Bana gofrette karides, bir de ayranda tavuk lütfen!

Yerel malzeme, hikâyesi olan tabak, tarladan sofraya, sürdürülebilir... Yeme içmeyle ilgili en sık duyduğumuz kelimeler artık bunlar ama içini dolduran kaç mekân ve menü sayarsın deseler iki elin parmağını geçer miyiz bilmem... Bomontiada’nın şef restoranı Kilimanjaro’nun yeni menüsünü denerken aklımdan ilk geçen bunlar, çünkü her tabakta merak ettiğim bir değil, birkaç yerel malzeme uyum içinde bir arada kullanılmış. Her şey yeni ama bir yandan da hepsi tanıdık, tıka basa doyuran, tabiri yerindeyse tam bize göre tabaklar.

Yeni menünün arkasında D-ream Group restoranlarının başşefi Melih Demirel var. İlk kez bundan birkaç yıl önce Nişantaşı Frankie’ye menü hazırladığında tanışmıştık. Aklıma kazınan da, küçük üreticiden topladığı onlarca malzemeden büyük bir hevesle bahsedişi ve çalışkanlığı olmuştu. Kilimanjaro’da da masaya ilk gelen ikram tabağı dahi tadılacakların habercisi... Kullandığı erken hasat zeytinyağı Tarsus’un sarı ulak zeytininden, üstelik turunçla birlikte çekilerek lezzetlendirilmiş. Yanında manda kaymağı köpüğüyle ve atalık balandız buğdayından bir ekmekle geliyor ki... Hemen doymamak gerektiğini kendinize hatırlatmak zorunda kalıyorsunuz.

MACERA ARAMAYANI DA SEVİNDİRİR

Yemeklerin çoğu paylaşıma uygun. Tabakların dengesi hiçbir macera aramayanları da sevindirecek türden. Başlangıçlardan ‘Ilık Çeşme orkinos dilimleri’, vişne özü ve kiraz turşusuyla yapılan lezzetli bir sos üzerinde geliyor ama yanındaki kızarmış nori yaprakları rol çalmıyor değil (90 lira). ‘Çıplak dumpling’ diye isimlendirdiği tabak açık ara favorim. Hamur kullanmadan bolca kuzugöbeği mantarı ve şitaki konfiden çok az un katarak bir mantı yapıyorlar. Sipariş verdiğiniz anda suya bırakılıp kısa süre haşlanıyor. Mantar çayı, çiğ mantar ve üzerinde bolca kaymak loruyla servis ediliyor (75 lira). Menüde bu mantı gibi çok fazla kaşık kaşık yenecek seçenek var. Nedense üst kalite bir restoranda yemek kaşıklamak çoğunluğa uzak geliyor sanırım, çünkü çok az kişi kullanıyor. Oysa bol sosu ve tüm malzemeyi bir arada alabilmek lezzetini çok etkiliyor.

Bisque sosta (Kabuklu deniz mahsulleriyle yapılan bir tür sos) pişirdiği sebzeli kuskus risotto, üzerinde biberiye yağında köz karidesle ve brüksel yapraklarıyla geliyor. Nori yapraklarında servis ettiği ev yapımı lakerda mutlu bir Japonya-Türkiye evliliği gibi.

Melih, İzmir Karaburunlu. Deniz ürünleri konusunda döktürmesi bundan. Çok sık seyahat de ediyor. Vaktiyle dünyanın pek çok ülkesinde çalışma fırsatı olmuş. Danimarka’daki Noma ve Japonya’daki Narisawa gibi mesela. Ama kilit nokta, kendi yemeklerini ve malzemelerini iyi biliyor olması. Balık ve sebze hallerine, üretici pazarlarına kendisinin gitmesi. İçinde olduğu büyük operasyonu, küçük üreticiyi doğru desteklemek için yönlendirebilmesi... Elbette farklı şeflerden etkilenmiş ve güncel teknikleri uygulamış ama kullandığı malzemelerle Kilimanjaro’ya kendine has bir çizgi çekmeyi başarmış.

KOYUN SÜTÜNDEN ESKİ KAŞAR...

Akılda kalacak tabaklardan biri de balık suyuyla yapılan çıtır gofret arasındaki mavi kuyruk karides. İçindeki wasabi’li mayonez sos ve üzerindeki kereviz cipslerle ısıranı mest ediyor ama tost gibi elle yemek gerek, utanıp sıkılan kaybeder, benden söylemesi...

Yine kaşıkla yenecek fındıklı isli somon, közde armut ve portakal suyunda pişen zeytinyağlı pırasa üzerinde geliyor (130 lira).

Tuzda marine edip 72 saat sous vide (vakum) pişirdiği kuzu omuz, tatlı patates cipsiyle servis ediliyor ama tabağın yıldızı Bursa’dan gelen koyun sütüyle yapılmış eski kaşar. Kapanış süt reçelli yanık kekle. Yoğun çikolatayı vanilya köpüğü güzel tamamlıyor.

Geniş bar alanını da, terasını da sevdiğim Kilimanjaro’nun yeni dönemi belli ki hareketli geçecek. Tadamadığım ayranda köy tavuğu, kuzukulağı soslu muhallebi gibi seçenekleri aklıma kaydedip bir sonraki randevuyu beklemeye başladım bile...