Bizim zaafımız hamur çıtırtısına!

Aşçılığın giderek daha popüler bir meslek haline gelmesi beklentilerimizi arttırsa da dönüp dolaşıp aynı isimleri ve yemeklerini konuşuyoruz. Keşke benim mahallemde de olsa dedirten müdavim lokantası Zaaf  İstanbul ve şefi Aras Çetin’den konuşmak tam da bu sebeple daha önemli. Çetin, yardımcı şeflik tecrübelerinin ardından Zaaf İstanbul’u yaklaşık 3.5 sene önce Galata’da açmıştı. O zamanlar sadece ‘private dining’ denen sistemle çalışan, rezervasyonla grup yemekleri veren bir mekândı burası. “En büyük zaafım” dediği ev yapımı makarnaları ve ‘kayıntı’ adını verdiği mezeleri kısa sürede kulaktan kulağa yayılmıştı, yer bulmak zordu. Aras Çetin de kendi kuşağının ne pişirdiğini, nasıl servis ettiğini merak ettiren, eli lezzetli şeflerinden biri olarak anılmayı başardı.

ÇEŞİT ÇEŞİT YEREL PEYNİR...

Zaaf artık yoluna Levazım’da, minik bir bahçe içindeki yeni yerinde devam ediyor. Başlarda pandemi koşulları nedeniyle paket servise de uygun olan sokak yemekleri ağırlıktaydı. Çetin, şimdi “Her gün mutfağa girip pişirmeyi özlediğim yemekler” diye anlattığı, tadanı heyecanlandıracak bir menü hazırladı.

Yerele sahip çıktığı, ‘bizden’ tabaklar kadar Fransız teknik ve soslarının da olduğu bir menü bu. Ana fikir, damağımıza uyan ve tat hafızamıza dokunan doyurucu yemekler... Başlangıçlar en kalabalık ve iddialı bölüm. Aralarından sıyrılan yıldız tabak da ballı börek (66 lira).

Kesince çıtırdayan hamur işlerine zaafımız malum. Katmer gibi ince, çıtır çıtır bir hamurun arasını Trakya kaşarı ve Trabzon külek peynirlerini karıştırarak yaptığı peynir pateyle doldurup trüf mantarlı balın üzerinde servis ediyor. Üzerine mavi haşhaş serpiştirmesi de sevindiren diğer bir ayrıntı... Zaaf’a aperatif saatlerinde giderseniz; şarküteri tabaklarıyla iyi geçinirsiniz. Menüde öne çıkan ve mutlu eden iki şey var: Çeşit çeşit yerel peynir ve trüf... Çetin, çok iyi peynirler seçiyor ve bunları birbiriyle karıştırarak yemeklerin içinde kullanmayı seviyor.

Masaya gelen sıcacık artizan ekmekler Teşvikiye’deki Nino’dan... Trüflü tereyağıyla birlikte hepsini silip süpürmek birkaç dakika alıyor. Onlara 24 ay dinlenmiş, tarhun ve bademli Ezine peynir ezmesi; bir de tahin, krem peynir, bal, acı sos ve karamelize soğanla farklılaşan köz patlıcan pate (60 lira) eşlik ediyor.

Gnocchi’yi pek sevmeyen biri olarak karidesli gnocchi’yi (72 lira) de sipariş ettim. Şef, tereyağında karidese ekmek banma sevdamızdan yola çıkmış, daha az yağla tam kararında pişmiş iri karideslerin yağına gnocchi serpiştirmiş. Ortaya tat ve uyum dengesi güzel bir tabak çıkmış. Bebek patatesten eski kaşarla yaptığı pürenin üzerindeki az pişmiş rozbif ve soğan cipsleri de tabak sıyırtıyor. Ama makarnalara ayrı bir paragraf açmak lazım. Çetin, istediği makarna hamurunun tarifini çıkarmak için çok uğraşmış. Ev yapımı papardelle makarna (88 lira) dev porsiyonla geliyor, trüflü ve mantarlı sosu çok lezzetli.

Ana yemeklerin havalısıysa rakı-balık alışkanlığımıza dokunan olta levreği... Rosto kök kereviz üzerinde gelen derisi çıtır levreği, anason tadını yakalamak için rezene ve arapsaçıyla yaptığı gremolata sosla eşleştirmiş. Üzerine limon sıkıp balığın tadını öldürmeyelim diye de sumaklı ve limon kabuklu bir ekşi tereyağı sosu hazırlamış (138 lira).

Zaaf’ın en güzel yanı her tabağın ‘yine yemek isterim’ hissi uyandırması. Bir daha, bir daha gelmeyi isteten tüm lokantaların, gömleğini hevesle giyen ve kendisini ateşin başında ter dökerek parlatan şeflere ihtiyacı var.

Ambarlıdere Sok. No: 17/A, Levazım/İstanbul; (0532) 173 28 48