Bir restorana ne için gideriz?

Bir zamanlar restoranlar yoktu! Evet, şunun şurasında 1700’lerin sonundan bu yana, yani
200 yılı aşkın süredir hayatımızdalar. Oysa onların olmadığı bir dünyayı bugün hayal etmek güç.
Kısa bir özet geçeyim... Fransız Devrimi’nin gastronomi alanına da büyük bir etkisi olduğunu görürüz. Aristokratların evlerinde çalışan, müthiş bir mutfak bütçesine ve malzeme çeşitliliğine sahip aşçılar, bu evlerin sahiplerinin ayrıcalıkları ellerinden gidince bir anda işsiz kalıyor. Geçimlerini sağlamak için bu yeteneklerini herkesin hizmetine sunarak bugün bildiğimiz stildeki restoranların temelini atıyorlar. 1820’lere gelindiğinde Paris’te 3 binin üzerinde restoran var. Rekabetin yoğun olduğu bu sektör, herkesin işini daha iyi yapması için kamçılayıcı oluyor.

UZUN BİR TOPLUMSAL SÜRECİN SONUNDA...

Türkiye’de de süreç benzer. Saraylarda, büyük konaklarda çalışan çok iyi yetişmiş aşçıların kendi dükkânını açması... Göçlerle büyük kente gelenlerin mutfaklarını taşıması... Belli bir rekabetin oluşması... Dışarıda yemek yemenin özel günleri kutlama ve sosyalleşme alanı haline gelmesi... Ailelerde herkes çalışmaya başladıkça işyerlerine evden sefertasıyla yemek götürmek yerine öğle yemeklerinin esnaf lokantalarında yenmesi... Tüm bunların sonunda restoranlar ve aşçılar, uzun ve meşakkatli bir toplumsal sürecin sonunda yavaş yavaş olgunlaşıyor.

Ülkemizde 20-25 yıl öncesine gidelim... Ağırlığın otel restoranlarında (şefleri de genellikle yabancıydı) olduğu, gastronomi yayıncılığının yeni yeni ilgi görmeye başladığı, bu alandaki kitapların birer-ikişer basıldığı, yemek okullarının ve üniversitelerin gastronomi bölümlerinin henüz pek görünürde olmadığı yıllar... O zamandan bu zamana birçok şey hızla değişti: Türk şarapçılığının büyük atılımıyla şarap sadece beyaz ve kırmızı olmaktan çıkıp kapsamlı listeleriyle önümüze gelmeye başladı. Anadolu’nun lezzet hazinelerini ‘keşfettik’. Yerli ve yabancı restoran derecelendirme sistemleri ülkemize geldi. Okullar açıldı. Televizyonlardaki yemek yarışmaları, ünlü şefler ve sosyal medya derken aşçılık özenilen, hatta uğruna meslek değiştirilen bir iş halini aldı.

Sektörün geçirdiği olumlu değişimler ortada. Daha eğitimli, dünyaya açık bir neslin aşçıları gastronomik restoranlarda hizmet vermeye de daha hazır. Burada zincir işletmelerden değil, şef restoranlarından söz ettiğimi hatırlatmak isterim tabii. Ama şefinin emeği, bilgisi ve vizyonuyla bir yerlere getirdiği ve bir noktadan sonra ismi duyulan restoranlara sadece trend o olduğu için giden müşteri o kadar çok ki... Beklentinin altyapısı olmazsa, yani ne beklemesi gerektiğini bilmezse mutlu ayrılması imkânsız olan müşterilerden söz ediyorum.

Bu tür restoranlar çoğu kez az kişiye hizmet verdiği için oldukça pahalı, yer bulması zor, kaliteli ve pahalı malzeme kullandığı için porsiyonları küçük olabiliyor. İçerideyse sizi eğlendirecek çok bir şey yok zira odakta iyi bir yemek ve lezzet var. O nedenle yanlış beklentilerle bu tür gastronomik restoranlara giden arkadaşlarımdan kaç kez “Dünyanın parasını verdik, üstüne de aç kaldık. Restorandan çıkınca çorbacıya gitmek zorunda kaldık” diyenleri duydum. “O kadar methediliyor her yerde, gittik, aşırı sıkıldık, müzik bile yoktu” diyeni de duydum. “Suşisi iyi diye gittik, pişmiş çıtır suşi bile yoktu” diyeni bile duydum.

İyi yemeğe hazır müşterinin olmadığı yerde, iyi restoranlar nasıl ayakta kalabilir?

İşte bu nedenle, iğneyi kendimize, çuvaldızı başkasına batırmak da gerekiyor diye düşünüyorum. Öncelikle müşteri olarak her şeyi en iyi kendimizin bildiğini zannetmek, kısıtlı bilgi ve deneyimimizle mesela bölgelerine göre bile onlarca kategorisi olan bir Çin mutfağını AVM’lerde karşımıza çıkan ‘karikatürlerinden’ ibaret sanmak büyük bir yanılgı. Ya da tedarik sorunu veya maddi nedenlerden ötürü çam fıstığı veya kuru üzüm yok diye, midye dolmanın bu şekilde yapılması gerektiğini iddia etmek doğru değil. Çiğ ürünleri sevmiyorsak bir Japon restoranında ne işimiz var ya da limon otuna burun kıvıracaksak Tay mutfağını nasıl kavrayacağız?

Elbette herkesin kişisel beğenileri, belli bir damak tadı, sevdiği ve sevmediği yemekler, mutfaklar var. Zaten yemek yemek ve bundan keyif almak da dünyanın en kişisel şeyi değil mi? Ama hem yemek konusunda son derece tutucu olup hem sürekli yeni ve ‘in’ (revaçta) restoranları ‘görmek’ istemek, günün sonunda ciddi rakamlar ödeyen müşteriyi mutsuz ediyor. Oysa bu gibi şef restoranlarına yemek için gittiğimizi ve yemek yemenin ötesinde orada yepyeni bir şeyler öğrenebileceğimizi, o restorandan yeni bir tat keşfiyle ayrılabileceğimizi düşünsek belki işler kolaylaşır. İyi bir yemeksever evde pişirerek, imkânları dahilinde en iyi malzemeyi kullanıp tanıyarak, meraklı arkadaşlarıyla mutfak ve sofra üzerine konuşarak, zaman zaman farklı mutfakları dışarıda tadarak, onları evde hazırlamayı deneyerek, klasikleşmiş restoranlara giderek, orada hem sunulan yemekleri hem de servisin işleyişini gözlemleyerek, eh biraz da okuyarak yani dünyayı bilerek kendini geliştirebilir. Böylelikle yerinde eleştiriler getirerek yemeğin tadını çıkarabilir. Böyle müşteriyi her iyi restoran ister. Aksi halde iyi yemeğe hazır müşterinin olmadığı yerde, bu iyi restoranlar nasıl ayakta kalacak?