Bir kaşık sos bir tabağa sınıf atlatır
Güncelleme Tarihi:
Soslar mutfağın vazgeçilmezi… O kadar çok çeşit var ki… Et-balık gibi kategorilere ayrı ayrı olduğu gibi sadece bandırmalık olanlar; kahvaltıya sürmelik olarak eşlik edenler ve hele de makarnaya lezzet verenler derken çok leziz öneriler hazırladım.
Soslar yiyeceklere sonradan eklenen tat vericiler gibi algılansa da aslında her aşamada ilave edilebilir. Pişme öncesinde ürünü içinde beklettiğimiz marinasyonlar da bu kategoriye girer hatta. Maksat yemeğimize lezzet versin, kıvam ve doku katsın.
Soğan, sarımsak, domates ve salçalı sosla pişen sulu yemeklerimiz mis gibi kokar, hele içinde biraz da kıyma varsa... Anne yemeği kokusu... Salçalı ve kıymalı yemeklere 1-2 diş sarımsak, varsa yeşil veya kırmızı kapya biberi ince ince doğrayıp eklemek ekstra lezzet katar. Eğer hafif acılı bir sos olsun diyorsanız, ince doğranmış ve çekirdeği çıkarılmış taze veya kuru acı biberi yemeği pişirmeye başlarken ekleyin. Yağ ısınırken kalsın, diğer malzemelere geçerken biberi kenara alın.
En bilinen soslardan beşamel için benim gizli malzemem muskat. Tereyağında kavurduğunuz una sütü ip gibi ince ince akıtsanız veya bir anda koysanız da bir şey değişmiyor. Unun kokusu çıkınca elinizdeki sütün yarısını bir anda döküp iyice çırpın, topaklanmasın. Sonra istediğiniz kıvamı verene kadar süt eklersiniz. Finalde tuz, taze çekilmiş karabiber ve muskat rendesi... Lezzeti garanti... İster fırında makarna yapın, isterseniz sebze graten...
Fırında et pişirdiğimde tepside kalan et suyu ve varsa sebzeden artanlarla da gravy sos yaparım. Tencerede tereyağı ve bir kaşık unu kavurduktan sonra fırın tepsisinde kalan et suyunu ekleyip biraz kaynatarak çektiririm. Pembebiber, karabiber ve tuzla da lezzetlendiririm. Gravy sosunu misafir sofrası için hazırladıysanız ‘yorkshire pudding’ de yapabilirsiniz. Bu, un, su, tuz, yumurta ve sütle hazırlanan bir tür İngiliz pişisi... Gravy sosla nefis oluyor.
ACILIĞI VE KOKUSU BAMBAŞKA...
Et yerine tavuk pişirdiğimde de aynısını yapıyorum. Ama bu kez gravy sosa biraz da krema ekliyorum. Tavuk, hindi, ördek gibi beyaz etler için soframızın olmazsa olmazı sweet-chili yani tatlı-acı sostan da bahsetmeliyim. Ketçap, mayonez gibi hazırını her markette bulabildiğimiz bu sosu evde yapmak mümkün. Vaktiniz yoksa ketçap ve mayonezi satın almanıza bir şey diyemem ama hardal ve tatlı-acı sos için biraz zahmete girmeye değer.
Asya yemeklerinin baştacı olan tatlı-acı sos için 4-5 çili biberini çekirdeklerini çıkarmadan ince ince doğrayın. Robotta biberler, 1 diş sarımsak ve 1 parmak büyüklüğünde taze zencefil çekin. Sonra bir sos tenceresine alıp 100 ml beyaz üzüm sirkesi ve 150 gram şekerle kısık ateşte kaynatın. Bir kâsede 2 yemek kaşığı kadar suyla bir tutam mısır nişastasını karıştırıp ateşteki sos tenceresine ilave edin. Kıvamı reçelimsi olacak. Yani akışkan ama ağırca... Sonra gelsin panelenmiş tavuk kızartmaları, banıp banıp tadına doyamayacaksınız. Hardal içinse 50 gram toz hardal alıp suyla açarak macun kıvamına getirin. Acılığı ve kokusunun bambaşka olduğunu göreceksiniz.
PARMESAN YERİNE BERGAMA TULUMU
Makarnalar için de kremalı, etli-etsiz, domatesli, taze otlu onlarca sostan bahsedebiliriz. Pesto sosunu evde yapmanızı öneririm. Ben zamanla biraz Türkleştirip pratikleştirdim. Dolmalık fıstık yerine tuzsuz kabuksuz fıstık veya ceviz kullanıyorum. Parmesan yerine de Bergama tulumu... Herhangi bir makarnayı en lüks İtalyan lokantası seviyesine çıkarmak işte bu denli kolay!
Soslar kahvaltı masamızın da başköşesinde her zaman. Ekmek üstü, sandviç arası veya bandırmalık olabilecek iki tarif paylaşacağım. Acısız olan, cevizli tatlı biber sosu... Acılı olan ‘shatta’ysa Filistin mutfağına ait...
Shatta için 30 gram kayatuzunu 1 litre suda eritiyorum. 1 kilo kapya biber ve 2 çok acı biberin sapını ve çekirdeklerini ayırıp biberleri 4’e bölüyorum. Sonra da sterilize edilmiş 2 litrelik cam kavanoza sıkıca yerleştiriyorum. Salamura suyunu ve 2 diş sarımsağı da koyup kavanozun kapağını kapatıyorum. Biberler 1 haftada yumuşuyor. Ama o güne kadar her gün en az iki kere, kavanozu alt-üst ediyorum, arada bir açıp gazını alıyorum. Biberler yumuşayınca süzgece alıp suyunu süzüyorum. Sonra da sarımsaklar, 2 tatlı kaşığı bal, 2 tatlı kaşığı beyaz sirke ve 1 çay bardağı zeytinyağıyla birlikte blender’a alıp sos kıvamına gelene kadar çekiyorum. Mutlaka deneyin.
CEVİZLİ TATLI BİBER SOSU
NE LAZIM?
- 1 kilo kapya biber
- 200 gr ince çekilmiş ceviz
- 1 tatlı kaşığı kayatuzu
NASIL YAPARIM?
- Kapya biberleri küçük küçük doğrayıp kısık ateşte kendi suyuyla iyice pişirin. Yumuşadıklarında blender’la püre yapın.
- Kısık ateşte suyu iyice uçup koyulaşana kadar kaynatın, yarı yarıya buharlaştığında tuz ve cevizi ekleyin.
- Küçük kavanozlarda, üzerlerini zeytinyağıyla iyice kapatıp hava almasını engelleyerek saklayın.
PESTO SOS
NE LAZIM?
- 50 gram kabuksuz, tuzsuz fıstık (veya ceviz)
- 50 gram Bergama tulumu
- 150 ml sızma zeytinyağı
- 2 diş sarımsak
- 1 avuç fesleğen
- 1 avuç çiğ ıspanak
NASIL YAPARIM?
- Fıstık veya cevizleri bir tavada ısıtın, yağı aktive olup biraz çıksın.
- Mutfak robotuna zeytinyağı hariç tüm malzemeleri atın. Çekerken ara ara durun, spatulayla robotun kenarlarında biriken harcı ortaya doğru itin ve zeytinyağı ekleyin.
- Yağın tamamını karışıma yedirince sosunuz hazır oldu demektir.
- Kavanoza koyup üzerini hava almayacak kadar zeytinyağıyla kapatırsanız buzdolabında 2 haftaya kadar bekleyebilir.
PÜF NOKTASI
Pesto sosunuzu makarnada kullanırken makarnanın haşlama suyundan bir fincan ekleyin. Nişastalı su makarnayla sosun daha iyi bağlanmasını sağlar.