Bunlar bildiğimiz köftelerden değil

Dünyanın her yerinde, daha fazla kişinin doymasını sağlamak için ekmek kırıntısı, patates ya da unla hemhal olan kıyılmış eti, yumurtayla bağlayıp, türlü baharatla da lezzetlendirip çeşit çeşit köfteler yapılmış. O kadar eski ki kökeni tam bilinmiyor. Eski Roma ve Yunan’da çeşitli köfte tarifleri var. Etimolojik olarak Farsça ‘parçalanmış, dövülüp ezilmiş’ kelimesinden geldiği düşünülen köfte tam da böyle kıyma haline getirilmiş kuzu-dana etiyle yapılsa da ana malzemesi kırmızı et olmak zorunda değil. Sebzeyle yapılanlar mücver başlığı altında değerlendirilir ama geçen gün melki köftesi yaparken kendi kendime sorduğum sorudan çıktı bu yazı: “Neden melki mücveri değil de melki köftesi?” Sorumu yanıtlamadan melkiyi de birazcık anlatmalıyım. Şu sıralarda Çanakkale ve Balıkesir pazaryerlerinde tezgâhlarda sıkça görüyoruz bu yabani mantarı. Batı Karadeniz’de ve İstanbul’un Karadeniz kıyılarında adı kanlıca mantarı. Trakya’dan Ege’ye doğru inerken melki, Ege’de ise çintar. Geniş bir coğrafyada tanınıyor ama gerek isim farklılığı gerekse yabani mantar ticaretinin kısıtlılığı nedeniyle herkes sadece kendi köyüne özel zannediyor. Çam ormanlarında, yağmurdan hemen sonra kendini gösteren melkiyi toplamak da çok sevilen bir doğa aktivitesi. Bazı seneler daha az, bu sene gibi, bazı senelerdeyse daha çok yetişir. Doğa ananın verdiği en lezzetli yiyeceklerden biri. Una bulayıp yağda kızartılmış hali en yalın ve yoğun tadını almanızı sağlar ama melki köftesi gibi fantezilere de açıktır. Tadı ve görüntüsüyle veganları sevindirecek bir köfte olduğunu düşünüyorum.

Yabani melki köftesini, kolay bulabileceğiniz kestane ve istiridye mantarıyla da deneyebilirsiniz.

Neden mücver değil, sorusuna dönersek... Mücverde sebzeyi bir çeşit tat verici olarak kullanıp unlu-yumurtalı baz ağırlıklı hazırlıyoruz. Köftedeyse ana malzeme başrolde; tat vericiler biraz baharat ve tümünü bir arada tutmaya yarayacak kadar galeta unuyla yumurta. Biraz göz kararı bir tarif olacak ama yapımı ve mantığı gayet basit melki köfteyi denerseniz pişman olmayacaksınız. 1 kilo kadar melki mantarını güzelce temizliyor ve yıkayıp kurutuyoruz. Mantarlar genel olarak yıkanmaz elbette. Melkiler direkt doğadan, bolca çam pürçeği ve toprakla geldiği için temizlik şart. Bıçakla incecik kıyabilirsiniz ama pratik olsun diye rondodan çekin. İçine 1 yumurta, tuz, karabiber ve 1 su bardağı kadar galeta unu koyup tıpkı kıymadan köfte karar gibi karıp fazla yoğurmadan hazırlıyoruz. Kıvamını ayarlamak için galeta ununu arttırabilirsiniz. Şekil verip yağda kızartın, sıcak sıcak tadını çıkarın. Daha sağlıklı olmasını istiyorsanız fırın kâğıdı serilmiş tepsiye dizip üzerlerine biraz zeytinyağı gezdirerek fırında da kızartabilirsiniz. Bu tarifi marketten alacağınız kestane ya da istiridye mantarına da uyarlayabilirsiniz.

Malzemesi kırmızı et olmayan köfteler arasında en az orijinali kadar lezzetli iki tarifim daha var size. Biri balık, diğeri de tavuk köftesi. Balık köftesi tarifimi uygularken balıkları haşladığınız suyu atmayın ve içine biraz sebze katıp çorba yapın. Tavuk köftesi tarifimi de tavuk burger seven çocuklarınızı mutlu etmek için sömestirde güzel bir mutfak aktivitesi olarak birlikte yapabilirsiniz.

TAVUK KÖFTESİ VE BURGERİ (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1/2 kilo göğüs eti ya da tavuk kıyması

◊ 1/2 su bardağı galeta unu

◊ 1 küçük soğan

◊ 1 yumurta

◊ 2 diş sarımsak

◊ 1’er çay kaşığı tuz ve karabiber

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Göğüs eti kullanacaksanız rondoda kıyma haline getirin ya da direkt tavuk kıymasını rendelenmiş soğan, yumurta, galeta ununun yarısı ve sarımsakla bir kâsede karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. ◊ Ellerinizi nemlendirin ve 4’e böldüğünüz karışımı burger köftesi şeklinde porsiyonlayın. Burger yapmayacaksanız normal köfte şekli de verebilirsiniz. Kalan galeta ununu sığ bir tabağa koyup köfteleri bununla kaplayın.

◊ Fırın tepsisine yağlı kağıt serip köfteleri koyun, üzerine zeytinyağını gezdirin ve 180 derecede 30 dakika pişirin. Pişme süresi fırın performansınıza göre değişebilir, kızarıp iyice piştiklerinden emin olun. Dilerseniz köfte olarak, dilerseniz burger ekmeklerinin içinde mayonez-ketçap, turşu, soğan ve marul yaprağıyla servis edin.

BALIK KÖFTESİ (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 400 gr palamut ya da uskumru (Donmuş balık filetoları da kullanılabilir)

◊ 1 orta boy soğan

◊ 1 diş sarımsak

◊ 2 dilim bayat ekmek

◊ 1’er çay kaşığı tuz-karabiber

◊ Kızartmalık bitkisel yağ

◊ 1 su bardağı galeta unu

NASIL YAPARIM?

◊ Ayıklanıp halka dilimlenmiş palamutları (kafaları ve kemikleri de varsa kalan suyu çorba yapımında kullanabilirsiniz) kaynar suda 10-12 dakika pişirin.

◊ Haşlanmış parçaların derilerini ve kılçıklarını ayıklayın. Beyaz balık etlerini, bayat ekmek içi, soğan ve sarımsakla rondoya koyun. Tuz ve karabiber ekleyip 3-4 kez kısa süre çalıştırın. İyice karışan köfte harcını buzdolabında 15-20 dakika soğumaya bırakın.

◊ Kıymadan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp elinizde yuvarlayın. Köfte şekli verip galeta ununa bulayarak kızgın yağda kızartın. Sıcak servis yapın.