Bu Liman'da ikinci bahar

İstanbul için bir kent hafızasından bahsedeceksem, lokantalarını, fırınlarını, pastanelerini en başa yazabilirim. Ama kaçını bugün yerli yerinde buluruz bilemem tabii.

Bir zamanlar Karaköy’ün simgeleri arasında sayılan Liman Lokantası’nın şaşaalı günlerine yetişemedim belki ama havasını soluyup yemek yeme fırsatı bulabilmiştim. Galataport’ta yeniden açılacağı günü de merakla bekliyordum. Değişim kaçınılmaz olsa da Karaköy’ün, rıhtımın yenilenen yüzünü, yapılarını görmek derin bir nostaljiye de sebep olmadı değil.

Karaköy’ü bir ucundan bir ucuna bağlayan Galataport, Peninsula Oteli’yle başlıyor; sanat galerileri, mağazalar ve yeme-içme duraklarıyla devam ediyor. Tarihi Yarımada’yı, Boğaz’ı ve Galata Köprüsü’nü doya doya izleyip yürüyüş yapabildiğiniz geniş sahil şeridi, çoğunluğun hemfikir olduğu gibi projenin en güzel yanı... Liman Lokantası’nın 40’lı yılların art deco mimarisinden esinlenerek tasarlanmış dev ahşap kapısı, sahilin Beşiktaş tarafındaki ucunda. Masaların beyaz örtüleri, çapa logolu tabakları, şık deri koltuklar, kadife ve pirinçten türlü detaylar eskinin tarihi dokusunu az da olsa yaşatıyor. Asansörle çıkılan üst katta geniş salon başlıyor. Yere kadar inen camlar, teras kısmındaki masaların hareketini, deniz manzarasının ferahlığını içeriye de yansıtıyor.

Karaköy rıhtımdaki yolcu salonunun üzerine 1940’larda mimar Prof. Dr. Rebii Gorbon’un inşa ettiği Liman Lokantası, uzun yıllar İstanbul’da sosyal hayatın merkezlerinden biri olmuş. Yani D.ream Grup bünyesinde yeniden açılan ve adını Liman İstanbul olarak değiştiren yeni restoranın taşıdığı yük büyük. Bir zamanlar herkesin en şık kıyafetlerini giyip geldiği, dönemin havalı yemeklerinin servis edildiği, yer bulmanın, rezervasyon yapmanın kolay olmadığı, birçok aşçı ve garsonun da yetiştiği lokantayla ilgili anlatılan öyle çok hikâye var ki...

HATAY BİBERİNDEN MUHAMMARA

Yeni menü geniş ama gereksiz kalabalık değil. Eski lokantanın bademli, patlıcanlı pilav, deniz mahsullü sac tava gibi bilinen yemekleri, Türk mutfağını temsil eden geleneksel lezzetlerin çoğu yer bulmuş. Dünya mutfağından Pekin ördeği, Cafe de Paris soslu dana madalyon gibi seçenekler de eklenmiş. Mezeler, kullanılan malzemeden pişirme tekniğine “oh” dedirten kalitede... Modern yorumlara boğulduğumuz için bildiğimiz klasik mezemizi düzgün yapanı mumla arar olmuşuz... 6 çeşidin olduğu Liman meze tadım tabağı (180 lira) farklı seçenekleri bir arada denemek isteyenler için iyi seçim. İçinde en şaşırtanı Hatay usulü cevizli muhammara. Bildiğimiz tereyağlı ve kıvamlı muhammarayla alakası yok. Baş biberleri Hatay’dan geliyormuş. Kaynar suda terletip soyduktan sonra iyice çektikleri için çok hafif bir püre kıvamında. Üzerinde maydanoz yağı var.

Yeşil toz fıstıkla birlikte çekilen Ezine peyniri ezmesi ‘Antep fıstıklı Rafık’ en popüler mezelerinden (45 lira). Benim gibi peynir ezmeli mezelere mesafeli biri için bile gerçekten çok lezzetli. Dört farklı seçenek sunan salata menüsünü de özenli hazırlamışlar. Zahter, kurutulmuş domates ve susamla lezzetlenen ılık zeytin salatası (65 lira) mezeler arası damağı tazeliyor.

Ara sıcakların yıldızı Süryani usulü içliköfte (65 lira). Haşlama suyundan çıktığı gibi tereyağı banyosu yapan içliköftenin tadı, yoğurt sosuyla ve üzerindeki narla güzel dengelenmiş. Izgara kuzu ciğer için kullandıkları malzemenin tazeliği belli; dokusu, pişme ayarı yerinde. Ara sıcaklarla ilgili tek sorun alt kattaki mutfaktan yukarıya gelene kadar hafif ılınmaları.

Ana yemeklerde cağ kebabı konusunda çok iddialılar ama biz ızgara kuzu küşleme ve gerdanlı keşkek (235 lira) tercih ettik. Kömür ızgara kullanılması Liman İstanbul mutfağını ayrıcalıklı kılan önemli unsurlardan biri. Küşlemenin ateşten aldığı hafif is tadı, üzerine bırakıldığı gerdan yağlı keşkeğe de hafifçe geçmiş ve lezzetini katlamış.

Tatlı menüsünün geniş tutulması da sevindirici. Ağır ateşte pişmiş bademli ayva tatlısı, cevizli incir tatlısı ve kıtır baklava hamurunda kaymaklı Antep fıstığı ezmesi gibi modern sunumlu geleneksel seçenekler var. Ama altı file bademli manda sütlü kazandibinin (60 lira) kıvamı ve lezzeti için ayrı bir yazı yazılabilir, ki bu tadı Borsa Restoran’dan da bilenler bilir. Tavuğun göğüs etinden sütlü tatlı yapabilen tek memlekette bu geleneksel lezzetimize ve değişmeyen reçetesine sahip çıkmaları gerçekten şahane.

Son zamanlarda tüm restoran masalarının konusu, yüksek fiyatlar. Dışarıda yemek giderek daha büyük bir lükse dönüşüyor. Restoranların genel şikâyeti maliyetlerin yüksek olması. Liman, pahalı bir lokanta. Gönül fiyatların daha uygun olmasını isterdi. Ancak emin olabileceğiniz şey, yediğiniz yemeklerin yağından sosuna yüksek kalite malzemeyle yapılması, lezzetli pişirilmesi ve bu deneyime değdi dedirtmesi.