Bayılacağımız bir Bulgar pidesi

Önceki hafta Bulgaristan Turizm Bakanlığı’nın davetiyle Sofya’daydım. Bulgaristan mutfak kültürü bize hiç yabancı değil. Ne de olsa bir dönem ortak bir tarihi paylaşmış; savaşlar, siyasi krizlerle tetiklenen göçlerle aramızda sık sık nüfus hareketi yaşamışız. Bazı yemeklerin isimleri Türkçe, yapılışlarındaysa nüanslar var. Kaçamak mısır unuyla yapılan bir tür kuymak; peyniri pişerken değil, servis ederken serpiyorlar. Köpoğlunda kızartma değil, köz sebze kullanıyorlar. Kuru fasulye güveçte pişiyor, etsiz ama kimyonlu; gibi... ‘Bulgar tuzu’ diye bir baharat karışımı her sofraya geliyor; içinde baskın olarak çemen var. Sıcacık tutmanikler (peynirli pide) tek başına bir hamur başyapıtı ve başka yemek aramayıp üç öğün yiyebilirim. Zaten o nedenle tanıştığım herkese tarifini sordum, geleneksele en yakın tarifle döndüm İstanbul’a. Yazıyı yazmadan önce mutfağa girip tutmanik pişirdim; sizinle de paylaşacağım...

Türkiye turizm için örnek bir ülke ama asıl gıptayla baktıkları konu Michelin... İkinci yılımızda İzmir ve Bodrum’un da katılması, İstanbul’daki yıldızların korunması, geniş tavsiye listesi komşudaki şefleri de heveslendirmiş. Sofya, İstanbul’dan oldukça küçük bir kent ancak dünya mutfağını iyi yansıtan şık restoranlar her adım başı karşımıza çıkıyor.

Akşam yemeği için Bulgaristan’ın star şefi Andre Tokev’in ANDRé restoranındaydık. MasterChef’in Bulgar versiyonunda 6 sezon üst üste jüri üyesi olmuş, bir de ‘Food Hunter’ belgeseli çok izleniyor. Yarı Alman ve Almanya’da büyümüş, 30 yılı devirdiği mesleğine de orada başlamış. Bulgaristan’a dönme sebebi köklerinin, geleneklerinin peşine düşmek ve Bulgaristan’ın da Michelin Rehberi’ne girebilmesi.

Türk kahveli dondurmayla

Andre Tokev’in sunduğu tadım menüsünün konsepti ‘toprak ve su’. Başlangıç peynirli tutmanik, ekmeksever biri olarak beni daha ilk dakikada yakaladı. Minik bir muffin gibi hazırladığı tutmanik’i üzerinde incecik bir peynir katmanıyla pişirmişti. Kızarmış peynirle ‘cilalanmış’ gerçek bir iştah açıcı. Ardından köpoğlu vardı. Andre üzerine taze peynirden bir gömlek giydirmiş; turşu, sirkeli-sarımsaklı bir sorbe ve maydanoz havyarlarıyla ferahlatmış. Sonraki tabakta Sofya’ya yakın bir köy olan Bezden’deki gölden gelen alabalık füme krema haline getirilmiş, üzerinde incecik balık derisi olduğunu tahmin ettiğim bir zarla kaplanıp kaya gibi görünmesi sağlanmış. Yanında sebzelerin farklı tekniklerle işlenmesiyle yapılmış yosun ve yapraklarla tam bir tablo gibi... Üzerine Teteven salamurasının (Teteven kentinin meşhur balık çorbası) yoğun çektirilmiş suyu dökülerek servis edildi. Ardından gelen minicik balkabağı kabuğunda tarhanayı (yine çok bizden, çok tanıdık) bir lokmada yesek de tabaktan ayrılamadık. Orman kokulu tabakta kestane de vardı, meşe palamudu da... Kaz ciğeri pate ve bıldırcın sarması bu setin en ağır abisi olarak gözümüzü de karnımızı da doyurdu. Andre imza pastasına Türk kahveli bir dondurma ekleyerek bizi kalbimizden yakaladı. Torta garash Bulgaristan’ın en ünlü pastası; yumurta akıyla yapılan keki sünger gibi, kreması yoğun cevizli, üzerinde de koyu bir çikolata ganaj var. Türk kahveli dondurmayla pek uyumluydu, belki Andre bundan sonra hep böyle sunar (andretokev.com).

Michelin Rehberi’nin önemsediği şarap konusunda da tarihten gelen ciddi bir birikimi olan Bulgarların özellikle Avrupa Birliği’ne girmeleriyle birlikte üretim ve pazarlama stratejileri değişmiş, gelişmiş. Butik üreticiler artmış, Almanya ile yapılan ortak üretim şaraplar dünya çapında dereceler almaya başlamış. Biz ‘Sofia Wine Walk’ (Sofya Şarap Yürüyüşü) etkinliğine katıldık. Genç girişimci ve turizmci Pavlin Ivanov, Sofya’nın tarihi merkezinde meraklı grupları alıyor ve önce bir şarap evine götürüp meze-içecek eşleştirmesi yapıyor, ardından tarihi binaların arasında yürüyerek bir satış dükkanında diğer markalar ve türleri keşfediyorsunuz. Akşam için de yine yiyecek-içecek eşleştirmeleriyle hazırlanmış bir menüyü tatmak için yürüyorsunuz. Biz hızlı bir tur yaptık ama günbatımından geceye sürebiliyor (sofiawinewalk.com), katılımcıların tercihine göre durakların sayısı da değişebiliyor.

2. Kaçamak

NE LAZIM?

◊ 1 küp yaş maya
◊ 1 yemek kaşığı şeker
◊ 2 tatlı kaşığı tuz
◊ 1 su bardağı ılık süt
◊ 4,5-5 su bardağı un
◊ 2 yumurta ◊ 2 yemek kaşığı yoğurt
◊ 2 yemek kaşığı sıvıyağ
◊ 250 gr irice ufalanmış beyazpeynir
◊ 200 gr tereyağı

Üzeri için

◊ 1 yumurta sarısı
◊ 1 yemek kaşığı yoğurt
◊ 1 yemek kaşığı sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

◊ Ilık sütün içinde yaş mayayı ve şekeri eritin.
◊ Bir kapta yumurtaları, yoğurt ve sıvıyağı çırpın.
◊ Kabaran mayalı sütün üzerine 4 su bardağı unu ve yumurtalı karışımı da ekleyip iyice karıştırın. Hamur toparlanınca un ekleye ekleye yoğurun, yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur olsun.
◊ Yağlanmış bir kabın içinde 30 dakika üzeri kapalı mayalanmaya bırakın.
◊ İki-üç katına çıkan hamuru tezgâha alın, gazını çıkarıp biraz daha yoğurun. 4’e bölün. 4 bezeyi de yaklaşık 40 santimetrelik kare gibi açın.
◊Tereyağını bir tavada ısıtın. İlk yufkanın üzerine fırçayla yağ sürüp peynir serpin. Üzerine diğer yufkayı serip kenarlarını çekiştirerek eşitleyin ve yapıştırın. Tekrar yağ sürün ve peynir serperek diğer yufkaları da üst üste dizin.
◊ Kalın bir dikdörtgen olan hamuru uzun kenarından 2’ye bölün. Her bir yarımı rulo haline getirip 3-4 santimlik parçalar kesin. Tepsiye yerleştirin.
◊ 30 dakika bekleyip üzerine yumurtalı karışımı sürün. 180 derece fanlı fırında 40-45 dakika kontrol ederek pişirin.