Benim gönlüm gelenekselden yana

Çelik başımızın tacıyken ortaya çıkan teflon kaplamalar tencere dünyasını neredeyse sıfır noktasına döndürdü. Çünkü kaplama teknolojisinin sonu gelmiyor. Bir bakıyoruz en sağlıklısı seramikmiş, hop oraya koşuyoruz, bir bakıyoruz granit daha güvenilirmiş ona geçiyoruz. Tencere üreticileri kaplama seçeneklerini teflondan elmasa kadar geliştirdi. Bunca farklı yeni moda tencereyi denemişken önerim satın almadan önce kaplamanın içeriğini, kimyasal yapısını sormanız. Bir de tabii neyin üzerine kaplandığını... Yüzey çizilmeden kalsa dahi doğrudan yiyeceğe temas eden kaplama zararlı kimyasal içeriyorsa ne çare... Diyelim kaplama seramik veya cam gibi tamamen doğal ama alüminyum gibi görece riskli bir malzeme üzerine kaplandıysa... Peki, kaplamanın dayanım ısısı kaç derece? Bazı kaplamalar 250 derecenin üzerinde zararlı gaz salabiliyor. Olasılık çok, tıpkı seçenekler gibi. Ayrıca bir de -miş gibi kaplamalar var, ‘döküm granit’ doğal taş püskürtmeyle yapılırken ‘granit görünümlü’ olanlarda PTFE diye kısaltılan klasik teflon kullanılıp rengi ve dokusu benzetiliyor.

Bu tencere konusu daha çok su kaldırır ama uzatmanın manası yok. En az 30 yıllık ömrüyle kalın tabanlı, iyi kalite bir çelik tencere setinin yerini hiçbir şey tutamaz. Yapışma sorunu var diyebilirsiniz ama iyi ısıtılmış bir çelik tava veya tencere, çok az yağlanırsa aslında yakmaz da yapıştırmaz da. Özellikle yayvan ve kısa kenarlı bir çelik pilav tenceresi, tane tane dökülen pilav için en iyisidir. Çelik tencere alırken 18/10 Cr/Ni etiketi var mı bakın, yoksa satıcıya sorun. 18/10 rakamları krom ve nikelin üründeki oranını temsil eder. Nikel, tencerenin paslanmasını ve kararmasını önlerken krom da parlaklık sağlar.

Uzun pişirimli yemekler için de yine gelenekselden yana gönlüm. Malum insanlığın ilk tenceresinin malzemesi toprak, bizim topraklarımızda da binlerce yıldır yapılagelen çömlekler özellikle et ve bakliyat pişirmek için idealdir. Avanos’tan aldığım güvecimi yaklaşık 20 yıldır kullanıyorum. Bulaşık makinesine atmadan daha uzun yıllar kullanılır. Nevşehir’in 15 kilometre kuzeyindeki Avanos’un antik dönemde adı Venessa. Tarihi MÖ 2000’li yıllara, Hititlere kadar uzanıyor. Avanos çömlekleri ta Hititlerden bu yana yapılıyor, nasıl bir kültürel miras, düşünün... Eskiden Avanos çömlekleri at ve eşeklerin üzerinde civardaki köylerde satılırmış. Çömlek satıcıları, çömlek karşılığında bir çömlek dolusu miktarda bulgur, peynir ve tuz alırmış, yani takas edermiş. Gün o gün değil artık, parası neyse alıp mutfağınıza koyabiliyorsunuz toprak tencerenizi. Unutmayın, toprak güveç aldığınızda önce içini güzelce yağlayıp kızgın fırında bir müddet boş şekilde pişirmek gerek.

Büyükannemden kalma bakır tencerem ve sahanlarım da var. Bakır da dikkatli kullanılırsa uzun ömürlü ve ısıyı iyi ilettiği için çok güzel pişiren bir malzeme. Kalaylattıktan sonra kullanmaya dikkat edin. İçinde domates gibi asitli yiyecekleri bırakmayın. Güzel pilav pişirme yarışında çelik tencereyi sadece bakır geçebilir. Bu arada şekercilerin kazanları bakırdandır, ısıyı iyi ve eşit ilettiği için... Evde reçel pişirirken de tercihim bu nedenle bakır tencere olur. Sabah kahvaltısında bakır sahanda pişen yumurtanın servis sırasında ne kadar güzel göründüğünü de ekleyeyim.