Bol sirke ve sarımsakla...
Güncelleme Tarihi:
Her yıl 24 Ekim Dünya İşkembe Günü olarak kutlanıyor. Bizdeyse en çok çorbası meşhur. Kiminin içine bağırsaktan önceki son kısmı ifade eden şirden katılıyor kiminin içine işkembeden çıkan etli kısım yani ‘damar’ ekleniyor... Büyükçe doğranan işkembe, yani tuzlamaysa pek çoğumuzun favorisi. Temizliği ustalık isteyen ve yapımı da oldukça meşakkatli bu çorbanın en iyisini nerede yeriz, jürimize sorduk.
Sarımsağı Taşköprü’den
Fetih İşkembe Salonu, İstanbul
Balat’ta. Sakatatı kendileri seçip temizliyorlar. İşkembeyi kuzu veya danadan tercih edebilirsiniz. Şirden, tuzlama ve damar var. Yanında gelen sarımsaklar Taşköprü’den... Koray Günyaşar “İşkembe çorbasının (50 lira) sözlükteki karşılığı gibi güzel, öyle nefis” diyor. Fırında tandır kokoreç ve kellesi de çok meşhur. 21.30’a kadar açık. (0212) 531 37 40
Tuzlaması, şirdeni...
Etiler Sarıhan Gusto, İstanbul
Nispetiye Caddesi’nde. Ayfer Yavi “Gece vakti saatler ilerledikçe talep çoğalıyor. İşkembe ve tuzlamanın yanı sıra kuzu paçanın da tadına bakabilirsiniz” diyor. Çeşit çok. Klasik işkembe çorbası 270 lira. Tuzlamanın damar (320 lira), orta kıyım ve şirden seçenekleri var. Ebru Erke de öneriyor. (0212) 358 48 48
Usulüne uygun
Fül Fül Çorba, İstanbul
Kadıköy, Hasanpaşa’da. Bora Bozankaya “Neredeyse tüm Türkiye’de çorba içtim, bu kadar usulüne uygun ve lezzetlisini başka yerde görmedim. Okullarda ders olarak okutulmalı” diyor. Deniz Şahin’in de en beğendiği adres. 41 çeşit çorbaları var. Yapımında 48 saat kaynatılmış ilikli kemik suyu kullanılıyor. (0216) 347 37 38
Manda kaymağıyla...
Nur Lokantası, Afyonkarahisar
Burmalı’da. Salih Seçkin Sevinç “Kaç yerde manda kaymağı ve yoğurtla terbiye edilen işkembe çorbası içebilirsiniz ki? Mutlaka denenmeli” diyor. Ebru Omurcalı’ya göre çok özel bir lezzet. Kemik, dil suyu, bu suyla ıslatılmış ekmek, dana dil ve süzme yoğurtla hazırlanan Emirdağ paça çorbası da ünlü. (0272) 215 33 35
Bir Taksim klasiği
Lale İşkembecisi, İstanbul
Ebru Erke’ye göre işkembe çorbasıyla nam salmış bu mekân 1960’tan bu yana Taksim’in en ikonik adreslerinden. 24 saat açıklar. İşkembe, tuzlama, şirden tuzlama ve damar tuzlama (75 lira) derken seçenek bol.Sıcak suyla, özenle temizlenen işkembenin nohutlu yemeğini de yapıyorlar. (0212) 252 69 69
Sırrı kemik suyunda
Paçacı Hüsnü, Bursa
Ebru Omurcalı “1961’den beri çorba yaparak tekniklerini uç safhaya taşımış” diyor. Salih Seçkin Sevinç “Lezzetinde kemik suyunun görevi büyük. Ayak, kelle, dil, işkembe... Hepsi ayrı ayrı önce kemik suyuyla derin kazanlarında kaynıyor. Kolajenden dudaklarınız birbirine yapışıyor” diyor. İşkembesi 120 lira. (0224) 360 29 86
Süzme yoğurtlu
Lezzetçi Çorbacım, Sivas
Çarşıbaşı’nda. Ebru Omurcalı çorbalarıyla ün kazanan bu lokantanın şehrin en iyilerinden olduğunu söylüyor. Salih Seçkin Sevinç’e göre Sivas’ın kellesi, köftesi ve etli ekmeği kadar işkembe çorbasını da merak etmeli. Buranınki unla değil, süzme yoğurt kullanılan bir terbiyeyle farklılaşıyor. Porsiyon fiyatı 105 lira. Paça çorbası da menüde. (0346) 222 20 25
İzmir’in en iyilerinden
Abbas’ın Yeri, İzmir
Konak’ta. Esnaf lokantaları açısından zengin Kemeraltı, Hisarönü bölgesinde 1950’den beri var. Salih Seçkin Sevinç’e göre İzmir, işkembe, kelle paça ve balık çorbası konusunda çok özel; burası bu üçünü de çok iyi yapıyor. Midede yer kalırsa beğendili et yemeklerini ve kuru fasulyesini de öneriyor. (0232) 489 89 47
Ustalık babadan oğula
Paçacı Şaban Usta, Diyarbakır
Kayapınar’da. Ayfer Yavi “Kuruluşu eskiye dayanan lokantada ustalık babadan oğula aktarılmış. Ayak paçayla dil paça sevilenlerden.Yanlarında kızarmış kelle ve mumbar da iyi eşlik ediyor” diyor. Her gün 4.00’e kadar açıklar. Çorbanın fiyatı 170 lira. İşkembeli nohut da var. (0412) 502 43 41
Beyin, damar, paça
Ayvalık Paşa Çorba, Balıkesir
Koray Günyaşar “İçeri girince şahane kokular karşılar. Nefis işkembe çorbasının (80 lira) lezzeti hiç değişmedi” diyor. Paça çorbası da sevilenlerden. Eskiden işkembe, beyin, damar, paça, tavuk ve mercimek çorbası sunarken menü yıllar içinde genişlemiş. (0542) 312 50 18