Boğaziçi lüferi artık tescilli

Metro Türkiye’nin düzenlediği 4. Uluslararası İstanbul Coğrafi İşaretler Zirvesi’nde üreticiler, kooperatifler, şefler, kamu ve gastronomi sektörünün uzmanları bir araya geldi. Gastronometro’da gerçekleşen bu zirvede Boğaziçi lüferinin coğrafi işaret tescili aldığı da açıklandı. Yüzyıllardır Boğaziçi’nde yaşayan lüfer balığına katma değer kazandırmak ve gelecek nesillere güvenle bırakılmasını sağlamak için coğrafi işaret tescili başvurusunun yapılmasına öncülük eden Metro Türkiye, 2022 yılında hayata geçirdiği Yerelin İzinde Projesi’nin ilk durağında Osmanlı’dan bugüne mutfağımızda yer edinen bu özel balığımızın izinden gitmişti. Boğaziçi lüferinin yemek kültürümüzdeki yerini, ayrıcalıklarını proje kapsamında Metro Türkiye’yle birlikte lüfer avını da
deneyimleyen yazarımız Ebru Erke anlattı:

Lüfer hakkında en çok araştırma yapan isimlerden biri gazeteci-yazar Ahmet Rasim. Ona göre lüfer tavada olmaz, ızgara olarak yenir. Yanında roka ve kırmızı soğan olmalı, ardından da mutlaka bir parça tahin helvası gelmeli.

Osmanlı’dan günümüze lüfer hakkında yayımlanmış haber, yazı ve edebi eserlerden derlenen ‘Lüfer Boğaziçi Şehrayini’ isimli kitabın yazarı Ruhi Güler’e göre göre balıkçıların ve yemekten anlayanların kanaatince dünyada en leziz lüferler Boğaziçi’nde yakalananlar. Kız Kulesi-Haliç çizgisinin Marmara tarafında yakalananlarla diğerleri arasında tat farkı oluyor.

Boğaziçi lüferini ayrıcalıklı kılan, yaz aylarını Karadeniz’in az tuzlu sularında geçirmesi ve bunun sonucunda yağlanması. Ancak bu leziz balığın Boğaziçi’ne mal olma sebebi lodos. Lüfer bu güçlü esinti sonucu Boğaziçi koylarında bir-iki ay misafir oluyor. Bu sayede Marmara’yı geçmeden av mahallelerinde bir süre kalıyor.

Osmanlı sarayında ilk olarak Sultan 2. Abdülhamit için lüfer yanağı dolması yapıldığı bilgisine rastlanıyor. Ayrıca lüferin bol olduğu zamanlar kaşıkla çıkarıp yanağını yemeyi ihmal etmemek gerekir diye de öğütler var. Lüfer yanağı salatası yine aynı dönemlerde oldukça meşhur.

Lüferi satın alırken yasal boyutta olup olmadığına dikkat etmemiz lazım. Esasında boyu 18 santim altındaki lüferlerin satılmaması gerekiyor ancak çoğu balıkçı ne yazık ki bu kurala uymuyor.

Şef Şemsa Denizsel’in İskandinav ülkelerinde uygulanan gravlaks tekniğinin bir benzeriyle hazırladığı lüfer tabağı, tadı hâlâ damağımda kalanlar arasında. Dışını tuz ve şekerle kaplayıp bir süre dinlendirdikten sonra ince ince dilimleyip üzerine de hafif geniz yakan Memecik zeytinyağı gezdirmişti...

NE LAZIM?

◊ 4 Boğaziçi lüferi ◊ 80 ml zeytinyağı
◊ 1 diş sarımsak ◊ 800 gr patates
◊ 20 gr Türk kahvesi ◊ 300 gr tereyağı ◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Balıkların içini temizleyip kâğıt havlu yardımıyla nemini iyice alın.
◊ Zeytinyağı, sarımsak ve damak tadınıza göre tuzu blender’da çekip sos hazırlayın. Balıkları bu sosta
en az yarım saat marine edin.
◊ Tereyağını ısıtın, üzerinde oluşan köpükleri alın.. Patateslerin kabuklarını soyup 2 milim kalınlığında halka halka dilimleyin.
◊ Fırın tepsisine yağlı kâğıt serin. Patates dilimlerini tereyağıyla yağlayıp tepsiye bir kat dizin. Üzerlerine Türk kahvesi serpip bir kat daha yağlanmış patates dizin. Patatesler bitene kadar bu işlemi sürdürün.
◊ Patatesleri dizince üzerlerine önce yağlı kâğıt, sonra da alüminyum folyo kapatarak 170 derece fırında yaklaşık 45 dakika pişirin.
◊ Marine ettiğiniz balıkları kömür ızgarasında pişirip patateslerle servis edin.

Finike portakalından Zile pekmezine...

Metro Türkiye yeme-içme sektörünün bir numaralı iş ortağı olarak yaklaşık 35 yıldır Türk mutfağını ulusal ve uluslararası düzeyde en iyi şekilde tanıtmayı hedefliyor. Eşsiz mutfağımızın gerçek potansiyelini ürünleriyle, şefleriyle, geleneksel ve modern tabaklarıyla ortaya koymak için değerlerimize sahip çıkan Metro Türkiye, Türk mutfak kültürünü, değerlerini korumak amacıyla çalışmalar yürütüyor. Bu çalışmalarının başında da yerel ve coğrafi işaret tescilli ürünler geliyor.

Metro Türkiye ülkemizin eşsiz lezzetlerini kayıt altına alarak gelecek nesillere bırakacağımız kültür mirasını oluşturmak adına 2012 yılında ‘Coğrafi İşaretli Ürünler’ projesini hayata geçirdi. Yerel ürünlere coğrafi işaret (Cİ) tescili konusu, ülkemizde ilk kez bu projeyle kamunun gündemine taşındı. Türkiye’de coğrafi işaret tescilli ve tescile aday ürünleri de raflarına koyan ilk perakendeci oldu.

Yerel paydaşlar, üretici birlikleri ve kooperatiflerle birlikte Taşköprü sarımsağı, Finike portakalı, Kırklareli kıvırcık kuzusu, Bursa siyah inciri, Kapıdağ mor soğanı gibi potansiyelli malzemelerin ve bunlarla geliştirilen katma değerli ürünlerin tescillenmesine ve ticarileştirilmesine öncülük etti. Ayrıca deprem bölgesindeki üreticilere ve ürünlere yönelik destekleriyle alımını sağladığı Hatay beyaz balkabağı için de coğrafi işaret tescili başvurusuna önayak oldu.

Metro Türkiye, Finike portakalından Zile pekmezine, Malatya kayısısından Bayramiç beyazına sezonuna bağlı olarak 200’den fazla gıda ve gıda dışı coğrafi işaret tescilli ve adayı ürünü raflarına taşıyor. Türkiye’de coğrafi işaret tescili alan ürünlerin Avrupa Birliği’nde de tescil edilmesinden ihracatına kadar bütün süreçlere de destek veriyor.

Sponsorlu içeriktir.