Bu yıl masanızda farklı tavuklara yer açın

Klasiklerden vazgeçemeyenlere...

Şef Çiğdem Alagök’ten fırında elmalı-kestaneli tavuk (6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 bütün tavuk (yaklaşık 1,5-2 kg)

◊ 2 büyük elma
◊ 200 gr kestane
◊ 4-5 diş sarımsak
◊ 1 soğan

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1’er tatlı kaşığı tuz, karabiber, kekik

◊ 1/2 çay bardağı limon suyu

◊ 1 çay bardağı su

İçpilav için

◊ 2 su bardağı pirinç

◊ 3 su bardağı sıcak su

◊ 1 soğan
◊ 50 gr tereyağı (ya da sıvı yağ)

◊ 100’er gr kuşüzümü ve çamfıstığı

◊ 1 tatlı kaşığı tuz�◊ 1 çay kaşığı karabiber ◊ 1 tatlı kaşığı tarçın
◊ 1 defne yaprağı
◊ Süslemek için maydanoz

NASIL YAPARIM?

◊ Tavuğun dışını ve içini tuz ve karabiberle ovalayın. Zeytinyağı ve limon suyunu tavuğun her tarafına sürerek iyice yedirin. ◊ Elmaları dilimleyin ve soğanı halka halka doğrayın. Haşlanıp soyulmuş kestaneleri ikiye bölün. Sarımsakları bütün bırakın. Tüm bu malzemeleri iyice karıştırın ve tavuğun içini doldurun. ◊ Fırın kabına yerleştirin ve üzerine suyu ekleyin.

◊ Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, altın sarısı rengi alana kadar, yaklaşık 1,5-2 saat pişirin. Pişerken üzerine ara ara kendi suyunu gezdirin.

◊ Tavuk fırındayken içpilav için pirinci birkaç kez soğuk suyla yıkayın. Islatıp yarım saat bekletin. Ardından süzün.

◊ Tereyağını pilav tenceresinde eritin. Soğanı ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Çamfıstıklarını ilave edip kavurmaya devam edin.

◊ Pirinci ekleyin ve 2-3 dakika kavurun. ◊ Kuşüzümü, tuz, karabiber ve isterseniz tarçını ekleyin. Karıştırdıktan sonra sıcak suyu ve defne yaprağını koyun.

◊ Kapağını kapatın ve kısık ateşte, pirinç suyu çekene kadar (15-20 dakika) pişirin. Demlenmeye bırakın.
◊ Pişen tavuğu birkaç dakika dinlendirip demlenmiş pilavla beraber, üzerine maydanoz serperek servis edin.

Mükemmel kızartma için

Şef Melih Demirel’den Japon usulü yağda tavuk (2-3 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 bütün tavuk

◊ 2 yemek kaşığı pirinç sirkesi

◊ 2 yemek kaşığı glikoz (yoksa bal)

◊ 5 taze soğan, ince doğranmış
◊ Rendelenmiş ceviz büyüklüğünde zencefil ◊ 5 diş sarımsak, ince kıyılmış ◊ 3 yemek kaşığı kahverengi şeker
◊ 25 gr taze kişniş, ince kıyılmış
◊ 1/2 çay bardağı az tuzlu soy sosu
◊ 1/2 çay bardağı Hindistan cevizi yağı ◊ 1 lt ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Çiğ tavuğu kâğıt havluyla iyice kurulayın.

◊ Pirinç sirkesiyle glikozu bir kapta çırpın, tavuğun içi, dışı ve derisinin altına iyice yedirin. ◊ Buzdolabında en az 24 saat, üzeri açık bekletin. ◊ 24 saat sonra kalan tüm malzemeyi harmanlayın ve tavuğun derisinin altına yedirin. En az 12 saat daha dolapta bekletin. ◊ Derin bir tencerede 1 lt ayçiçeğiyağını 160 dereceye ısıtın.
◊ Tencerenin üzerine bir fırın teli yerleştirin ve tavuğu bunun üzerine oturtun. Bir kepçeyle yağı tavuğun üzerinde 20 dakika gezdirin; yağ tüm yüzeylere eşit gelmeli.

◊ 200 derece önceden ısıtılmış fırında
12 dakika pişirin ve servise alın.

Şefin notu:

◊ Haşlanmış yasemin pirinciyle yiyin.

Uzakdoğu Ay yeni yılının şans ve talihi simgeleyen tavuğu

Sini Restoran’ın şefi Burcu Önal’dan Kore usulü acı-tatlı kızarmış tavuk (yangnyeom tavuk) (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg tavuk göğüs eti

◊ Yarımşar çay kaşığı sarımsak ve taze zencefil püresi ◊ 2 yumurta ◊ 2’şer yemek kaşığı un ve nişasta ◊ 1 çay kaşığı kabartma tozu ◊ Yeterince tuz-karabiber

Sosu için

◊ Yarımşar çay kaşığı sarımsak ve taze zencefil püresi ◊ 1 acı kırmızı biber

◊ 1 yemek kaşığı ayçiçeğiyağı

◊ 1 yemek kaşığı biber salçası

◊ 2 yemek kaşığı ketçap

◊ 1 tatlı kaşığı elma ya da pirinç sirkesi

◊ 2 yemek kaşığı bal

◊ 1 tatlı kaşığı kavrulmuş susam

◊ 1 yemek kaşığı nişasta

◊ 1 çay bardağı+2 yemek kaşığı su

◊ 1’er çay kaşığı karabiber-tuz

Kızartmak için

◊ Ayçiçeğiyağı

Servis ve üzeri için

◊ 1 çay bardağı kavrulmuş susam

◊ 5 dal taze soğan

◊ 1 adet acı kırmızı biber

◊ 1 adet salatalık

NASIL YAPARIM?

◊ Eti jülyen doğrayın. ◊ Karabiber, tuz, sarımsak püresi, zencefil püresi, yumurta, ardından un, nişasta ve kabartma tozunu ekleyin. İyice karıştırın. Tüm tavukları bu karışımla harmanlayın.

◊ Geniş bir kızartma tavasına derin kızartma yağı koyun. 150-175 derece ısı seviyesine geldiğinde tavukları kızartın. Altın rengi olan tavukları süzgece alın.
◊ Sos için sarımsak, zencefil, ince doğranmış acı biber ve yağı karıştırın. Salçayı katıp kavurun. Ketçabı, sirkeyi, balı, tuzu, karabiberi ve susamı katın.

◊ Ayrı bir yerde nişastayı 1 çay bardağı suyun içinde açın. Tavadaki sosa ilave edin. Kıvamı yoğun olursa 2 yemek kaşığı su ekleyin. Fokurdayınca altını kapatın.

◊ Süzgeçteki tavutları tekrar kızgın yağa atıp iyice çıtır oluncaya kadar kızartın. Yağdan çıkanları ılık sosun içine atıp harmanlayın.

◊ Üzerine susam, kıyılmış soğan ve biber serpin. Dilimlenmiş salatalıkla servis yapın.

Şefin notu:

◊ Yanında pancarlı pilavla güzel olur.

Modern pişirme tekniklerinden ilhamla

Octo Restoran’ın şefi Şafak Erten’den kestane mantarı doldurulmuş tavuk göğsü (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 750-800 gr tavuk göğsü

◊ 40 gr kestane mantarı (ince doğranmış)

◊ 60 gr tereyağı ◊ 40 gr parmesan peyniri

◊ 4-8 gr tuz ◊ 4 gr karabiber

◊ 1 adet vakum poşeti�◊ 20 gr zeytinyağı veya tereyağı (son dokunuş için)

Sotelenmiş sebzeler için

◊ 3-4 adet kuşkonmaz (uç kısımları kırılmış) ◊ 2-3 adet bebek havuç
◊ 200 gr kök sebzeler (pancar, kereviz, mini şalgam) ◊ 40 gr tereyağı
◊ 20 gr zeytinyağı ◊ 4 diş sarımsak
◊ 4-8 gr tuz ◊ 4 gr karabiber ◊ 4 dal taze kekik veya biberiye

Mini mısır ekmeği keki için

◊ 50 gr mısır unu ◊ 30 gr beyaz un

◊ Yarım çay kaşığı kabartma tozu

◊ 10 gr toz şeker ◊ 1 gr tuz ◊ 1 yumurta
◊ 50 ml süt ◊ 15 gr tereyağı (eritilmiş)
◊ 30 gr mısır tanesi ◊ 5 gr maydanoz 

NASIL YAPARIM?

◊ Tavuk göğüslerini ortadan açarak bir cep oluşturun. Tamamen kesmeyin.

◊ İnce doğranmış kestane mantarını, yumuşatılmış tereyağı ve rendelenmiş parmesan peyniriyle karıştırın. Tuz, karabiber ekleyin. ◊ Kestane mantarlı dolguyu hazırladığınız ceplere doldurun. Mutfak ipi veya kürdanla sıkıca kapatın.

◊ Tavukları bir vakum poşetine yerleştirin. Havasını tamamen alın ve vakumlayın.

◊ Sous vide cihazını 63 dereceye ayarlayın (Su dolu büyük bir tencerede suyun sıcaklığını 63 dereceyi geçmeyecek şekilde kontrol ederek de pişirebilirsiniz).

◊ Vakumlanmış tavuk göğüslerini su banyosunda 1 saat 15 dakika pişirin.

◊ Tavukları poşetten çıkarın ve yüzeylerini kurulayın. ◊ Bir döküm tavayı ısıtın ve az miktarda tereyağıyla tavukların her iki yüzeyine 1’er dakika renk aldırın.

◊ Bebek havuç ve kök sebzeleri kaynar tuzlu suda 2-3 dakika, kuşkonmazı
1-2 dakika haşlayın. Ardından buzlu suya alarak renklerini koruyun.

◊ Geniş bir tavada tereyağını ve zeytinyağını ısıtın. ◊ Sarımsak ekleyip yağa tadını verince çıkarın.�◊ Önce kök sebzeleri ve havuçları orta ateşte 3-4 dakika soteleyin. ◊ Kuşkonmazları ekleyin ve tüm sebzeleri 1-2 dakika daha çevirin.
◊ Tuz, karabiber ve taze kekikle tatlandırın.

◊ Mini mısır kek için mısır unu, beyaz un, kabartma tozu, toz şeker ve tuzu bir kapta karıştırın. ◊ Ayrı bir kapta yumurtayı çırpın, ardından süt ve eritilmiş tereyağını ekleyin.

◊ Sıvı malzemeleri kuru karışıma ekleyerek pürüzsüz bir hamur elde edin.

◊ Haşlanmış mısır tanelerini ve taze otları karıştırın. ◊ Mini muffin veya küçük silikon kek kalıplarını hafifçe yağlayın. Hamuru kalıplara eşit şekilde paylaştırın.

◊ Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 12-15 dakika pişirin. Kürdan testi yaparak pişip pişmediğini kontrol edin.

◊ Sotelenmiş sebzeleri tavuğun yanına yerleştirin. Tavuk göğüslerini dilimleyerek iç dolguyu sergileyin. Ilık mısır ekmeği kekiyle servis edin.