Bol köpüklü bir Türk kahvesi gibisi var mı?

Türkiye’nin Prag Büyükelçiliği’nde 11-19 Eylül tarihleri arasında Türk Kahvesi Kültürü Festivali düzenlendi. Ben de Türk kahvesini anlatmak amacıyla oradaydım. Büyükelçilik rezidansında düzenlenen etkinliğe 34 büyükelçi, 110 diplomat ve 2 Çek Bakan yardımcısı katıldı. Gelen konuklara Türk kahvesi dağıtıldı, yapım teknikleri gösterildi, lokum ve şerbet gibi eşlikçileri tanıtılarak ikram edildi, Türk müzikleri dinlendi...

Aslında Çekya, Türk kahvesine ve kültürüne çok uzak bir memleket değil. Türk kahvesini bizim içtiğimiz geleneksel yöntemden farklı bir şekilde de olsa içiyorlar. ‘Turkiska kava’ adını verdikleri bu usülde çok ince çekilmiş kahveyi, bir su bardağına koyup üzerine kaynar su boşalttıktan sonra karıştırıyorlar. Telvesi içinde kalıyor ve filtrelenmiyor.

TADI DA SUNUMU DA FARKLI

Türk kahvesi için dünyanın bilinen en eski kahve hazırlama yöntemlerinden biri diyebiliriz. 18’inci yüzyılın başına dek dünyada en yaygın olarak tüketilen kahve. Tabii o zamanlar İtalyan filtre yöntemleri ve espresso’lar yok. Arap kahvesi ‘mırra’dan da bahsetmek gerekir. Mırra, Osmanlıların Yemen’i almasıyla Osmanlı topraklarında yaygınlaşıyor ve zamanla kavrularak Türk kahvesi şeklini alıyor. 1600’lerden itibaren de Türk kahvesi olarak Osmanlı’dan batıya yayılıyor.

Bugün dünyanın pek çok ünlü kahve çeşidi koyu renkte; yoğun kavrularak hazırlanır. Bilimsel olarak biliyoruz ki kahve çok kavrulduğunda kanserojen etkileri olabiliyor. Türk kahvesinin orta seviyede kavrulması, kahverengi kalması onu daha sağlıklı kılıyor.
Yine benzer bir şekilde kahveyi çok kavurduğunuz zaman aldığınız koku ve tatlar kavrulmanın etkisine girer. Kahvenin kendine özel, bölgesinden kaynaklanan degüstatif özelliklerini ayırt etmek, tadına varmak güçleşir. Türk kahvesiyse orta seviyede kavrulduğu için asil çekirdekler (noble beans) daha kolay ayırt edilebiliyor. Tüm tat ve aromalar diri kalıyor.

Orta seviyede kavrulduğu gibi dünyanın bütün diğer kahvelerine göre de çok daha ince öğütülür. İki parmağınıza alıp ovuşturduğunuz zaman pudra gibi olması ve tanelerini hissettirmemesi gerekir. Pişirme şekli kadar, küçük fincanda içilmesi, yanında lokum, badem ezmesi, hurma gibi bir ağız tadıyla ve şerbetle servis edilmesi de önemli ayırt edici özellikleridir. İçinde telvesiyle sunulan bir başka kahve de yoktur.

Dünyada her gün 3 milyar doz civarında kahve tüketiliyor. Yani kahve sudan sonra en fazla içilen sıvı. Ama sadece her 200 kahveden 1 tanesi cezveyle yapılıyor. Her 40 İtalyan espresso’suna karşılık 1 Türk kahvesi satılıyor. Dolayısıyla İtalya’nın ne kadar daha güçlü bir ekonomi elde ettiğini tahmin etmek güç değil. Kahvenin dünya geneli için yılda 140 milyar dolarlık bir ekonomisi var. En çok kahve üretip satan yerlerse Brezilya, Kolombiya ve Vietnam.

Türk kahvesi henüz yolun çok başında ancak önemli bir potansiyele sahip. Diğer kahvelere kıyasla yapımı kolay sayılmaz. Ateş üzerinde, cezve başında bekleyerek pişirmek çoğunluğa zor gelebiliyor. Türk kahvesi makinelerinin üretimi ve çeşitliliğiyse yeni yeni hareketlenen bir konu olarak bu tabloyu değiştirmeye başladı.

İnce çekilmiş bir kahve olması da bir başka sorundu. Çok ince öğütülen Türk kahvesi çabuk okside oluyor. Kokusu ve aroması hızlı kayboluyor. Dolayısıyla makineler kadar taze kahve için el öğütücülerinin de devreye girmesi Türk kahvesinin bundan sonra kullanımını yaygınlaştıracak, tadının hakkını verdirecek önemli adımlar oldu.

GENÇLER DE SEVİYOR, İÇİYOR

Sadece bizde değil, şu an dünyanın bütün ülkelerinde yeni demleme yöntemleri ve kahve dükkânları çok popüler. Hatta buna ‘coffee craze’ (kahve çılgınlığı) adı veriliyor. Kahvenin yükselişi bizim kahvemiz için de olumlu sonuçlar yaratacaktır elbette. Çünkü toplum olarak Türk kahvesine olan sevgimiz, bağlılığımız asla değişmiyor. Genç nesil Türk kahvesi içiyor, fal bakıyor, baktırıyor.
Kuru Kahveci Mehmed Efendi ya da Fazıl Bey gibi köklü ve sevilen markalarımızın yanı sıra çeşitliliğin artıyor olması da sevindirici. Mesela İtalya’da kahvenin en büyük markalarından Caffe Vergnano, Türk kahvesini tamamen orijinaline uygun bir standartta üretip satan ilk yabancı firma. Şu anda dünyanın her yerinde Türk kahvesi adıyla ürünleri satılıyor. Umarız devamı da gelir.

AKLINIZDA OLSUN!

Mutlaka 1 haftada tüketeceğiniz kadar kahve satın alın. Yani 100-150 gramlık paketler tercih edin ki bayatlamasın. Evinizde değirmen varsa çekirdek alın, çekirdeğin ömrü daha uzundur.

TÜRK KAHVELİ MOCHA’YA NE DERSİNİZ?

Cenk Girginol evde yaptığımız latte ve cappuccino gibi lezzetleri Türk kahvesine de uyarlamamızın ve farklı reçeteler hazırlamamızın mümkün olduğunu söylüyor: “Örneğin sıcak çikolata üzerine Türk kahvesi ekleyerek (isteğe bağlı bir filtreyle telvesini süzebilirsiniz) Türk kahveli mocha veya bir süt ilaveli latte de hazırlamak gayet pratik. Biraz portakal kabuğu rendelemek de kahvenin meyvemsi lezzetlerle daha aromatik hale gelmesini sağlayabilir...”

PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİN!

Kahve kültürü yazarı Cenk Girginol’dan Türk kahvesi pişirmenin incelikleri...

- Bir fincan oda sıcaklığında su için önerilen ölçü 7-7.5 gramdır (1 dolu tatlı kaşığı). Cezveye önce su ya da kahvenin konmasının önemi yok. Ahşap bir kaşıkla karıştırın, isterseniz şekerinizi ekleyin.

- Cevzeyi kısık-orta ateşe koyun ve bir daha hiç dokunmayın. 2-2.5 dakika içinde kabarmaya başladığı an, kahveyi kaynatmadan ocaktan alın!

- Fincanlara pay ettikten sonra yanında kuru meyve veya lokumla birlikte su veya şerbet servisi yapın.