Bol bol yeşillik, çeşit çeşit sos

Yaz sıcaklarında hafif ve doyurucu tatlar arayanların en büyük kurtarıcısı salatalar. Fesleğen, taze nane ve reyhan gibi taptaze otlar ve kuzukulağı, Yedikule marulu, roka, semizotu gibi yeşillikler de çoğunlukla elimizin altında oluyor. Mevsimin rengârenk meyveleri, mis kokulu domatesleri, kütür kütür salatalıkları imdada yetişince lezzetli bir salata hazırlamak kaçınılmaz. Ama klasik yağ-limon sosunun dışına çıkmak, farklı çeşitler deneyerek salatalarına derinlik katmak isteyenler neler yapabilir? 86 Entertainment Group’un koordinatör şefi Altuğ Tezer’den öneri ve tarifler aldık...

◊ Bir salata her zaman zeytinyağı veya sirkeye ihtiyaç duymayabilir. Mayonez, ekşi krema, süzme yoğurt, avokado gibi içeriğinde yağ olan malzemeler kullanarak daha kremamsı dokuda sonuçlar da elde edebilirsiniz. Yeşilliklerin fazla yumuşamaması için salatayı servis etmeden hemen önce soslamaya gayret edin.

◊ Vinegret, temelini zeytinyağı ve asidik öğelerin oluşturduğu en temel salata soslarından. 1 birim sirke ve 3 birim zeytinyağı oranını kullanarak en temel halini hazırlayabilirsiniz. Çırpmak yerine bir kavanoza koyup homojen kıvam alana kadar çalkalamak da pratik bir hazırlama yöntemi. Kıvamın homojen olması salatada kullanılan yeşilliklerin eşit şekilde kaplanmasını sağlıyor. İyi bir sızma zeytinyağı seçmek işin lezzet püf noktalarından. Zeytinyağı yerine susam yağı, avokado yağı gibi farklı çeşitlere de yönelerek denemeler yapabilirsiniz. Tıpkı yağ gibi sosun temelini oluşturan sirkenin çeşidi de damak tadına göre çeşitlendirilebilir.

TAT KOMBİNASYONLARI YARATIRKEN

◊ Kaliteli bir beyaz veya kırmızı şarap sirkesi klasik bir vinegret için iyi sonuç verse de organik ürünler satan dükkânlarda bulabileceğiniz elma, vişne, ahududu, alıç gibi farklı meyvelerin aromatik sirkelerini veya balsamik sirkeyi de deneyerek tat kombinasyonları yaratmak mümkün. Ayrıca limon, portakal, mandalina, misket limonu gibi narenciye sularıyla asiditeyi sağlamak da bir başka seçenek. İçine çilek, zencefil, limon kabuğu rendesi, fesleğen gibi malzemeler ekleyerek de tat profilini zenginleştirebilirsiniz.

◊ Küçük bir diş ezilmiş sarımsak salata sosuna lezzet katacağı gibi az miktarda kullanılan dijon hardal, sirke ve zeytinyağını bağlayıcı olarak görev alır ve lezzet verir. Diğer yandan asidik tatları dengeleyip hafif bir tatlılık katmak için az miktarda bal, karadut özü, akçaağaç şurubu, reçel gibi malzemelerden yararlanılabilir. Japon mutfağının gözdelerinden miso katmak da tuzu-tatlı bir aroma verir.

Elma, vişne, ahududu, alıç gibi farklı meyvelerin aromatik sirkelerini deneyebilirsiniz.

◊ Fesleğenle hazırlayacağınız vinegret sosunu İtalyanların ekmek, domates, mozzarella gibi malzemelerle yaptıkları panzanella benzeri bir salataya çevirebilirsiniz. Ayrıca sandviç hazırlarken ekmekleri kızartmadan önce üzerine veya kabak, patlıcan gibi ızgara sebzelere gezdirebilirsiniz. Makarna veya patates salatasıyla karıştırabilir, eğer taze fesleğen kullanmayacaksanız caprese veya karpuz-peynire de gezdirebilirsiniz. Izgara tavuk, balık ve etlerle de uyum sağlar. Böyle proteinlerle desteklediğiniz salatalara çok yakışacaktır.

◊ Son zamanların gözde malzemelerinden biri de tahin... Vinegret soslara tat vermesi için ekleyebilir; pirinç sirkesi, misket limonu suyu ve kabuğu, yoğurt gibi malzemelerle de harmanlayabilirsiniz. Tahin aslında temelinde susamdan elde edildiği ve bolca susam yağı ihtiva ettiği için sosunuza ayrıca yağ eklemenize de gerek kalmayabilir. Kullanacaksanız  az miktarda, kıvam açacak kadar yağ eklemek yeterli olacaktır. Tahinli soslar özellikle tahıllı, falafelli ve ızgara sebzeli salatalara çok yakışır. Tahinli sosla hazırlayacağınız bu tip salatalara taze nane, nar, salatalık, misket limonu kabuğu rendesi, taze kişniş gibi malzemeler de uyum sağlar. Tüm yeşillikleri bu sosa bulamak yerine hafifçe zeytinyağı ve tuzladıktan sonra tüm malzemeleri tabağa yerleştirip tahin sosu üzerine gezdirmek de hoş bir görüntü verecektir. Tahinli sos arttığında krudite sebzelerin yanına dip olarak sunabilir veya bir patlıcanı közleyip ezdikten sonra harmanlayabilirsiniz.

◊ Avokadoyla hazırlayacağınız hafif kremamsı dokudaki bir salata sosu da her türlü yeşillikle çok yakışır. Bu sosla harmanladığınız yeşillikleri kendi başına tüketmek bile doyurucu bir alternatif olabilir. Meksika fasulyesi, ızgara tavuk, salatalık, kişniş, biber, basmati pirinci gibi malzemelerle hazırlayacağınız bir salataya da çok yakışır.

KOLAY SEZAR SOS (ANÇÜEZSİZ VE YUMURTASIZ)

NE LAZIM?

◊ 60 ml zeytinyağı (4 yemek kaşığı)

◊ 1 yemek kaşığı dijon hardal

◊ 100-120 gr rendelenmiş parmesan

◊ 2 limonun suyu ve kabuğunun rendesi

◊ 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Zeytinyağı dışındaki tüm malzemeleri blender’da 30 saniye kadar çekin.

◊ İçine azar azar yağı ekleyerek 30 saniye kadar daha çekmeye devam edin ve homojen bir kıvam elde edin.

BALLI-HARDALLI SALATA SOSU

NE LAZIM?

◊ 60 ml organik elma sirkesi (4 yemek kaşığı)

◊ 60 gr bal (3 yemek kaşığı)

◊ 60 ml zeytinyağı (4 yemek kaşığı)

◊ 3 yemek kaşığı dijon hardal

◊ 1 çay kaşığı tuz

◊ 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Tüm malzemeyi bir kavanoza koyup birbirleriyle özleşene kadar iyice çalkalayın (Dilerseniz geniş bir kapta iyice çırpabilirsiniz).

◊ Yağı azar azar akıtıp çalkalamaya devam edin ve sos haline getirin.

KLASİK VİNEGRET SOS (VİNAİGRETTE)

NE LAZIM?

◊ 180 ml zeytinyağı (2/3 su bardağı)

◊ 60 ml sirke veya limon suyu (4 yemek kaşığı)

◊ 1 çay kaşığı tuz

◊ 1/2 çay kaşığı karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Tüm malzemeyi bir kavanoza koyup çalkalayın.

◊ İsterseniz  1 diş rendelenmiş sarımsak, yarım tatlı kaşığı dijon hardal, 1-2 yemek kaşığı doğranmış fesleğen, taze nane, dereotu gibi aromatik otlar, yarım tatlı kaşığı bal gibi malzemeler ekleyebilirsiniz.

FESLEĞENLİ VİNEGRET SOS

NE LAZIM?

◊ 1 demet fesleğen (yaprakları)

◊ 1 diş sarımsak

◊ 1,5 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi

◊ 1/2 tatlı kaşığı dijon hardal

◊ 1/2 tatlı kaşığı bal

◊ 1/2 tatlı kaşığı tuz

◊ 120 ml sızma zeytinyağı (1/2 su bardağı)

NASIL YAPARIM?

◊ Mutfak robotunda fesleğeni çekin. Sarımsak, sirke, hardal, bal ve tuzu ekleyip tekrar çekin.

◊ İçine yavaş yavaş zeytinyağını ekleyip çekmeye devam edin. Homojen kıvam alana kadar yaklaşık 1 dakika çekin. Gerekirse biraz daha zeytinyağı ekleyerek kıvamını ayarlayabilirsiniz.

3 OTLU TAHİNLİ SOS

NE LAZIM?

◊ 120 gr taze ot (yarımşar demet dereotu, nane, maydanoz, fesleğen, kişniş vb.)

◊ 60 gr tahin (2-3 yemek kaşığı)

◊ 1 limonun suyu

◊ 1 yemek kaşığı su

◊ 1/2 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Tüm malzemeleri blender’da çekip otları tamamen parçalayın. Karışım homojen bir kıvam alana kadar 3-4 dakika çekin.

AVOKADO SOS

NE LAZIM?

◊ 1 olgun avokado

◊ 2 misket limonu veya 1 limon

◊ 1/4 demet taze kişniş (isteğe bağlı)

◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 4 yemek kaşığı su

◊ 2 diş sarımsak
◊ 1 çay kaşığı tuz

◊ Taze çekilmiş karabiber (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?
◊ Avokadoyu ikiye bölüp çekirdeğini çıkarın. Etli kısımlarını kaşık yardımıyla çıkarıp blender’a koyun. Üzerine limon suyu ve kişniş yapraklarını ekleyip çekin. ◊ Zeytinyağı, su, karabiber, tuz ve sarımsağı ekleyip tekrar çekin. Kıvamını açmak için biraz daha su kullanabilir, damak tadınıza göre limon ve tuz oranını ayarlayabilirsiniz.