Çıtır çıtır; üzerinde bol susam, bol çörekotu...

Pide, coğrafyamızın en sevilen yiyeceklerinden. Mezopotamya’da doğmuş, buradan bütün dünyaya dağılmış. Eski Sümerlerin ‘piata’ adını verdikleri bu yassı hamurlar bizde pide; Filistin, İsrail ve Lübnan’dan Yunanistan’a kadar ‘pita’ adıyla pişmeye devam ediyor. İtalya’da da pizza diye... Ülkemizin dört bir yanında sadesi, içlisi, açığı, kapalısı; türlü türlü çeşidi yapılır ama sadece ramazana özel olanın yerini bence hiçbiri tutamaz.

Pide hamuru un, su, maya ve tuzdan oluşur. Her bir bileşenin en iyisini, en kalitelisini kullanmak ve havanın ısısından nemine pek çok değişken etkenin farkında olmak pidenin lezzetini katlayan unsurlar... Zaten bütün bunları bilen ve uygulayanlar usta seviyesine ulaşıyor. Bu hafta pideyi herkesin evde yapabileceği kadar basit haliyle anlatmak istiyorum.

Beyaz un, pidenin içinin baloncuklu ve yumuşak, dışınınsa çıtır olmasını sağlar. Bu nedenle ilk pidelerinizi her markette satılan ekmeklik beyaz unla yapın. Üzerinde ‘Protein oranı yüksek’ yazılı unlarla, hatta bulabiliyorsanız semolina unuyla çok daha iyi olur ama şart değil. Semolina, Türkçeye irmik diye çevriliyor ama bizim helva yaptığımız irmik değil bu... Sert ve sarı durum buğdayından üretilen irmik, kabaca öğütülmüş, iri taneli bir ürün... Bu tanelerin pudra gibi incecik hale getirildiği ürünse semolina unu. Türk markalarından ikisi, ‘makarnalık ve pizzalık’ etiketiyle 1-2 kiloluk semolina unu satmaya başladı. Bundan birkaç yıl öncesine kadar sadece bir İtalyan markanın ürününü bulabiliyorduk.

Yakınlardaki bir markette semolina bulamazsanız ve evinizde çok güçlü bir robot varsa irmiği onda çekebilirsiniz. Çekilmiş irmik bize tam o pudra inceliğindeki semolinayı sağlamaz elbette ama yine de yaklaşık bir sonuç elde edebiliriz. Semolinayı ekmeklik una 100 gram kadar katınca pidenin lezzeti belirgin şekilde değişecektir.

Gelelim su konusuna... Hamurun içindeki su oranı arttıkça işlemesi zorlaşır ama yüksek su oranı da pidenin hafif ve bol gözenekli olmasını sağlar. Bu nedenle pide hamuru ele yapışır ve yoğurması güçtür. Size verdiğim tariflerde 500 gram unla yaptığım hamur için 350 ml civarında su kullandığımı göreceksiniz, nispeten çalışması kolay bir hamur olacak. Basit bir tarif olsun dediğimiz için maya olarak da kuru maya kullanmanızı önererek bitireyim. Bu kadar hamurişinden bahsetmişken ramazan pidesi hamuruyla yaptığım focaccia’nın ve Hint pidesi naan’ın da tariflerini vereceğim.

RAMAZAN PİDESİ

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

- 100 gr semolina unu

- 400 gr ekmeklik un (elinizde semolina yoksa 500 gr kullanın)

- 1 çorba kaşığı zeytinyağı

- 1 tatlı kaşığı instant maya

- 1 tatlı kaşığı toz şeker

- 400 ml su

- 1 çay kaşığı tuz

Üzeri için

- 1 yumurtanın sarısı

- 1-2 yemek kaşığı su

- Susam, çörekotu

- Bir tutam irmik

(veya varsa yulaf kepeği)

NASIL YAPARIM?

- 400 ml suyun 50 ml’sini bir çay bardağına alıp içine mayayı, şekeri koyup, karıştırıp bir kenarda 10 dakika bekletin.

- Yoğurma kabına un çeşitlerini alıp ortasını çukurlaştırın, eriyen mayayı ve suyun büyük kısmını döküp spatulayla karıştırın. Kalan suyu da azar azar ekleyerek yumuşak kıvamlı bir hamur elde edin. Zeytinyağı ve tuzunu da katıp elinizle yoğurun.

- Hamur toparlandığında birkaç dakika daha yumruklayarak yoğurmaya devam edin.

- Hamuru içi yağlanmış bir kaba alıp bir kenarda iki katına çıkana kadar bekletin.

- Kabaran hamuru kabın içinde yumruklayıp gazını çıkarın ve 1-2 dakika yeniden yoğurun.

- Pişirme kâğıdına irmik veya yulaf kepeği serpip ikiye ayırdığınız hamurun bir parçasını bunun üzerine alın ve pide şeklini verin. Aynı işlemi ikinci hamur için de yapın.

- Üzeri için su ve yumurta sarısını çırpıp pidelerin üzerine sürün. Susam ve çörekotu serpiştirin.

- 250 derece önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. Üzeri kızarmışsa sıcaklığı 220 dereceye düşürüp 10 dakika daha pişirin.

HİNT PİDESİ NAAN

(6 adet için)

NE LAZIM?

- 3 bardak beyaz un

- 1’er çay kaşığı kayatuzu ve kabartma tozu

- 10 gram instant maya ◊ 1 yumurta

- 2 yemek kaşığı yoğurt ◊ 2 çorba kaşığı süt

- 2 yemek kaşığı zeytinyağı ◊ 50 ml ılık su

NASIL YAPARIM?

- Beyaz un, kayatuzu ve kabartma tozunu yoğurma kabına alıp karıştırın, ortasını havuz gibi açın. Suyu bu çukura döküp üzerine mayayı ekleyin, birkaç dakika bekleyin.

- Oda sıcaklığındaki sıvıları katıp yoğurun. Üzerini streç filmle kapatıp iki katına çıkana dek bekletin.

- Hamur kabarınca kabın içinde 1-2 dakika daha yoğurup tezgâha alın. 6 eşit parçaya bölüp bezeler hazırlayın.

- Her bezeyi merdaneyle 2 santim inceliğinde yuvarlak şekilde açın. Yağlı kâğıt serili fırın tepsilerine aralıklı olarak yerleştirip üzerini örtün.

- 30 dakika beklettiğiniz hamurları önceden ısıtılmış 220 derece fırında 8-10 dakika pişirin.

RAMAZAN PİDESİ HAMURUYLA FOCACCİA

(10 kişilik)

NE LAZIM?

- Ramazan pidesi hamuru (hamuru sol üstteki ölçülere göre hazırlayabilirsiniz)

Üzeri için

- 10-15 çeri domates

- 1 soğan (halka halka doğranmış)

- 10-15 çekirdeksiz siyah zeytin

- 4-5 dal biberiye

- 1 tutam kayatuzu

- 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

- Ramazan pidesi tarifindeki hamuru yapın ama 2’ye bölmeden ellerinizi zeytinyağına batırıp hamuru uzatarak yağlanmış fırın tepsisine yayın.

- Yine ellerinizi yağlayıp parmaklarınızla hamurun üzerinde delikler oluşturun.

- Bu deliklere ikiye böldüğünüz çeri domatesleri, zeytinleri ve soğan halkalarını yerleştirip hamurun içine gömülmesi için bastırın.

- Üzerine kalan zeytinyağını gezdirip biberiye yaprakları ve kayatuzu serpin, 200 derece önceden ısıtılmış fırında 30 dakika, kontrollü şekilde pişirin.