‘Burada konuşulanlar unutulmasın istiyorum’

Gastronomi bundan bir 15 yıl önceki gibi, üzerine akademik çalışmalar yapanların, kendini iyi yetiştiren şef ve ustaların, esnafın veya yazarlarının alanı değil artık sadece. İşin rengi ve ekonomisi, zamanın getirdikleri ve götürdükleriyle birlikte çok değişti. Belki de
bu nedenle bu yıl ikincisi düzenlenen ‘eski usul’ başlıklı yemek sempozyumu Sapor İstanbul’un katılanlar arasında yarattığı nostalji, öğrenme hevesi, dolu dolu yeni bilgiler edindiğimiz bir etkinliği özlemişiz dedirtti...

Sapor İstanbul’un kurucusu, aynı zamanda kendi de bir yemek araştırmacısı olan Tuba Şatana. 1986’da yemek tarihimizin en önemli yazarlarından Nevin Halıcı’nın düzenlediği bir kongreden esinlenerek, biraz da Oxford yemek sempozyumu’ndan feyzalarak hayata geçirdiği Sapor, seçtiği konuya odaklı panellerden oluşuyor. Konuşmaları Özel Fener Rum Lisesi’nin tarihi sınıflarında dinleyip yemekhanesinde yediğimiz, kahve molalarında Homer Kitabevi’nin kurduğu standı gezip sohbet ettiğimiz bir hafta sonu etkinliği bu...
2019’da düzenlenen ilk Sapor, İstanbul sofralarına odaklanmış ve çok ilgi görmüştü. Ancak araya pandemi girdi. Bu yıl hayata geçebilen ikincisinin temasıysa yemek ve göç oldu. Göçün etkisini en yoğun hisseden mutfak kültürlerinden birine sahip olduğumuz için Tuba Şatana’ya temayı ve biraz da ters köşe seçtiği panel başlıklarını sordum: “İmparatorluklar, savaşlar ve kuşatmalarla oluşmuş katman katman bir mutfağımız var. Yemekle olan ilişkimiz, yanında ne taşıdığın ve coğrafyanın sana ne verdiğiyle ilgili... Bir anı, tat, koku taşıyorsun ve bir coğrafyaya gidiyorsun. Kendini ait hissetmek için kendinden bir yemek pişirmek ilk işin oluyor. Hani yeni taşındığımız bir evde çorba yaparız ya, berekettir de o aynı zamanda... Hepsine baktığın zaman özünde inanılmaz bir aidiyet duygusu, köklenebilme isteği var. Bu temayı biraz mutfaktan, yemekten bağımsız olarak da işlemek istedim. Suriye, mübadele, Sefaradlar konuşulur sanıldı ama biz daha geniş bir çerçeve çizdik. Mesela ilk anda aklımıza gelmeyen suyun göçü konusu. Barajlarla, tarımın değişmesiyle, köylerin boşaltılmasıyla yaşanan göçler var. Siyasi nedenlerden dolayı da göç yaşanıyor. Öte yandan eşleriyle iş yüzünden göç eden ev kadınlarının çoğu mutsuz. Yemek pişirerek, memleketten gelen malzemelerin tadıyla, kokusuyla bu özlemi gidermeye çalışıyorlar. Sapor’da bunlara değindik.”



Konuşmalar arasında beni en çok etkileyen konulardan biri, memleketin dört bir yanını dolaşan mevsimlik tarım işçileri oldu. Çoğu çocuk yaştaki işçilerin temel insani ihtiyaçlarının dahi karşılanmadığını öğrenmek, yıl boyu domates toplayan bir elin veya kasalarca meyve taşıyanların fotoğraflarını görmek, konuyu Kalkınma Atölyesi Genel Sekreteri Ertan Karabıyık’tan dinlemek çarpıcıydı. İstanbul’un bir zamanlar sahip olduğu bereketli bostanların göçmenler üzerinden kurulan hikâyesini mimar Aslıhan Demirtaş anlattı. Türk mutfak kültürü üzerine çalışan Fransız araştırmacı yazar Pierre Raffard’ın ‘Dönerin Gizli Kimliği’ isimli sunumuysa hem sempatik anlatımı hem de konusuyla muazzamdı. İşçi sınıfının ucuz atıştırmalığından arzu nesnesine dönüşen döner dükkânlarının Avrupa’ya yayılması, siyasi ve sosyal statüleri belirleyen roller üstlenmesi... Akademisyen Arzu Durukan’ın Yeditepe Üniversitesi öğrencileriyle birlikte göç eden farklı yaş gruplarıyla yaptığı röportajların sonuçları da bölgelere göre göçün mutfakta değişen etkileri üzerine güzel tespitler içeriyordu.



ÇOĞU ERZİNCAN’DAN GELMİŞ

Konuşmaları için ikna etmesi en zor konuklar Hocapaşa Çay Ocağı’nın sahibi Mehmet Ali Katılmış ve Nişantaşı civarının en tanınan enginar satıcısı Erol Gedik olmuş. Tuba yıllardır esnaf üzerine çalışıyor. “Onlarla çok vakit geçiriyorum, hikâyelerini dinlemeyi ve başkalarına anlatmayı seviyorum. İstanbul’da çaycıların çoğu Erzincan’dan göç edip gelenler. Enginar için belirli semtler Ankara, Malatya ve Niğde’den gelenler arasında bölünmüş mesela. Çok çalışkanlar. Göçün şehir üzerindeki etkisini anlatan önemli unsurlar arasındalar...”

Okulda dinlediğimiz panellerin katılımcılara yaşattığı yoğun nostaljiyi de sordum Tuba’ya. “Öğrenme isteğimizin yüksekliğini, Sapor’un içtenlikle yapılan bir iş olduğunu herkesin hissedebildiğini gördüm. Seneye konumuz ‘yemek ve iktidar’. Bu işin kalıcı olması benim için çok önemli. İlk Sapor’un kitabı Homer Kitabevi’nden hem İngilizce hem Türkçe olarak basıldı. İkincisi de yolda. Bir miras bırakmaksa bu, Sapor’da anlatılanlar konuşulup unutulmasın, herkes yararlanabilsin istiyorum ben.”