Biraz kruvasan, biraz pate...

İstanbul’da güneşli bir kış gününün tadını Bebek’ten daha iyi çıkaran bir semt zor bulunur. Bebek Otel’in, şehrin kalbini alabildiğine deniz manzarası üzerinden gören terasına adım atan sanki paralel bir evrene de ışınlanıyor. Otel kısa bir süre önce alıştığımız atmosferini değiştirmeden kendini güzelce yenilemiş. Masalar dolu, yüzler gülüyor, sohbetler koyu...

Menüye şöyle bir göz atınca keyif katlanıyor, çünkü uzun zamandır klasik Fransız mutfağı lezzetlerini bire bir reçetesi, bizim malzememiz ve birkaç yerinde dokunuşla pişiren bir restorana denk gelmemiştim. Bir dönem havalı yemek düşününce aklımıza ilk gelen şey Fransız mutfağıydı. Hatta otel restoranlarının ilk uluslararası mutfak denemelerinde iyi niyetli kötü örneklerini de bolca görüp tattık. Zaman değiştikçe bizde de yerellik çok daha popüler olsa da yapılacak hemen her şeyi üst seviyede yapıp eleğini asan Fransız mutfağı lezzetlerinin yeri her zaman başka.

Kaz ciğeri pate ilk başlangıç tabağım. Yanında ev yapımı acı biber, bergamot reçelleri ve fümelenmiş tuzla servis ediliyor. Şef tamamen orijinal tariflere sadık kalmayı seçmiş ama kaz ciğerine konyakla dokunmayı da ihmal etmemiş. Gelen ekmek kıtırlarının aile reçetesi olduğunu duyunca şef Demir Özkal’ın Kumlubük Yat Kulübü’yle tanınan Ahmet Özkal’ın (Hollandalı Ahmet) oğlu olduğunu da öğrendim. Aileden erken yaşta yemek farkındalığıyla yetişenlerin, tadanı mutlaka bir anısından yakalamayı daha kolay başardığını düşünüyorum. Demir Özkal da el lezzetini, malzemeyi kullanış farkını belli eden bir şef.

SARIMSAKLI BAGET ROL ÇALIYOR

Füme ördek carpaccio’yu (75 lira) tüm menüden sıyırıp farklı bir yere koymak gerek. Et, tuz ve şekerde 8 saat kadar bekledikten sonra fümelenmiş. Özkal, malzeme konusunda titiz. Ördek ve kaz için de seçtiği özel çiftliklerle çalışıyor. Carpaccio, yanındaki ev yapımı baget ekmek dilimleri ve elma jölesiyle gerçekten yedikçe yediriyor.

Hemen her menünün en sade tabağını seçmeyi çok sevenlerdenim. Pazı yaprağına sarılı dağ mantarları da (95 lira) beni yanıltmadı. Blanche ettikleri pazının rengi de diriliği de tam ayarında. İçinde geyik ve kestane mantarları, yanında da Ayvalık’ta bir küçük üreticiden aldıkları lor peyniri var. Limonla aromalandırılan lor peyniri mantarlara çok yakışmış. Zayıf bulduğum tek tabak steak tartar. Sosu az versiyonunu daha çok sevdiğim için bana hitap etmedi. Ama o ekmek kıtırlarıyla tabağımı temizlemekten de geri kalmadım.

Deniz ürünleri seviyorsanız bol şarap sosunda gelen kara midye ve vongole tabağı ‘moules marinières’ (190 lira) güzel seçim. Sosa batırılmış sarımsaklı baget ekmek dilimleri Çanakkale’den gelen midyelerden fena rol çalıyor. Salatasız masa kurmayanlar için taze mühürlenmiş orkinos ve ızgara Yedikule maruldan ‘nisuaz’, fırında sebze ve bacon’lı kış salatası gibi seçenekler de var.

Ana yemeklerde porsiyonlar büyük, paylaşmaya uygun. Bol şarap soslu organik tavuk ‘coq au vin’ (300 lira) çoğunluğun tercihi. Benim favorimse ‘beef wellington’ göndermeli iki kişilik ‘bonfile kruvasan’ tabağı. Ekşi mayalı çıtır çıtır kruvasanı kesip içindeki mantarlı bonfileyle birlikte kuşburnu marmaledına banarak yemek hem gözü hem de ruhu doyuruyor. Balığı mühürledikleri tereyağında çektirilmiş limon sosuyla servis edilen ‘dil menüer’in de hakkını yememek gerek.

Tatlı menülerinde hemen es geçmeye alıştığım krem brülenin (80 lira) bu kadar iyisini tatmayalı o kadar uzun zaman olmuş ki, sanki yeniden tanıştık. Kıvamı, şekeri tam ayarında. Fransa’dan sıyrılıp biraz Kuzey Avrupa havası tatmak için şefin yine aile tarifi elmalı tartını denemek gerek. Yanındaki romlu köpükle kışı yazla birleştirmiş.

Bebek Otel’e biraz nostalji yaşamak için gidecekseniz dana şnitzel, karides kokteyl, bademli milföy gibi burayla özdeşleşmiş tatlar hâlâ servis ediliyor. Şef Özkal, Fransız mutfağından sonra farklı ülkelerle menüyü düzenli değiştirecekmiş. Bu tabakları unutmak zor ama yeni tatlar da her zaman yeni heyecan...