Cağ kebabından paça çorbasına...

Food and Travel dergisinin 8’incisini düzenlediği ‘Gastro Weekend’ etkinliği geçen hafta sonu Polat Palandöken’deydi. Yazarımız Ebru Erke’nin moderatörlüğündeki organizasyonda iki gün boyunca hem yöresel hem de dünya mutfağından birçok lezzeti deneme fırsatı bulduk.

Gastro Weekend’in açılışında Metro’nun kurumsal iletişim direktörü Aslı Duran ve Ebru Erke’nin anlatımıyla Metro’nun seçkisi olan şarap ve peynir eşleşmelerini tadarak damaklarımızı hafta sonuna hazırladık. Öğrendim ki peynir ve şarap eşleşmesinde bazı ilkeler var; benzer yoğunlukta tatlar seçmek, bölgesel uyuma dikkat etmek, asiditeye önem vermek gibi... Örneğin tuzlu bir Konya küflü peyniriyle tatlı bir misket şarabını eşleştirerek kontrast yaratmak da işin püf noktalarından.

İlk günün akşam yemeğini kısa süre önce renove edilen ve sezon açılışını yapan Polat Palandöken’in Kestane Restoran’ında yedik. Restoranın şefi Yücel Güney’in hazırladıkları arasından tadı damağımda ve aklımda kalanlar lor peynirli yaprak sarma, İspir kuru fasulye, coğrafi işaretli Erzurum suböreği ve kadayıf dolması oldu. Büyük bir bölümü Doğu Karadeniz’de olsa da Erzurum’un yöresel lezzetleri arasında hamsi buğulama görmek benim için menünün sürpriziydi.

Bir sonraki durağımız 23.00’te açılan, adından da anlaşılacağı gibi otelin gizli bir yerindeki küçük ve samimi Secret (Sır) Bar’dı. Momo Apres Ski’nin bar şefi Ahmet Tuğberk Selamet’in kokteyllerini denedik. Organik zencefil ve kokonat likörlü Momo mule ile kuzukulağı kokteyli favorilerimiz. İki gün boyunca gece Secret Bar ve gündüz Momo Apres Ski’nin happy hour’larında, eksi 15 derecede herkesi dans ettirerek ısıtan DJ Evren Karabulut’u da unutmamak lazım.

KAHVALTIDA AYAK PAÇA

Bir önceki gün ve gecenin yorgunluğunu atmak üzere sabah ilk iş Erzurumluların da yaptığı gibi soluğu çorbacıda aldık. Ebru Erke’nin daha önce birçok kez yazdığı 60 yıllık tarihi mekân Sülfettin Usta’nın yerini böylelikle ben de görmüş oldum. Sülfettin Bey vefat edince geleneği oğulları sürdürmüş ve hâlâ her sabah 5.00’ten itibaren kazan kazan çorba pişiriyorlar. En meşhurlardan ikisi ayak ve kelle paça. Vejetaryenler ya da sakatat yemeyenler için de et suyu katmadıkları mercimek, domates ve ezogelin gibi çorbalar mevcut.

Cağ kebabı gibi yöresel tatlara doyduktan sonra lezzet yolculuğunun kapanış akşamını Momo’nun meşhur şefi Mert Şeran’ın menüsüyle yaptık. Bu yaz Çeşme’deki menüsünü denemiş, beğenmiştik ancak Şeran, Polat Palandöken’de çıtayı bir üst seviyeye taşımış. Başlangıçlardan stracciatella peynirli foccacia ekmeği o kadar çok beğenildi ki masaya 3-4 tur fazladan geldi. Ördekli gyoza ve alevde ızgara etleri masada uzun uzun konuşuldu. Benim favorimse humus üzerinde servis edilen kokoreç oldu. Vegan, vejetaryen seçenek olarak domates soslu makarnaysa aldante sevenlerin yüzünü güldürecek cinstendi.

SAHTE BALI ANLAMAK

Organizasyonun kapanışını Balparmak’ın bal-peynir eşleşmesiyle yaptık. Ebru Erke balın lezzetini anlamak için nasıl yemek gerektiğini anlattı. Seçtiğimiz balı önce bir kaşık yardımıyla tabakta güzelce karıştırmak, sonra ağzımıza attığımızda nefesimizi tutarak yutmak işin sırrı. Bu sayede baldaki zengin aromaları genzinizde bile hissediyorsunuz. Balparmak Ar-Ge ve Kalite Direktörü Dr. Emel
 Damarlı’dan aldığım bilgiye göreyse Balparmak’ın Yeditepe Üniversitesi’nde yaptırdığı bilimsel bir araştırma sonucu çiçek balları ama özellikle çam balı, bitki çaylarına eklendiğinde balın içindeki antioksidan bileşenler minimum 10 kat daha açığa çıkıyor. Bu arada ‘Sıcak suya bal katılmaz’ sözü de doğru bilinen yanlışlardanmış.