Biraz turşu suyu, biraz badem ezmesi...

Arda Türkmen’in çok sevilen iki programı yeni sezonlarına başladı. ‘Arda’nın Mutfağı’nı her cumartesi, ‘Arda ile Omuz Omuza’yı ise her pazar Kanal D ekranında izleyebiliyoruz. Kaçıranlar için bölümler YouTube kanallarından da yayımlanıyor. Şefle yeni sezon heyecanını paylaşmak için Beyoğlu’nda buluştuk. Hem Balık Pazarı’nda nostaljik bir alışveriş rotası çizdik hem de programlarında yayımlayacağı yeni sezon tariflerinden ikisini aldık... Türkmen önce programını anlattı:

Programda hazırlayacağımız menüleri planlarken dönem trendlerini takip ederek mevsim odaklı olmaya çalışıyoruz. Bir de sosyal medyada popüler olan bazı tarifler var. İnsanlar merak ediyor ama ‘Ya tutmazsa, malzemeyi heba etmeyeyim’ diye denemiyor. Ben o tarifleri de ayakları yere basacak şekilde izleyicilerle buluşturuyorum.

Diğer yandan, insanların kolayca bulup erişebilecekleri, hem de bütçeyi zorlamayacak malzemeleri seçmeye çalışıyoruz ki
evlerinde de rahatlıkla yapabilsinler. Türkiye’nin sadece bir yöresinden çıkan bir ürün veya sadece ithaline ulaşabileceğimiz çok pahalı bir ürünle çalışmaya gerek yok. Bir yemek nasıl bir kapta pişecek, nasıl servis edilecek, o yemeğin yanına ne konulacak? Bir yemeği yapmaya başlamadan önce aslında bunları tasarlarsanız işiniz daha kolaylaşır. Ben de bunları öncesinde hep deniyorum. Zaten genellikle de benimle ilgili yapılan yorumlara baktığımda ‘Arda’nın tarifi tutar’ yönünde bir algı var.

Mutfakta biraz cesaret kazanmak isteyenler için ‘Arda ile Omuz Omuza’ programında ünlü bir konukla mutfağa giriyoruz. Beni dinleyerek yaptığımı yapmaya çalışıyor. Genelde bire bir yapamadığı için eğlenceli bir akış oluyor.

Yeni sezonun ilk programlarında pişirdiğim lezzetlerden fırında baharatlı patatesle smash burgeri mutlaka evde denemenizi isterim. Püf noktaları çok basit. Burger köftesinde sadece kıyma, tuz ve karabiber kullanmak yeterli. Ya kaburgadan ya koldan çektirmenizi öneririm. Hafif orta yağlı olduğu için de çok lezzetli oluyor.

5 numaralı aynada tek çekimse ideali... Patatesi de iki aşamalı kızartmak daha çıtır olmasını sağlar. Biraz haşlayıp soğuttuktan sonra kızartmak da bir seçenek. Yine çok daha iyi ve çıtır olacaktır.

1965’ten beri aynı dükkânda hizmet veriyor. Vitrininde duran ciğer ve işkembeler sizi şaşırtmasın. Arda Türkmen “Burası sakatatın yanı sıra ördek, bıldırcın, keklik gibi her yerde kolay kolay bulamayacağınız ürünleri de sipariş edebileceğiniz özel bir yer. Bundan 15 sene evvel yılbaşı yemekleri için buradan bıldırcın alırdım mesela. Şimdi bıldırcın gibi ürünlerin avlanması yasak. Sadece bazı yetiştiricilerde var. Talep de çok az. Av sezonu açıldığında tezgâhlar bol malzemeyle dolardı” diyor. Sahibi Şeref Acehan da şimdilerde eskisi gibi bolluk olmadığını hayıflanarak onaylıyor. Özel ürünleri bulmak da talep eksikliği sebebiyle eskisi kadar kolay değil. Ancak dilediğinizi bulup getirtiyorlar. Yılbaşı için köy tavuğu ve hindi siparişi de verebileceğimiz bir adres.

Dükkânda ciğerden paçaya her türlü sakatatı bulabilirsiniz. Arda Şef’e sakatatı nasıl değerlendirdiğini soruyoruz. Türkmen “2012’de restoranımda sakatat yapmaya başladığımda çok bol ve ucuzdu. Genelde de orta yaşın üzerindeki insanlar sipariş ederdi. Son 4-5 senedir gençler de keşfedince talebi yükseldi ve popüler oldu. Ciğer en çok sevilen ürünlerimizden. Yaprak ciğeri tereyağında cevizle birlikte pişirirseniz çok güzel olur. Dana iliği fırınlayıp yanında kızarmış ekmekle sunabilirsiniz. Restoranım Mükellef’te de bu şekilde yapıyoruz” diyor. (0212) 243 45 31

Lakerda, tarama, somon füme...
Reşat Balık Market

Beyoğlu Balık Pazarı’nın en eskilerinden. Üçüncü kuşak Eyüp Ahmet Yazgüneş ve dördüncü kuşak Reşat Berke Yazgüneş işin başında. Arda Şef buranın taramadan lakerdaya işlenmiş balık ve deniz ürünlerini satan en iyi dükkânlardan biri olduğunu söylüyor. Torik ve palamut lakerdası, somon füme, palamut füme, tarama ve çiroz en özel ürünlerinden. Kapıdan girdiğimizde Eyüp Bey tazecik kalamarları ayıklıyordu. Bizi görünce “Şeflerin şefi gelmiş” diye selamlayıp, hemen somon fümeden bir dilim kesip ikram etti. Arda Şef’e kalamarı en çok nasıl kullandığını da sorduk. Tava ve dolmasını öneriyor, iyi ayıklarsak ızgarasının da iyi olacağını söylüyor. Reşat Balık Market’in Bağdat Caddesi’nde de bir şubesi var. (0212) 293 60 91

Dükkân sahibi Feridun Dörtler

Badem ezmesi

'Eski müşterilerimizin çocukları ve torunları geliyor’
Üç Yıldız Şekerleme

Türkmen 15 yıl öncesiyle şimdinin çarşısı arasında büyük fark olduğunu anlatıyor. “Bir sürü esnaf gitti ve yerine başka dükkânlar geldi. Dolayısıyla eski Balık Pazarı havası da yok. Kalanlar da hep iyi insanlar ve iyi esnaf olanlar. Güler yüzlü, misafirine de müşterisine de ilgili insanlar.” Ayakta kalmayı sürdüren bu adreslere en iyi örnek Üç Yıldız Şekerleme. İlk kurulduğu 1926’dan sonra 1965’te bir yenilenmeye gitmiş ve o günden bu yana her şey aynı. 2’nci kuşak Feridun Dörtler “Dükkânı ilk açtığımızda gelen müşterilerin çocukları veya torunları geliyor. Arada gelip selam verirler. Mühim olan zaten alışveriş değil, arkadaşlık ve dostluk” diyor. O sırada yeni yoğrulup kesilmek için mermer tezgâhta bekleyen badem ezmelerini görünce, Arda Şef böyle taze ve lezzetlisini başka yerde bulamayacağımızı söylüyor. Feridun Bey’in oğlu Altun Dörtler’e işin sırrını soruyoruz hemen. Bademleri burada kurutup toz haline getiriyorlarmış. Ardından pudra şekeriyle yoğurma işlemi başlıyor. Yoğurma işlemi biraz da bademin cinsine bağlı. Bademler bazen çok yağlı olabiliyor, o zaman yoğurma süresini kısaltıyorlar. Akdeniz bademi kullanılıyor ve bademler Antalya’dan geliyor. 3/4 badem, 1/4 pudra şekeri gibi bir oran var. Sakız Adası’ndan getirilen sakızdan yapılan ‘pullu sakızlı’ lokumu, akide şekerleri ve 180 senelik bakır kaplarda sergiledikleri ev usulü reçel çeşitleri de en az badem ezmesi kadar ünlü. (0212) 293 81 70

'Şimdi alabaşın tam zamanı’
Şimşek Manav

Balık Pazarı’nın ucunda, köşede kalıyor. Çarşının ayakta kalmayı sürdüren tek tük manavlarından. Sıra sıra dizilmiş meyve ve sebzeler daima taze. Türkmen “Alabaşın tam zamanı. Kabuğunu soyup dilimledikten sonra üzerine limon sıkıp kendi başına yemenizi öneririm. Kütür kütür, cips gibi oluyor. Narenciyenin de güzel olduğu mevsimler geliyor yavaştan. Mandalinalar lezzetlenmeye başladı. Limonlar daha ince kabuklu ve sulu. Kırmızı narlar bollaşıyor. Etinizin, balığınızın yanında bu ürünlerle güzel bir salata yapabilirsiniz” diyor.
(0545) 856 61 27

NE LAZIM?

◊ 3 patates
◊ 1/4 su bardağı zeytinyağı
◊ 8 yemek kaşığı galeta unu
◊ 1 tatlı kaşığı toz sarımsak
◊ 1 tatlı kaşığı zencefil
◊ 1 tatlı kaşığı zerdeçal
◊ 1 tatlı kaşığı köri
◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Patatesleri boylamasına ortadan 2’ye kesin. O parçaları yine boylamasına ortadan 2’ye kesin. Elma dilimleri halinde doğrayın. Bir patatesten yaklaşık 8 dilim çıkarabilirsiniz.
◊ Patates dilimlerini kaynar bir suyun içerisine koyun. Tencerenin kapağını kapatıp 10 dakika pişmeye bırakın. Bu işlem patateslerin diriliğini alacak ama tam pişirmeyecek. Patatesleri kevgirle bir kesme tahtası üzerine alıp soğutun.
◊ Baharat çeşitlerini bir kapta karıştırın. Başka bir kaba da zeytinyağını dökün. Patates dilimlerini önce bu yağa, sonra baharata bulayıp fırın tepsisine dizin.
◊ Önceden ısıttığınız 180 derece fırında 35-40 dakika pişirin. Dilerseniz baharat çeşitlerini zevkinize göre çeşitlendirebilirsiniz.

NE LAZIM?

◊ 4 hamburger ekmeği
◊ 8 dilim burger peyniri
◊ 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 3 iri boy soğan
Köftesi için
◊ 650 gr tek çekim dana döş kıyma
◊ 3 çay kaşığı tuz
◊ Taze çekilmiş karabiber

Sosu için

◊ 4 yemek kaşığı mayonez
◊ 4 yemek kaşığı ketçap
◊ 2 yemek kaşığı hardal
◊ 3-4 adet kornişon turşu
◊ 1 tatlı kaşığı turşu suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanları eşit kalınlıkta yarım ay doğrayın. Zeytinyağıyla tavaya ekleyin ve diriliğini alana kadar çevirin. Mevcut hacimlerini biraz kaybetmeleri yeterli. Ardından genişçe bir kabın içine aktarın.
◊ Sos malzemelerini bir kapta karıştırın.
◊ Köfte malzemelerini ayrı kapta yoğurun. Harçtan 8 eşit parça elde edin.
◊ Soğanları da 8 parçaya bölün.
4 parçasını ısınmış tavaya ekleyin.
Her birinin üzerine bir parça köfte
harcı koyun. Üstlerine bastırıp yayın.
◊ 2-3 dakika pişirdikten sonra ters çevirin. Başka bir tavada elinizde kalan soğan ve köfteleri de hazırlayın.
◊ Köfteler istediğiniz ayarda pişince her birinin üzerine 1 dilim peynir yerleştirin. Tavanın kapağını kapatıp peynirlerin erimesini sağlayın. Soğan ve peynirli köfteleri tavadan alıp bir tabağa koyun. Tavaya burger ekmeklerini basıp lezzetlenmelerini sağlayın.
◊ Birleştirmek için burger ekmeğinin tabanına sos sürün. Üzerine üst üste 2 soğan ve peynirli köfte yerleştirin. Üstteki ekmeğe de sos sürdükten sonra köftenin üzerine kapatıp afiyetle yiyin.

Arda Türkmen “Dükkân sahibi Özgür Arı’yla 20 seneden fazladır tanışırız. Catering yaptığım dönemlerde onların bamya ve erik turşusunu keşfettim. Daha sonra davetlerde kullanmaya başladım ve sürekli sipariş eder oldum. Bahsettiğim 98-99’lar. Bamya ve erik turşusunu bizim davetler parlattı desek yalan olmaz” diyor. Özgür Bey de satışlarının klasik turşulardan daha fazla olduğunu söylüyor. Kış aylarında bağışıklığımızı korumak için bol acılı turşu suyu içmemizi de öneriyor. Acıbadem’de bir şubeleri de var. (0212) 244 05 18