Cesur bir kadının cesur girişimi

Açık söylemek gerekirse biraz, hatta fazlaca cesur buldum ilk duyduğumda Gamze’nin (Cizreli) bu girişimini. Malum, yeme-içme sektöründe herkes küçülmeye giderken, bazıları dükkân kapatırken veya risk almamaya çalışırken o bunların tam tersini yaptı. Havyarlı, şampanyalı kahvaltılar veren, aydınlatmasından menü kartına her şeyiyle bir tasarımcının elinden çıkan bir mekân yaratıp mutfağının başına da ünlü (yüzyılın şeflerinden biri olarak gösterilen ve 2018’de vefat eden) Fransız şef Joel Robuchon’ın mutfağından gelen bir şefi koydu. Cesur bir girişim. Ama göz ardı etmememiz gereken bir şey vardı. O, kendi deyişiyle ateşle oynayan cesur bir Mezopotamya kızıydı.

Gamze Cizreli’yi BigChefs’in yaratıcısı olarak tanıdık. Ama Ankaralılar onu yaptığı öncü işlerle bizden önce tanıyordu. İstanbul’a transfer olduktan sonra işleri iyice büyüdü hatta geçen yıl şirketleri halka açıldı. Aynı zamanlarda bir kitabı yayımlandı: ‘Ateşle Oynayanlar’. Farklı bakış açısının, eğitimin, aile görgüsünün cesaretle ve çalışkanlıkla yoğrulduğunda ortaya neler çıkabileceği çok güzel anlatılıyor.

Gelelim Gamze’nin gözünün içi gibi baktığı yeni bebeği Kaicy’ye. Yıllar önce Antakya Arkeoloji Müzesi’nde karşısına çıkan etkileyici bir mozaiğin üzerindeki yazıdır Kaicy. Anlamıysa ‘Sana da’ demek. Roma döneminde evlerin girişine paspas niyetine döşenen bu mozaik, misafirlere de bir mesaj niteliğindedir: Eve her ne niyetle giriyorsan sana da aynısını dilerim. Hemen fotoğrafını çeker, bir kenarda tutar yıllarca çok özel bir yerde kullanmak üzere.

Tarabya’daki BigChefs’in hemen yan tarafı Kaicy. Kapıdaki karşılama ekibinden içerideki servise her şey ziyadesiyle özenli. İşletme müdürünün Spago, Nobu gibi yerlerde üst düzey pozisyonlarda çalışan Aybars Taşdan olduğunu söyleyelim. Onların gösterdiği özeni misafirleri de göstersin istiyorlar. O yüzden ‘dress code’ koymuşlar mekâna giriş için ve rezervasyon esnasında bunu misafirlere mutlaka belirtiyorlar. Yani Tarabya sahilinde yürüyüşüm bitti, eşofmanlarla geçip bir kahvaltı yapayım derseniz nazikçe ‘Onun yeri Big Chefs, sizi yan tarafa alalım’ diyorlar. Tepki alabilir ama çok yerinde bir tutum. Yurtdışında örneklerine de sık rastlanıyor ayrıca.

Heyecanlı, genç bir şef…

Gamze hayranı olduğu Levanten kültürünün mutfağından esinlenmek istemiş. Bu noktada ‘Levanten’i de açmak lazım. Latincede güneşin doğuşu anlamına gelen ‘levare’ kelimesinden türemiş olan Levant, Akdeniz’in doğu kıyılarını içeren bölgeye verilen ad. Batı’dan ticaret için bu kıyılara gelip yerleşenlere de Levanten denmiş. Aslında İzmir’de sıklıkla duyduğumuz Levantenler de zamanında Avrupa’dan Doğu’ya gelen tüccarlara verilen genel bir isim.

Buradan yola çıkarak Doğu mutfağının biraz Batılılaşmış halini sunmak fikriyle yola çıkmışlar. Fikir şahane ama bunu kim uygulayacak, en önemli soru bu. Yıllardır BigChefs’lerin mutfak koordinatörlüğünü üstlenen Murat Aslan’ın tavsiyesiyle Londra’nın en ikonik şef restoranlarından 2 Michelin yıldızlı L’Atelier Robuchon’da sous chef olarak görev yapan Aziz Doğrucu’ya ulaşmışlar. Aziz, Londra öncesinde Mürver ve Maçakızı mutfaklarında tecrübe edinmiş, yetenekli ve mutfak heyecanı her halinden belli genç bir şef.

Doğu Akdeniz mutfağının Fransız teknikleriyle çok yerinde ve dozunda dokunuşlarla harmanlanan bir mutfak olarak tanımlayabiliriz Kaicy mutfağını. Önden amuse bouche (damak hoşluğu) olarak getirilen zeytinyağı zahter karışımıyla tatlandırılmış, yanında Hatay halhalı zeytini ve karakılçık buğdayından yapılmış ekşi maya ekmeklerle servis ediliyor. Bu arada ekmek servisinde Hatay’daki ahşap zanaatkârların el oymasıyla yaptığı karakılçık buğdayı desenli Neolonca marka ahşap tabakların kullanılması göze çarpan detaylardan.

İyi hissettiren detaylar

Alıştığımız formundan biraz daha farklı kıvamdaki tarama, yanında limonlu brioche ile birlikte sunuluyor. Bakladan yapılan humusa zerdeçal ve siyah trüf eklenmiş, klasik Fransız soğan çorbası tekniği Antakya’nın enginarıyla yeniden yorumlanmış, peynir sufle yanında bir çeşit Antakya kurabiyesi olan kömbeyle sunuluyor, ana yemeklerden dinlendirilmiş dana biftek muhammara ve dana ilikli tereyağıyla servis ediliyor. Bu saydıklarım menüde okuduğunuzda kulağa çok iddialı gelen ama tattığınızda geleneksel lezzetin özü kaybedilmeden hazırlanmış teknik tabaklar. Kaicy cumartesi ve pazar günleri 15.00’e kadar verdiği alakart brunch ile de çok iddialı.

Ana salona girişte sizi karşılayan sanatçı Nahide Büyükkaymakçı’nın Hatay’ın dört mevsim yeşil defne ağacı ve Arsuz‘un portakal çiçeklerini simgeleyen cam enstalasyonu, Atelier Rebul’ün Kaicy için tasarladığı özel koku, İrem Kınay’ın hazırladığı deri tasarımlar, son zamanlarda rastlamakta zorlandığımız özenli bir servis ve tabii ki iyi yemekler. Burada size kendinizi iyi hissettirecek çok detay var. İyi eğitimli, çalışkan ve cesur bir Cumhuriyet kadınının isterse neler yapabileceğini görmekse bence en önemlisi.