Bugünlerde mutfağımda başrol onun!

Kayısı bu ayın başında manav ve pazar tezgâhlarına düştü... Rengi ve biçimiyle göz alıcı bu tatlı meyvenin kokusuyla ve tadıyla memleketimizin en sevilenlerinden biri olduğunu söylesek diğer meyvelerimize haksızlık etmiş sayılmayız. Dünyanın kayısı başkenti malum Malatyamız, üstelik dünyaya bu topraklardan yayıldığı için anavatanı değilsek de en az ilk ıslah edildiği yer olan Çin kadar sahibi sayılırız.

Kayısı, etlerin yanına iyi bir eşlikçi...

Çin’den sonra Anadolu’ya gelmesiyle asıl iklimini bulan ve burada yetiştirilen kayısının isimlendirilmesinin ilginç bir hikâyesi var. Zerdaliyi bilir misiniz? Duydunuz ya da hiç yediniz mi? Benim çocukluğumda komşumuzun bahçesinde bir zerdali ağacı vardı ve hem biçimi kayısıya göre daha minik, hem tadı ve rengi kayısıdan daha az albeniliydi. Bana göre zerdali başka bir türdü. Öğrendim ki zerdalinin büyüğü anlamında, kıyas edilirken kullanılan Arapça ‘kays’ kökünden gelmişiz ‘kayısı’ya. Zerdali de Farsçadan karışmış dilimize, anlamı da ‘sarı erik’miş.

Dünya üzerinde artık hemen her yerde kayısı üretilse de Türkiye dünya yaş kayısı ihtiyacının yüzde 10-15’ini karşılıyor. Ama iş kuru kayısıya gelince işte o zaman dünyanın bir numarası oluyoruz. Dünya genelinin kuru kayısı üretiminin yüzde 85-90 oranı Malatya, Elazığ ve Erzincan bölgesinde... Konumuz kuru kayısı olmasa da bu gurur verici bilgiyi paylaşmak istedim.

Kayısının kimi türleri sapsarıdır, kabuğu ince, içi sulu... Kalın kabuklu, etli ve turuncu lekeli, çilli olanları daha diridir. Kayısının türüne göre değişir bu tat ve doku özellikleri. Benim en sevdiğim temmuza doğru pazara çıkan şekerpare türü. Tabii ki zevk meselesi bu, bir de nerede kullanacağınıza göre değişir. Hepsi birbirinden güzel ama birini seç derseniz kişisel tercihimi Iğdır kayısısından yana kullanırım. Doğu’nun ılıman iklimli, özel bir coğrafyası olan Iğdır’da bu ayın sonunda hasat edilecek kayısılar belirgin biçimde uzunsu, rengi daha beyaza dönük sarı ve tadı-kokusu daha yoğundur. Kısıtlı üretimi ve daha çok ihraç edilmesi nedeniyle manavda-pazarda her zaman bulunmuyor ama yakalarsanız kaçırmayın. Kaçırırsanız üzülmeyin, temmuz başında Malatya şekerpareleri çıkacak tezgâhlara.

Elbette buzdolabında güzelce soğutulmuş halini yemenin keyfi hiçbir şeye benzemese de taze kayısıyla neler neler yapılabilir, bakalım mı? Örneğin ters-yüz kek... Klasik vanilyalı bir kek harcı hazırlayın. 3 yumurta, 1,5 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı süt, 1 su bardağı sıvıyağ, 1 paket kabartma tozu, 1 paket vanilin ve 2 su bardağı un. Unu bir anda eklemeyin, gerekli boza kıvamını göz kararı elde edeceğimiz için (bardağın büyüklüğünden, yumurtanın büyüklüğüne birçok değişken var, ölçüler gramlı değil) biraz daha da eklemek gerekebilir. Eldeki kayısıları ortadan 2’ye bölün, yuvarlak kısımları alta gelecek şekilde tereyağıyla iyice yağladığınız kare kek kalıbına dizin. Üzerine varsa 2 kaşık esmer şeker (karamel tadı belirgin oluyor), yoksa normal toz şeker serpin ve üzerine de kek harcını kayısıların şeklini bozmadan yavaşça dökün. Sonra işte bildiğiniz gibi, 180 derecede 45-50 dakikada olur. Bunu da lütfen kendi fırın performansınıza göre gözlemleyerek siz karar verin, daha erken pişebilir. Ilık hale gelince kenarlarını bir bıçakla kalıptan ayırıp servis tepsisine ters-yüz edin. Mis gibi kokusu evinizi sarsın.

Biraz da tuzlulardan konuşalım... Yıllar önce İngiliz şef Jamie Oliver’ın bir programında ızgara kayısılı rakula salatasını izlediğimde çok merak etmiş ve tüm malzemeleri bulamadığım için kendi tarifimi geliştirmiştim. Rakula bugün bile birçok yerde bulunmuyor, onun yerine roka kullanılabilir. Onun tarifinde mozzarella, Antep fıstığı ve prosciutto  (domuz jambonu) da vardı, ben keçi peyniriyle bademi tercih ettim, şarküteri ürünü kullanmadım. Kayısı, etlerin, özellikle yağlı etlerin yanında da
iyi bir eşlikçi... Bu tarz yemekler Fas başta olmak üzere Ortadoğu’daki pek çok ülkede çok seviliyor. Ön pişirmesini tencerede yaptığınız etleri fırına atarken kaba biraz da 2’ye böldüğünüz taze kayısıları ekleyin; bence çok seveceksiniz. Şimdiden afiyet olsun.

Kayısı salsası

KAYISI SALSALI İNCİK

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

Kayısı salsası için

- 6 kayısı (çekirdekleri çıkarılmış ve tavla zarı gibi doğranmış)

- 1 acı sivri biber

◊ 1 yemek kaşığı bal

- 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz

- 1 yemek kaşığı kıyılmış nane yaprağı

- 1/2 çay kaşığı öğütülmüş kişniş

- 1 limonun suyu

◊ Tuz, karabiber

Eti için

- 1 kilo kemiksiz kuzu incik (tavukla da yapabilirsiniz)

- 1 soğan

- 2-3 diş sarımsak

- 1 su bardağı domates rendesi

- 1 yemek kaşığı tereyağı + 1/2 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

◊ Tuz, karabiber

Kuskus için

- 1 paket (500 gr) kuskus

- 1 su bardağı etin haşlama suyu

- 1 yemek kaşığı tereyağı

- 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

- Kayısı salsası için tüm malzemeleri bir kapta iyice karıştırın. Üzeri kapalı şekilde 2 saat buzdolabında dinlendirin.

- İncikleri ve 1,5 litre suyu bir tencereye aktarın, etleri haşlamaya bırakın.

- Ayrı bir tencerede yağları ısıtıp, incecik doğranmış soğan ve sarımsağı çevirip domates rendesini de ekleyin. Suyu süzülmüş incikleri iri iri parçalar halinde tencereye alıp tuz, karabiberle tatlandırın. 1 su bardağı da haşlama suyundan ekleyerek kısık ateşte tandırda pişmiş gibi yumuşayana kadar
45 dakika pişirin, gerekirse su eklersiniz.

-Bir başka tencerede tereyağını eritip kuskusları sotelemeye başlayın, biraz renk alınca 2,5 su bardağı ılık et suyunu ve tuzunu ekleyin. Suyu tamamen çekene kadar kısık ateşte pişirin. Demlenen kuskusu büyük bir servis tabağına alın, üzerine etleri yayın, en üste de kayısı salsasını kaşık kaşık dökün.

KAYISI SORBE

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1/2 kg kayısı (çekirdekleri çıkarılmış)

◊ 1/2 su bardağı şeker

◊ 1/2 su bardağı su

NASIL YAPARIM?

◊ Suyu ılıtıp içinde şekeri eritin.

◊ Blender’da kayısıları ve şekerli suyu pürüzsüz kıvamlı bir püre haline getirin.

◊ Dondurucuya girebilecek bir kabın içine alıp dondurucuya atın. Yarım saat sonra çıkarıp ister bir çatalla ister bir el blender’ıyla karıştırın. Tekrar buzluğa atın. Bu işlemi 2-3 kez yapabilirsiniz. Vaktiniz yoksa servis etmeden önce blender’dan çekebilirsiniz.

KAYISILI GALETTE

(6 kişilik)

NE LAZIM?

Hamuru için

◊ 250 gr un

◊ 175 gr soğuk tereyağı

◊ 30 gr pudra şekeri

◊ 3-4 yemek kaşığı buzlu su

Üzeri için

◊ 500 gr kayısı (çekirdeği çıkarılıp dilimlenmiş)

◊ 2 yemek kaşığı şeker

◊ 2 tepeleme yemek kaşığı nişasta

NASIL YAPARIM?

◊ Su hariç hamur malzemelerini rondo’ya alıp çekin, iyice karışınca su ekleyip toparlanmasını sağlayın. Çıkarıp fazla yoğurmadan top haline getirin. Streç filme sarıp buzdolabında yarım saat soğutun.

◊ Kayısı dilimlerini bir kabın içinde nişasta ve şekerle harmanlayın.

◊ Dolaptan çıkardığınız hamuru iki yağlı kâğıt arasına koyup merdane yardımıyla yarım santim kalınlığında açın. Kenarlarında 2 parmak genişliğinde boşluk kalacak şekilde, meyveleri dizin. Kenarlarından artan hamurları da içeri doğru katlayın. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin. Dilerseniz hamur kısmına pudra şekeri serpebilirsiniz.

KAYISI REÇELİ

(2 kavanoz için)

NE LAZIM?

◊ 1 kg kayısı

◊ 60 ml (1/3 su bardağı) su

◊ 600 gr şeker

◊ 1 tatlı kaşığı limon suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Kayısıları ortadan ikiye kesip çekirdeklerini çıkarın. Altı kalın tabanlı bir çelik tencereye alın, üzerine suyu ekleyin.

◊ Tencerenin kapağını kapatıp sık sık karıştırarak, kayısılar yumuşayana dek pişirin.

◊ İyice yumuşayıp dağılan kayısıların üzerine şekeri ekleyin ve üstü açık olarak pişirin, yüzeye çıkan köpükleri alın.

◊ Karışım koyulaşıp azaldıkça sık sık karıştırın, dibi tutmasın.

◊ Reçel hafif jöle gibi göründüğünde limon suyunu da ekleyip ocağı kapatın.

◊ Reçeli sıcakken kaynar suyla temizlediğiniz kavanozlara doldurup kapatırsanız konserve gibi vakumlanır. Soğuduktan sonra buzdolabına kaldırın.

KAYISILI CRUMBLE

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr kayısı (çekirdekleri çıkarılıp 2’ye kesilmiş)

◊ 3 yemek kaşığı toz şeker

◊ 1 çay kaşığı toz karanfil (tercihe bağlı)

Hamuru için

◊ 1 su bardağı un

◊ 3 yemek kaşığı şeker

◊ 75 gr soğuk tereyağı (küp küp kesilmiş)

NASIL YAPARIM?

◊ Hamur malzemelerini rondo’da çekin. Kum gibi olunca bir kabın içinde yoğurmadan top haline getirin ve buzluğa atın.

◊ Fırın tepsisine kayısıları dizin (birkaç tanesini üzeri için ayırın), şeker ve karanfille karıştırın.

◊ Donmuş hamuru rendenin iri delikli tarafıyla meyvelerin üzerine rendeleyin. Kalan kayısıları üzerine yerleştirin.

◊ 180 derece önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Ilıkken yanında dondurmayla servis etmenizi öneririm. Dilerseniz hamurunu ufalarken biraz da ufalanmış ceviz içi ve doğranmış kuru incir ekleyebilirsiniz.

IZGARA KAYISILI ROKA SALATASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2-3 demet roka

◊ 8 olgun kayısı

◊ 1/2 su bardağı çiğ badem

◊ 100 gr keçi peyniri (veya hellim)

◊ 1 tutam fesleğen yaprağı

◊ 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi (yoksa beyaz üzüm sirkesi)

◊ 1 tatlı kaşığı balsamik sirke

◊ 2 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Izgara tavasını ocağa koyun, o ısınırken salatayı servis edeceğiniz kâseye zeytinyağı, tuz ve sirkeyi koyup bir çatalla iyice karıştırın.

◊ Temizlenmiş ve kabaca doğranmış rokaları ve şerit kıyılmış fesleğeni kâseye alın.

◊ Isınan ızgaraya peçeteyle biraz yağ sürüp, ortadan 2’ye kesilip çekirdeği çıkarılmış kayısıların iç yüzeyleri alta gelecek şekilde yerleştirin. Ön yüzlerinde iz çıktığında kayısıları ters çevirin. Bıçakla iri iri kıyılmış bademleri de tavada boş kalan yere atıp çıtırlaştırın.

◊ Bademleri, ufalanmış peyniri ve ızgara kayısıların yarısını da kâseye ekleyip güzelce harmanlayın. Kalan kayısılarla salatayı süsleyip servis edin.