Ceviche’yi hızla benimsedik...

Menüsüne üzerinde incelikle düşünülmüş pesketaryen tabaklar ekleyen mekânların sayısı giderek artıyor. Özellikle, Peru mutfağının önemli temsilcisi ceviche’yi birçok restoranda görmeye başladık. Hızla sevip benimsedik de... Öte yandan, Nikkei adı verilen, Japon teknikleri kullanılarak hazırlanmış Peru mutfağına da, bu konseptte açılan farklı farklı mekânlarla artık aşinayız...

Peru mutfağının hem bizde hem dünyada neden bu kadar hızlı sevildiğini gastronomi yazarımız Ebru Erke’ye sordum. Erke “Menülere bu kadar sık girmesinin sebebi diğer başlangıç tabaklarıyla uyumlu olması. Çiğ balığa mesafeli bir toplumuz ama o balık asiditenin içinde piştiği için çiğ gibi gelmiyor insanlara. Sosundaki ekşi, acı ve tuzlu tat dengesi de çok güzel. İştah açıyor. Yaz aylarında hafif bir seçenek olarak tercih ediliyor. Bu kompleks tat yapısıyla da bizim damak tadımıza hitap ettiğini düşünüyorum” diyor. Erke’ye göre ülkemizde bunu en iyi yapan ve “Türkiye’de yediğim en iyi ceviche” dediği yerse The Bodrum Edition’daki Brava. Burası Akdeniz ve Asya tatlarından ilham alan Latin Amerika konseptli bir restoran. Mutfağının başındaysa Perulu şef Diego Munoz var. Dolayısıyla ceviche’leri de orijinaline yakın şekilde hazırlanıyor.        

Peru  mutfağının bu kadar popüler olmasının arkasında tanıtım gücü de yatıyor. Erke “Oradaki şefler arkalarına hükümet ve ticaret odalarının desteğini alıp lobi oluşturmayı başardılar. Zaten bir şey ne kadar uzaksa o kadar egzotik ve enteresan gelir. İnsanlara da değişik ve farklı geldi bu mutfak” diye anlatıyor.

Bundan 3 sene önce benim de Peru’yu ziyaret etme fırsatım oldu. Şef  Pia’nın (Leon) Kjolle’deki deniztaraklı ceviche’si ve Barranco bölgesinde, kapısında kuyruk hiç eksik olmayan esnaf lokantası Canta Rana’nınkilerin tadı hâlâ damağımda. Ceviche’nin orijinalinde ‘kaplan sütü’ denilen ve gücünü misket limonun asiditesinden alan bir baz yatıyor. Balıklar bu kaplan sütünde bekliyor. Isıl işlem görmese dahi protein yapıları bozulduğu için aslında pişiyorlar.

Bizim barbundan levreğe, karidesten ahtapota deniz ürünlerinin en iyilerini sularımızdan çıkarabilmemiz de, ceviche’yi hemen her şefin menüsünde görmeye alışmamızın nedenleri arasında.Alaçatı’daki Amavi’nin bol kişnişli, elma-salatalık-soğan turşulusu, Azur’un kırık buzlar üzerinde gelen üçlü ceviche sunumu, Lucca’nın çarkıfelek meyvesi kabuğunda gelen çarkıfelek meyvesi ve acı biberli levreklisi, Ioki’nin levrek, ahtapot, karides ve kalamarlısı, Frankie’nin Hindistan cevizi sütü, jalapeno biberi, kişniş ve avokadolusu, Swissôtel’deki Sabrosa Restaurant’ın levrek, misket limonu suyu, acı biber, kişniş, kırmızı soğan, tatlı patates püresi ve mısırlısı, Glouton’un ayranlısı ve Söğüt’teki Manzara Restaurant’ın nefis ceviche’leri sayabileceğimiz onlarca örnekten sadece birkaçı...