Bolaması, incir banması, Çingene pilavı...

Kuşadası Sokak Festivali’nin ilki geçen hafta sonu gerçekleşti. Kuşadası Belediyesi’nin Kuşadası Altın Güvercin Kültür Sanat ve Tanıtım Vakfı’yla düzenlediği etkinliğin hedefi, ilçeyi dünya turizminin önemli gastronomi ve sanat merkezlerinden biri yapmak... Festivalin yemek organizasyonunu üstlenen şef Ozan Güngör Kuşadası yemeklerini anlattı:

Şef Ozan Güngör

- Kuşadası bir kıyı şehri olduğu için farklı etnik yapıda insanlar burada birlikte yaşamış, kozmopolit bir mutfak kültürü oluşmuş. Kıyı kesimlerinde daha çok Girit mutfağı (sinkonta, kuzu etli arapsaçı, kuzu etli enginar, kabak çiçeği dolması) daha hâkim. Kırsal bölgelere ve yaylalara çıkıldığı zamansa Yörük mutfağının (yoğurt çorbası, oğlak çevirme, keşkek, pekmezli helva) örneklerini görebiliyoruz.

- Ege dendiğinde aklımıza önce otlar gelir, Kuşadası’nda da ot yemekleri oldukça meşhur. En popüler olanlar arapsaçı, ebegümeci ve tilkişen olsa da köylüler dağa ot toplamaya çıktığında yenebilir tüm otları topluyor. Turpotu, acı hardal otu gibi otların limon ve zeytinyağıyla salatalarını yaparlar. Sarmaşık, labada, latika, cibes, helvacık gibi otları kavurur; lezzetlendirmek için de taze soğan ve pırasa katarlar. Bu otlar en çok buraya özgü kese yoğurduyla birlikte tüketiliyor. Kese yoğurdu bir çeşit süzme yoğurt. Keselerde süzdürüldüğü için adına kese yoğurdu deniyor.

- Buranın zeytini, zeytinyağı, odun ateşinde pişen sebze kızartmaları, bazlama ekmeği, sütten kestirme lor peyniri ve Çingene pilavı kahvaltıda en sevilen ürünlerden... Çingene pilavı, domates, salatalık, biber, lor ve zeytinyağıyla hazırlanan bir kahvaltı salatası...

HİKÂYESİ OLAN BİR YEMEK

- Kuşadası’nın en önemli lezzetlerinden biri de bolama. Adak yemeği olduğu için halk nezdinde de önemli bir yere sahip. Burada yaşayanların ekonomik durumları eskiden çok iyi değilmiş. İçlerinden biri, bir adakta bulunur ve adağı gerçekleştiğinde et, nohut, pirinç, bulgur ve şehriye gibi çok çeşitli malzemeyle bu pilavı pişirip sokaktaki çocukları çağırır, pilavı paylaşır. Hatta sokaktaki çocuklar kaşıklarıyla gelmiş ve pilavın etrafında toplaşıp hep birlikte yemişler. Günümüzde bu geleneğe pek rastlanmıyor ama şu an 70’li, 80’li yaşlarında olan Kuşadalılar çocukken bu ritüeli mutlaka yaşamış. Bolama, evlerde pişmeye devam ediyor. Festivalde bu yemeği ön plana çıkarma sebeplerimizden biri buydu. Hikâyesini genç nesillere anlatmak, Kuşadası’nın marka yemeklerden biri haline getirmek istiyoruz.

- Sebzelerden enginar çok yeniyor. Mutlaka zeytinyağlı ve bol baklalı...

- Deniz ürünleri tüketimi yaygın. Çipura, levrek ve lagos çok seviliyor. Karides, kalamar ve ahtapot popüler; civardan bol bol çıkıyor. Karides güveç, ızgara kalamar dolma, sütlü balık, tuzda balık sıklıkla yenen lezzetler...

- Balıkçılık kültürü var ama buranın halkı et yemeyi de çok seviyor. Dana eti kadar kuzu ve oğlak da tercih ediyorlar. Aydın’da 750 yıla yakın zamandır düzenlenen bir etkinlik var, Dedebağ Keşkek Hayrı. Dedebağ keşkeği, Dedebağ Yaylası’nda, yaylaya ismini veren tarihsel bir kişiliğe addedilerek yapılan bir yemek. O yüzden keşkeğin buradan çıktığı söyleniyor. Aydın’da keşkeği kimi oğlaktan, kimi kuzudan, kimi tavuk etinden yapıyor ama keşkek dendiğinde akla ilk gelen kuzu etidir.

- Kuşadası’nda en çok pişirilen tatlılarsa incir uyutması ve kalburabastı. Bölgede yetişen incirler bal gibi, bu yüzden uyutmaya şeker eklenmiyor. Yöre halkı eskiden ağır et yemekleri yedikten sonra incir uyutması yiyip sindirimi rahatlatırmış.

- Kuşadası’nın bağlı olduğu Aydın’ın inciri, Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret tescilli... Evliya Çelebi burası için “Dağlarından yağ, ovalarından bal akar” demiş. Bu sözlerdeki bal inciri, yağ da zeytini ifade ediyor. Yöre halkı bu zeytine ‘dağ zeytini’ de diyor. En çok memecik cinsi zeytin yetişiyor. Buranın insanının genç ve dinamik olmasının en önemli nedenlerinden biri, zeytinyağı tüketiminin bol olması. Neredeyse her şey zeytinyağıyla pişiriliyor.

- Zeytinyağı, incir ve susamı buluşturan incir banma diye bir lezzetimiz var. Aydın susamı da bir o kadar lezzetli. İncir, susam katılmış zeytinyağında bekletiliyor, sonra bu incirler, yemeklerden önce midedeki asit dengesini sağlamak için aç karnına yeniyor. Bu tarifi susamsız yapanlar da var.

Festivalin hedefi, Kuşadası’nı bir gastronomi ve sanat merkezi yapmak.

Balıkçılık kültürü var ama Kuşadası halkı et yemeyi de çok seviyor. Dana eti kadar kuzu ve oğlak da tercih ediyorlar.

BOLAMA

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg yağsız dana eti

◊ 1 su bardağı baldo pirinç

◊ 1 su bardağı pilavlık bulgur

◊ 1 su bardağı erişte

◊ 1 su bardağı arpa şehriye

◊ 1 su bardağı koçbaşı nohut (haşlanmış)

◊ 2 soğan (yemeklik doğranmış)

◊ 4 domates (yemeklik doğranmış)

◊ 6-7 sivri biber (iri iri doğranmış)

◊ 1 baş sarımsak�

◊ 1 su bardağı zeytinyağı

◊ 100 gr tereyağı

◊ 12 su bardağı su

◊ 1 yemek kaşığı domates salçası

◊ 1 tatlı kaşığı kırmızı biber

◊ 1’er çay kaşığı karabiber, kimyon

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Kuşbaşı doğranmış etler, haşlanmış nohut, soğan, domates, sivri biber, diş halinde sarımsaklar, salça, zeytinyağı, kırmızı biber, karabiber, kimyon ve tuzu ısıya dayanıklı bir kapta iyice harmanlayın.

◊ Kabı elinizle ters çevirerek, geniş bir tencerenin ortasına oturtun. Kabın bir kenarından içeri doğru bir metal kaşık yerleştirin. Tencereye 4 bardak su koyun.

◊ Kabın üzerine ağırlık yapması için ağır bir tabak daha yerleştirin ve ocakta 1 saat kadar pişirin.

◊ 1 saat sonra, kalan suyu ekleyin. Kabın etrafına sırasıyla erişte, arpa şehriye, tereyağı, yıkanmış pirinç ve bulgurları da koyup karıştırın, 25 dakika pişmeye bırakın.

◊ Pilavın piştiğini anlamak için pirinçli karışıma kaşık saplayın, kaşık dik duruyorsa yemeğiniz pişmiştir.

◊ Bir kaşık yardımıyla içi et dolu kabı kaldırın, etleri pilavın tam ortasına gelecek şekilde dökün. Yemeğiniz servise hazır.