Çavdar ekmeği mi beyaz ekmek mi?
Güncelleme Tarihi:
Okurlarımız çavdar ekmeğini ve beyaz ekmeği kıyasladı, hangisini neden sevdiklerini anlattı. Pasta-ekmekçilik şefi Gizem Akyıldız evde yapmak isteyenlere püf noktalarını verdi.
Bu hafta Instagram hesabımızdan (@hurriyetlezzetlihayat) “Tercihiniz çavdar ekmeği mi yoksa beyaz ekmek mi” diye sorduk. Okurlarımızın yüzde 66’sı çavdar ekmeğini seçti. Biz de şu ayrıntıları istedik: “Çavdar ekmeğini ne sıklıkla yiyorsunuz? Hangi fırınlardan alıyorsunuz? Tok tutması ve glisemik endeksinin düşük olması tercih sebebiniz mi yoksa tadını mı daha çok beğeniyorsunuz? Evde de pişirmeyi denediniz mi? Fırından yeni çıkmış, dumanı tüten bir beyaz ekmekten koparılan lokmanın keyfine varanlardan mısınız? Ne sıklıkla tüketirsiniz? Yemek yanında mı yoksa kahvaltıda mı
daha çok tüketirsiniz? ” İşte bize gelen yorumlardan bazıları...
@zilliko: “Çavdar ekmeğini ve özellikle de Alman çavdar ekmeğini çok severim. Kadıköy Çarşısı’ndaki Petek Fırın ve Erenköy Şimşek Fırını ekmek için sık alışveriş yaptığım adreslerden. İkisininki de çok lezzetli.”
@yasotepe: “Çavdar tercihim.”
@hakann_ugur: “Beyaz ekmeğin yerini hiçbir şey tutmaz ama sağlık mecburiyetinden çavdar ekmeği...”
@esirel: “Fırından taze çıkmış beyaz ekmek en büyük zafiyetim.”
@izcigunizi: “Ekmek tüketenlerden değilim ama tercihimi beyaz ekmekten yana kullandım. Sabahları ekmek almaya gittiğimde çıtır üst kabuğunu ve içini yiyerek eve gelirdim.”
@yeldaokudukca: “Ekmek ayırt etmem ve özellikle kahvaltıların ekmeksiz geçmeyeceğine inananlardanım. Yerine göre beyaz ekmek, yerine göre çavdar... Kendi yaptığım ekşi mayalı ekmeği her türlü tüketirim.”
@arzugi: “Tercihim çavdar ekmeğinden yana. Daha sağlıklı olduğunu düşünüyorum. Pandemi dönemi evde kendim yaptım. Arada kaçamak yapıp beyaz ekmek yiyeceksem de içi bol malzemeli bir sandviç için baget ekmeği tercih ederim.”
@mealmyths: “İyi bir un ve doğru tekniklerle hazırlanıp güzelce mayalanmış, lezzeti yoğun beyaz ekmeği çok severim. Hele fırından yeni çıktıysa eve gelene kadar o kesin biter. Yine de satın alırken elim hem çavdara gider. İkisini de lezzetli bir sızma zeytinyağına banmanın tadı ayrı.”
PÜF NOKTALARI
Mugi Gelato’nun sahibi, pasta ve ekmekçilik şefi Gizem Akyıldız’dan...
◊ Glüten oranı beyaz una göre biraz daha düşük. Bu sebeple hamurun elastikiyeti de daha az oluyor. Yani çok yoğurulmaması gerekir.
◊ Yüzde 60 çavdar ununa yüzde 40 beyaz un veya yüzde 70’e 30 oranlayarak karıştırıp kullanılabilir. Sadece çavdar kullanmak istiyorsanız mutlaka bir kalıp içerisinde pişirmenizde fayda var.
◊ Kalıpta pişirdiğiniz tam çavdarlı ekmeğe tohum, yemiş ve kuru meyveler çok yakışır. Keten tohumu, ay çekirdeği, kabak çekirdeği, kuru turnayemişi, üzüm, kayısı, incir, file fındık öneririm.
◊ Glütenin iyi gelişebilmesi için yüzde 11 ve üzeri gibi yüksek protein oranına sahip bir un seçin.
◊ Hamurun daha güzel kabarabilmesi için 24-26 derecelerde mayalandırın.
◊ Fransızlarınkine benzeyen bir baget için 150 gr un, 150 ml su, 5 gr yaş maya ve 2 gr tuzu karıştırıp bir gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün 350 gr un, 200 ml su, 10 gr yaş maya ve 8 gr tuzdan bir hamur yoğurup diğeriyle birleştirin. 1 saat mayalandırıp bezelere ayırın ve şekil verin. Yine mayalandırıp 200 derece buharlı fırında pişirin.