Böreği, mücveri, sinkontası...

Geçen yıl bu zamanlarda bir balkabağı yazısı yazmış; türlerini ve tatlı tariflerini anlatmıştım. Osmanlı’da tatlısıyla beraber etlerle de pişirildiğini, bizden gittiği için 1500’lü yıllarda İtalya’da balkabağına bir süreliğine Türk kabağı dendiğini de... Bu kez sadece tuzlu tarifleriyle karşınızdayım. Balkabağının dört çeşidi var ve en yaygını Sakarya’da yetişen kestane kabağı. Ama marketlerde artık çok fazla çeşidini bulabiliyoruz. Hatta Japonya’dan dünyaya yayılan hokkaido balkabağını boyutu ve temizlenme kolaylığı nedeniyle sık tercih ediyorum ben.

Kestane kabağının içinin et ve pirinçle doldurulup odun fırınında pişirildiği bir dolma var. Ama o kadar büyük olunca pişirmesi de yiyip bitirmesi de zor. O nedenle dolmasını hokkaido’dan yapmak pratik ve o nefis köz kestane tadıyla enfes oluyor.

Orta boy 2 kabağı ortadan ikiye kesip içini temizliyorum. Fırçayla iç kısımlarına zeytinyağı sürüp tuz-karabiber serpiyorum. Sonra atıyorum 200 derece önceden ısıtılmış fırına... Yaklaşık 20 dakikada pişiyor. Harcını önceden pişirmek gerekiyor. İnce kıyılmış 2 soğan, 1 bardak domates sosu ve 2 diş sarımsağı zeytinyağında  biraz soteliyorum. Üzerine yarım kilo kıyma ve 1 çay bardağı pirinç ekliyorum. Kıyma suyunu salıp çekene kadar pişiyor; tuz, yenibahar, bolca karabiber, biraz kimyon ekliyorum. Kıymalı harcı, balkabaklarının içlerine pay ediyorum. Yarım litre süt, 2 yemek kaşığı un, 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1 bardak rendelenmiş kaşarla hazırladığım beşamel sosunu üzerlerine döküp tekrar fırına atıyorum. Fırının üst ızgarasını çalıştırın, sadece üzeri kızarsın yeter. Daha fazla pişerse dağılabilir. Misafir ağırlamak için de uygun bir yemek bu...

KABUĞUNDA BENEK VEYA ÇATLAK VARSA

Salata ve meze türü çeşitlerle konuk ağırlayacaksanız rendelenmiş birkaç dilim çiğ balkabağı, 1 bardak süzme yoğurt, 1 avuç dövülmüş ceviz içi, 2 diş ezilmiş sarımsak, zeytinyağı ve tuzu karıştırın, harika bir meze oluyor. Biraz daha lezzet katmak istiyorsanız yoğurtla beraber 2 kaşık da mayonez koyun. Kalorisi artar ama lezzeti de katlanır.

Ünlü şeflerin de menüsüne giren sinkontanın orijinal tarifini gerçek Girit mübadili, arkadaşımın annesi Kurtuluş Aktuğ’dan aldım ama önce iyi bir balkabağını nasıl ayırt edeceğimizden bahsedeyim. Kabuğunda benek, çatlak, renk değişimi varsa almayın. Rengi mat, kabuğu sert olmalı; elinizle vurunca tok, dolu bir ses duymalısınız. Toprağa temas ettiği yer sarımsı olur, toprak izi ne kadar belirginse o kadar çok güneşte kalmıştr. Ayrıca sapı sarı ve kuru olmalı. Dilimlenmiş alıyorsanız turuncuya çalanlar tatlı için, sarımsı olanlar tuzlular için daha iyidir. Dokusu lifli olanlar püre yaparken tam olarak ezilmez. Pürüzsüz dokulu olanları seçmenizi öneririm.

KURTULUŞ TEYZE’NİN SİNKONTASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 2-3 dilim balkabağı * 2 yemek kaşığı un

* 2 yumurta * 1/2 çay bardağı soda

* Sarımsaklı yoğurt * 1 çay kaşığı tuz

* Sıvıyağ (kızartmak için)

NASIL YAPARIM?

* Kabakları dilimleyin, tuz attığınız kaynar suda çok az haşlayın. Çıkarıp kurulayın.

* Soda ve yumurtayı çırpın.

* Balkabaklarını önce una, sonra yumurtalı karışıma bulayın.

* Una buladığınız kabakları sıvıyağda nar gibi olana dek kızartın. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökün, dilerseniz kırmızı biber gezdirebilirsiniz.
 

BALKABAKLI MÜCVER

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 1/2 kilo balkabağı (fırında pişirilip püre haline getirilmiş) * 6-7 dal yeşil soğan

* 1 demet maydanoz * 1/2 demet dereotu

* 1 su bardağı lor peyniri * 2 yumurta

* 1 su bardağı un * 1/2 paket kabartma tozu

* Tuz, karabiber, tütsülenmiş paprika

* Sıvıyağ (kızartmak için)

NASIL YAPARIM?

* Yeşillikleri incecik kıyın. Kalan tüm malzemeyle karıştırıp mücver harcı elde edin.

* Kaşıkla porsiyonlayıp kızgın yağda kızartın.Yanında yoğurtla servis edebilirsiniz.

BALKABAKLI BÖREK

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 kilo balkabağı (kabukları soyulmuş) * 1/2 kilo lor peyniri

* 6 hazır yufka * 1 su bardağı süt

* 1 su bardağı zeytinyağı

* 2 yumurta * Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* Kabakları fırın kabına alın, yumuşayana kadar pişirin.

* Pişince püre haline getirip peynir, tuz ve karabiberi ekleyin.

* Yufkaların arasına sürmek için yağ, süt ve yumurtayı iyice çırpın.

* Tezgâha aldığınız yufkaya sostan gezdirip ortadan 2’ye katlayın. Uzun kenarına börek içini ince uzun şekilde yerleştirin, böreği rulo şeklinde sarın, gül şekli verip tepsinin ortasına koyun. Diğer yufkalara da aynı malzemeleri koyun, ortadaki böreğin etrafına sarın.

* En üste kalan sosu sürüp 220 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 45 dakika pişirin.