Bir ısırık almaz mıydınız?

‘Armudun iyisi...’ şakaları çok da boşuna değil çünkü rengi, kabuğu ve türü ne olursa olsun pazardan aldığınız armudu ısırmak biraz da şans oyunu gibi... Altın tonlarına kanıp kocaman bir ısırık aldığınızda kuru, tahılımsı bir tatla karşılaşabilirsiniz. Bazen de en biçimsiz, açık yeşil ve eciş bücüş olanlar, bir anda damağınıza yayılıp türüne has incelikli aromasıyla sizi mest edebilir... 

Antikçağ güzeli armut için “Romalılar canla başla çalışmış” desek yeri. Yaban armudu zor çiçek açan ve az meyve veren bir tür ama yine de 40’tan fazla farklı çeşitte armudu hasat etmeyi başarmış; tıpkı bugün bizim yaptığımız gibi armudu hem çiğ hem de pişmiş olarak bolca tüketmişler. Şarabını ve sirkesini yapmışlar; reçelinin yanı sıra yine şarapla ya da balla pişirilmesi de oldukça yaygınmış. Hindistan’dan Ortadoğu’ya, oradan da Avrupa’ya yayılan armudun en popüler dönemi 16’ncı yüzyıl olmuş.

Kadınbudu denilen ‘cuisse madame’ gibi farklı çeşitler de bu dönemde türemiş...

ANKARA, AKÇA, DEVECİ...

Armut ağacının sadece çiçek açması değil, yetişmesi de kolay değil. Üstelik hasadı da benzer meyvelere göre daha meşakkatli. Toplandıktan sonra hafifçe yumuşamaları için biraz zaman gerekiyor. Ağaçta gereğinden uzun bekletilenlerin suni bir tadı oluyor. Çok erken, sert ve yeşilken toplandıklarında da istenen olgunluğa bir türlü gelmiyor. Çok uzun süre soğukta saklanırsa koku, tat ve aroması sıfırlanarak kayboluyor. Kısacası zamanlama, mükemmel tadı alabilmek için büyük önem taşıyor. 

GÜVEÇLERDE, SALATALARDA...

Bizim Ankara armudu olarak bildiğimiz tür, Batı’da da en çok tanınan armut cinsi ve Orta Anadolu’da oldukça yaygın. 50 yıl kadar önce, Samsunlu girişimci Lütfü Deveci tarafından geliştirilen ve deveci adını alan iri iri, leziz armutlarımız örnek olacak bir girişimin ürünü.

En erken hasat edileni, akça armut. Mustafabey, sık rastladığımız o küçük, sulu ve kumlu olanların adı... Japon ve Çin armutlarıysa kırmızı-kahve ya da yeşil-sarı tonlarda soluk renkleriyle ayrışıyor. Market raflarındaki çeşitlerine bakıp tahmin etmek zor ama kaynaklara göre 500’ün üzerinde armut çeşidi var. Kullanım alanlarına göre de yemeklik, şaraplık, erken ve geç armut gibi isimleniyor. En popüler türlerden williams, bizde Frenk armudu olarak da biliniyor. Çok sulu, tatlı ve tereyağımsı, ağızda eriyen bir yapıya sahip. Sonbahar biterken de gözler hemen baldan tatlı ‘beurre hardy’leri arıyor.

İş farklı tatlarla eşleştirmeye gelince armudun üzerine çıkacak çok az meyve var çünkü oldukça ‘becerikli’ ve çok yönlü... İtalyanlar tatlı yerine sadece armut ve peynir servis ediyor mesela. Artık pizza malzemesi olarak da sıklıkla tercih ediliyor. Kereviz ya da rezene rendesi ve cevizle birlikte hafif bir öğle salatası için ideal bir malzeme. Türk mutfağında aynı erik, kayısı ve ayva gibi et yemeklerine katabilir, sebzeli güveçlerinizde de kullanabilirsiniz. Kırmızı şarap ve vanilyayla tatlanan hafif tatlı poşe armut da hem tadı hem de sunum şıklığıyla göz alıyor. Kakao oranı yüksek, kaliteli bir çikolatayla birleştiğinde yakaladığı dokusal uyumun üzerine çıkmaksa oldukça zor...

BİR NOT
armut üretiminde ABD, Çin, Japonya, İspanya gibi ülkelerle birlikte liderler arasında sayılıyoruz. Asya armutları çok popüler. Kabukları delikli olduğu için kum armudu olarak da anılıyorlar.