

- Konserve veya salamura tuzu kullanın (iyotlu sofra tuzu değil!). İyotlu tuz sebzelerin rengini ve dokusunu değiştirebilir.

- Musluk suyu kullanmayın. Suyunuz sertse kaynatıp soğutun, biraz dinlendirip öyle kullanın.

- Yüzde 5 asitlik oranında beyaz sirke veya elma sirkesi kullanın.

- Boş kavanozları sterilize edin.

- Sızdırmazlık için yeni kavanoz kapakları kullanın.

- Kavanozlarınızı etiketleyin ve üzerine tarih atın.

- Kiler, dolap gibi temiz, serin, karanlık ve kuru bir yerde saklayın.

- Salatalıklar hasat edileli birkaç gün olmuşsa birkaç saat buzlu suda bekletin, nemlenip tazelenir.

- Tanenler yumuşatıcı enzimlere karşı çalışır ve turşuların daha çıtır kalmasına yardımcı olur. Sebzeler suyun yüzüne çıkmasın diye üzerine üzüm veya meşe yaprağı ya da siyah çay poşeti koyabilirsiniz.

- Ne kadar çok tuz kullanırsanız, o kadar çıtır turşunuz olur ancak çok fazla tuz tadını bozar. 1 litre suya
1,5 ila 2 yemek kaşığı tuz yeterlidir.

PEYNİR DOLGULU KİRAZ BİBER TURŞUSU (2 TANE 1/2 LİTRELİK KAVANOZ)

NE LAZIM?

◊ 500 gram kiraz biber

◊ 1 su bardağı sirke + 1 çay bardağı da kavanozlamak için

◊ 1 su bardağı su

◊ 1 yemek kaşığı şeker

◊ 1 yemek kaşığı tuz

◊ 1 tatlı kaşığı karabiber

◊ 2 yaprak defne

◊ 150 gram lor

◊ 150 gram yağlı beyazpeynir

◊ 1 tatlı kaşığı kekik

◊ 1 tatlı kaşığı çörek otu

◊ 10 diş kadar sarımsak

◊ 250 ml zeytinyağı (ayçiçeğiyağı da olur)

◊ 2  çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Biberlerin sap kısımlarını oyarak çıkarın ve çekirdek yuvalarını boşaltın.

◊ Bir sos tenceresine sirke ve suyu, toz şeker, tuz, karabiber ve defne yapraklarını koyup kaynatın.

◊ Biberleri içine atıp iki dakika haşlayın. Daha fazla ya da daha az değil.

◊ Kaynayan biberleri bir süzgece alın.

◊ Lor ve yağlı beyaz peynire, kekik ve çörekotu ilave edip çatalla iyice ezerek karıştırın.

◊ Bir çay kaşığı yardımıyla biberlerin içini peynirle doldurun.

◊ Kaynar suda beklettiğiniz kavanozlara doldurulmuş kiraz biberleri, birkaç tane karabiber ve birkaç diş sarımsakla beraber yerleştirin. Yarım çay kaşığı kadar tuz serpin.

◊ Kavanozu bir-iki parmak boşluk kalana kadar zeytinyağı doldurun, üzerini sirkeyle tamamlayın.

◊ Kaynatılıp temizlenmiş bir kavanoz kapağıyla kapatın. Buzdolabında saklayın.

YABANİ SEMİZOTU TURŞUSU (1 BÜYÜK KAVANOZ)

NE LAZIM?

◊ 1 kilo yabani semizotu

◊ 1 küçük soğan ya da 1 baş sarımsak

◊ 1 su bardağı elma sirkesi

◊ 1/2 su bardağı su

◊ 2 yemek kaşığı şeker

◊ 1 tatlı kaşığı iyotsuz tuz

Arzuya bağlı olarak baharat çeşitleri:

◊ 1/2 çay kaşığı kimyon tohumu

◊ 1/2 çay kaşığı kişniş tohumu

◊ 1/2 çay kaşığı hardal tohumu

◊ 3 tane yenibahar

NASIL YAPARIM?

◊ Yabani semizotu diğerlerine göre daha ekşidir. Kalın saplarını da yaprakları da kullanacağız. Sadece köklerini kesin, dallarını ayırın ama doğramayın. Çok iyi yıkayıp sebze kurutucuda kurutun.

◊ Soğan kullanacaksanız piyazlık doğrayın. Sarımsakları ayıklayın.

◊ Sirke, su, şeker, tuz ve baharatları orta boy bir tencerede kaynatın. Ateşi kısın ve baharatların aromalarını salması için 5 dakika demlendirin.

◊ Kavanozlara bir sıra dereotu, üzerine birkaç parça soğan ya da sarımsak; üzerine tekrar semizotu şeklinde sıra sıra yerleştirin. Sıkıca bastırın.

◊ Ilık hale gelen tuzlu suyu semizotu saplarının üzerine dökün. Tümünün suyun altında kalması için çöp şiş parçaları ya da turşu iç kapağıyla kapatın ya da asma yaprağıyla bastırın.

◊ Kapaklarını kapatıp karanlık bir yerde bekletin.

◊ Tadına bakmadan önce en az bir hafta bekleyin; tatların birleşip yumuşaması bu kadar zaman alır.

◊ Açtıktan sonra buzdolabında saklayın.

DEREOTLU KORNİŞON (2 KAVANOZ)

NE LAZIM?

◊ 1 kilo kornişon

◊ 4 diş sarımsak

◊ 2 tatlı kaşığı dereotu tohumu

◊ 1/2 çay kaşığı kırmızı pul biber (isteğe bağlı)

◊ 1 su bardağı elma sirkesi

◊ 1 su bardağı su

◊ 4 tatlı kaşığı iyotsuz tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Salatalıkları yıkayın, çiçek ve sap kısmını kesin, bu kısımlar turşuların yumuşamasına yol açabilen enzimler içerir.

◊ 4 diş sarımsağı soyun.

◊ Her kavanoza 2 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı dereotu tohumu ve isterseniz 1/4 tatlı kaşığı kırmızı pul biber koyun.

◊ Salatalıkları kavanozlara sıkıca doldurun.

◊ Küçük bir tencereye elma sirkesi, su ve tuzu koyun. Yüksek ateşte kaynatın.

◊ Biraz ılıklaştırıp turşuların üzerine dökün.

◊ Kavanozların oda sıcaklığına soğumasını bekleyin, ardından buzdolabına koyun.

SOĞAN TURŞUSU (1 KAVANOZ)

NE LAZIM?

◊ 500 gr küçük arpacık soğanı

◊ 50 gr tuz

◊ 500 ml beyaz sirke

◊ 100 gr bal

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanları büyük bir kâseye koyun ve üzerini örtecek kadar kaynar su dökün. Soğumaya bırakın.

◊ Soğuduktan sonra başlarını kesin ve soyun.

◊ Soyulmuş soğanların üzerine tuzu serpin, karıştırın ve bir gece bekletin.

◊ Ertesi gün soğanları iyice durulayın ve mutfak havlusuyla kurulayın. Malt sirkesini ve balı büyük bir tavaya koyun ve balın sirke içinde erimesi için hafifçe ısıtın, ancak kaynatmayın.

◊ Soğanları temiz, sterilize edilmiş kavanoza doldurun. Üzerine sıcak ballı sirkeyi karışımını dökün ve hava boşluğu kalmadığından emin olun.

◊ Kavanozları kapatın ve soğumaya bırakın.

Soğanlar yaklaşık 2 ay sonra yenmeye hazır olacaktır.