Buğdayı kaynasın, evimize bolluk bereket katsın

BÖRÜLCE, MISIR, ELMA, PORTAKAL KONABİLİR (Şef Sinem Özler)

* Malzemeleri evden eve değişse de ortak noktası paylaşmak ve bereket. O yüzden birleştirici lezzetlerimizden biri aşure... Beni çocukluğuma, annemin günler öncesinden başladığı hazırlıklara, sabırla saatlerce tencere başında pişirdiği günlere götürür. İşte tam da
bu sebeple hepimizin en sevdiği aşure, annemizin yaptığı değil midir sizce de?

* Aşurenin her malzemesi, özellikle de buğday incelikle seçilmeli. Rengi beyaz, şeklen tombul dövme buğday tercih edilmeli. Buğdayı geceden ıslatmak gerekir.

* Çocukluğumda annemlerin maharet göstergesi olarak ‘en beyaz aşure’yi seçtiğini hatırlıyorum. Siz de renginin daha beyaz olmasını isterseniz içinde beklettiğiniz suya süt katabilirsiniz. Bu, renginin daha açık olmasını sağlar.                   

* Buğdayı suyu bembeyaz kalana kadar iyice yıkamak yine daha beyaz bir aşure yapmak için şart. Ben buğdayı üç katı oranında su ekleyerek kısık ateşte pişiriyorum.

* Fasulye ve nohudu ayrı ayrı ıslayın. Buğday ağırlıklı; fasulye ve nohuduysa onun üçte biri oranında kullanıyorum. Hepsinin pişme süresi farklı olduğu için bakliyat çeşitlerinin ayrı ayrı haşlanması önemli; aşurenin içinde de pişecekleri için diri kalmalılar.

* Aşureye bakla, börülce, mısır, elma, portakal gibi farklı malzemeler katılabilir, üstüne nar ve susam serpilebilir. Şeker yerine pekmez kullanmak da bir alternatif. Bazı bölgelerde damlasakızının lezzeti de aşureye yakıştırılır. Dövme buğdayla birlikte pirinç de katılabilir elbette.

* Badem, kuşüzümü, fıstık, incir gibi elimizin altında olan veya sevdiğimiz farklı malzemelerle aşurelerimizi dilediğimiz gibi zenginleştirebiliriz. 

YOKLUK ZAMANINDA, AZ MALZEMEYLE... (Şef Aydın Demir)

* Aşurelik diye geçen dövme (yarma) buğday, sert buğdayın kaynatılarak kurutulduktan sonra dövülüp kabuğundan ayrılmış halidir. Aşureye eklerken de önceden yıkayıp haşlamak şart. Kaynar suda nişastası çıkıp buğdaylar iyice yumuşayana kadar haşlayın. Dişe dokunmayacak kıvamda olmalı ancak çok da püre haline gelmemeli.

* Buğday ön haşlamadan sonra şekerle birleştiğinde sertleşebiliyor, o sebeple ön pişirmede çiğneyebileceğiniz kıvamda yumuşadığından emin olun.

* İçine en temel olarak giren malzemeler buğday, nohut, kuru fasulye, yemişler ve kuru meyveler. Eskiden daha çok badem kullanılırmış. Fındık, ceviz, kuru kayısı, kuru incir, kuru üzüm, nar ilavelerini damak zevkimize göre çeşitlendirebiliriz.

* Kuru meyveleri sadece ıslatın, ayrıca haşlamayın. Islayıp yumuşattıktan sonra dilimlere bölüp karışıma atın. Çok kaynarsa fazla yumuşayıp tatlının içinde kaybolabilirler. En son atıp birkaç dakika kaynatmanız yeterli olacaktır.

* Saray aşuresi de denen sütlü aşureyi de deneyebilirsiniz. Hafif püremsi bir yapısı vardır, meyveli muhallebi gibi bir kıvam  alır. Malzemeler haşlandıktan sonra ezilir veya doğranır. Daha sonra şekerle birlikte yeniden pişirme aşamasında bu kez suyla birlikte içine süt de ilave edilir.

* Aşure işi yöreden yöreye değil de evden eve değişir. Annelere, büyükannelere, o evin alışkanlıklarına ve evin imkânlarına göre farklılaşır. İçine konan malzeme tamamen imkânlara göre zenginleşir veya azalır. Kimi ceviz koymaz, kimi tüm bakliyat çeşitleri yerine sadece nohut koyar örneğin. 

* Eskiden yokluk zamanı daha az malzemeyle yapılır, üzerine bir tek nar atılırdı. Hatta içine konan malzeme dışına da bolca serpilir, böylece daha zengin
gösterilirdi.

ŞEF SİNEM ÖZLER’İN AŞURESİ (20 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 4 su bardağı aşurelik buğday

* 4 su bardağı toz şeker

* 1.5 su bardağı kuru fasulye

* 1.5 su bardağı nohut

* 1 su bardağı kuşüzümü

* 12 kuru kayısı

* 12 kuru incir

* 1 su bardağı iç badem

* 4-5 litre su

Süslemesi için;

* Nar taneleri

* Badem (kabuğu soyulmuş)

* Fındık

* Kuşüzümü

* Ceviz

NASIL YAPARIM?

* Buğdayı geceden yarı yarıya süt ve su karışımına yatırın.

* Nohudu, kuru fasulyeyi ayrı kaplarda geceden suda bekletmeye başlatın.

* Kayısı ve inciri de geceden suda bekletip ince dilimleyin.

* Sabah buğdayı süzün ve iyice yıkayın. 4 litre kadar su ilave edin. Kısık ateşte kaynatmaya başlayın (Buğdayın suyunu süzmeyeceğiz aynı suda pişirme işlemini tamamlayacağız). Tamamen yumuşayana kadar su eklemeye ve kaynatmaya devam edin. Yaklaşık 1.5 saat kadar sürecektir.

* Kuru fasulye, nohut gibi diğer bakliyat çeşitlerini de ayrı ayrı tencerelerde, üzerini geçecek kadar suyla 1 saate yakın haşlayın.

* Buğday tamamen kıvam alınca bakliyat çeşitlerini ekleyip kaynatmaya devam edin.

* Buğday ve bakliyat çeşitleri yenebilir kıvam aldığında, yani 30-40 dakika sonra kuşüzümlerini, dilimlenmiş kuru incir ve kayısıları ekleyin.

* Çok kısa bir süre daha kaynatıp şekeri ilave edin. Hafifçe karıştırın ve malzemeleri ezmemeye dikkat edin. Şeker ilave ettikten sonra kaynama işlemini kısa sürede tamamlayın. Özellikle incir çok kaynatılırsa aşurenin rengi koyulaşacaktır. Aşurenizi kaplara bölüştürün.

* Üzerini nar taneleri, kuşüzümü ve kırılmış fındık, ceviz ve bademle süsleyerek tatlınızı tamamlayın.