Balıkçılık sürdürülebilir, balıklar lezzetli olsun

Gıdanın sürdürülebilir geleceği artık gastronominin en önemli gündemi. Etten sebze ve balığa yaşanan gıda krizini önlemek için yüksek teknolojiden faydalanarak yaratılan birçok alternatif projeyle tanışıyoruz, yeni ürünlere adapte olmaya çalışıyoruz. Denizlerin geleceği konusunda uzmanların fikirleri ortak. Elimizdeki kaynaklar ve yarattığımız kirlilik göz önüne alındığında gelecek nesillerin deniz balığının tadını bilmesi zor görünüyor. Bu konudaki çözümse, balık yetiştiriciliği ve çiftlik balıkları. Denizden çıkmış taze balık kavramı kafamızda o kadar güçlü ki çoğumuz için çiftlik balığı negatif bir algı uyandırıyor. Oysa dünyanın balık ticaretinde öne çıkan Norveç gibi ülkelerinde doğru yemle, hayvan refahı korunarak yapılan çiftlik balıkçılığının sürdürülebilirlik açısından önemi, daha sağlıklı ve lezzetli bir alternatif olduğu sıklıkla vurgulanıyor. 

İlk faydası atık azlığı

Hatko Su Ürünleri, Türkiye’de, çipura ve levrek yetiştiriciliğini açık deniz kafes işletmelerine taşıyan ilk kurumlardan. Firmanın icra kurulu üyesi Prof. Dr. Akın Candan’a göre balık üretimi ve ‘aquakültür’ konsepti son 50 yılın konusu gibi görünse de aslında çok daha öncelere dayanıyor. Balığın kültüre alınması tavuktan bile eski... Son yıllardaysa bu tip üretim çok daha yüksek teknolojilerle gerçekleşiyor. Candan “Ortalama iki kilo yemle bir kilo balık eti alabilmeniz su ürünleri dışında, örneğin karasal canlılarda mümkün değil. Konuyu sürdürülebilirlik ekseninde ele alırsak birincil faydası atık azlığı... İkincisi, karbondioksit kullanımı balıkta çok düşük. Neredeyse 7-8 kilogram civarında bir atığınız oluyor. Bu kitle pirinç üretmekle neredeyse eşdeğer. İnsanlığın nüfus olarak artması ve bu durumun beslenme problematiği düşünüldüğünde de bir çözüm niteliğinde. Balık çok değerli bir protein kaynağı. Balık yemi üretiminde kullanılan balık unu ve balıkyağı yine denizdeki balıklardan karşılanıyor ancak bu doğal stokları yok ediyor. Yaptığımız çalışmalarla tatlı sudan elde ettiğimiz belirli türlerdeki tek hücreli mikroalgleri çoğaltıp içlerindeki omega-3 asidini çıkarıyoruz ve bunu yem yapımında kullanıyoruz. Balıkyağından bize esas lazım olan omega-3 asidini de böylece sağlamış oluyoruz. Bu, sürdürülebilirlik açısından son derece önemli” diyor.

Dünyaya tanıtabiliriz

Prof. Dr. Candan, Türkiye’nin bu konuda çok ileride olduğunu da belirtiyor: “Dünyada hem üretim hem kalite anlamında çipura ve levrekte birinciliği elde tutuyoruz. En çok üretimi yapıyor olmamıza rağmen yıllık tüketim miktarımız hâlâ çok düşük. Yıllık tüketimimiz 6-7 kilolara düştü. Bunun ekonomik gerekçeleri de var tabii. Nüfus artışının dengesizliği gibi sorunlarımız da mevcut ama bizim gelecek nesillere değerli bir gıda bırakma zorunluluğumuz var. Bunun en önemli yollarından biri de ulaşılabilir ve sürdürülebilir hayvansal protein kaynağı. Dolayısıyla kaliteyi arttırmak için yürütülen tüm çalışmalar hem TÜBİTAK hem de Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi tarafından takip edildi.”

Son teknolojiyle balık refahı güdülerek üretilen balıklar, denizdeki balıklardan daha fazla besin değerine sahip. Çiftlikler ASC (Aquaculture Stewardship Council) ve WWF (World Wide Fund for Nature) gibi yabancı kaynaklı gözetimlerden sertifikasyonlara da sahip. Bu kurumlar çevreye etki başta olmak üzere yüzlerce parametreyi düzenli olarak inceliyor ve teftiş ediyor. Alg yağı yem olarak Avrupa’da sadece Norveç ve Fransa’da alabalık ve somon yetiştiriciliğinde kullanılıyor. Levrek ve çipura üzerinde ticari olarak bu konuyu ele alan tek ülke şu anda Türkiye. Bu sertifikasyonlar sayesinde balığımızın tüm dünyaya da yayılması öngörülüyor. Candan “Bu balıklar gerçekten yurtdışındaki muadillerine göre çok daha değerli ancak piyasada layık olduğu yeri bulabilmiş değil. Kimyasal ve pestisit kullanımı, antibiyotik, raf ömrü dahil tüm kriterler sürekli mercek altında. Bu anlamda günümüz doğa balığından çok daha güvenilir diyebiliriz. QR kodlarıyla balıkları lojistik sürecinde aracına kadar takip edebiliyor, ne zaman hangi yemi aldı, günlük kilosu ne kadar arttı bilebiliyoruz” diyor.

Beslenme uzmanı ve diyetisyen Berrin Yiğit’se “Çok güzel projeler ve iyi yetiştiricilik yapanlar var. Müsilaj sonrası insanlar deniz balığı yemekten çekiniyor ve iyi üretim çiftlik balığına yönelenlerin sayısı artıyor. Bu noktada sıkı denetimlerin uygulanması önemli” diyor.

Yiğit, balıkların içerisinde bol miktarda olan doymamış omega yağ asitlerinin önemini de anlatıyor: “Doymamış omega yağlar sınıfı 3, 6 ve 9 olarak gruplara ayrılıyor. Bunlara vücutta sentezleyemediğimiz ve dışarıdan almak durumunda olduğumuz yağlar diyebiliriz. En iyi kaynağıysa balık. Kolesterol düzeyi, kalp damar hastalıkları, otoimmün hastalıklar ve nörolojik hastalıklarda fayda sağlıyor. Beyin ve göz gelişiminde etkili ve bu sebeple büyüme, gelişme çağındaki çocuklar için öneriliyor. Ruhsal yönde iyileşme de sağlıyor. Duygu durumlarının, odaklanmanın ve hafızanın yönetimi gibi konularda da yararlı.” Berrin Yiğit’e göre besin kaybını en aza indirecek yöntemlerle pişirilmesi de önemli; “Besin değeri yüksek gıda maddelerini yanlış pişirme yöntemleriyle yanlış tüketim biçimlerine dönüştürebiliyoruz. Bu sebeple balığı buharda pişirmeyi tavsiye ediyorum çünkü  en sağlıklı yöntem bu. Fırında kontrollü ısı ve süreyle pişirilmesini de öneririm. Haftada 2-3 gün tüketilmesi yeterli olacaktır” diyor. 

METRO’DAN ‘YEDİĞİ ÖNÜNDE, YEMEDİĞİ YARINDA’

Metro Türkiye’nin sürdürülebilir balıkçılığı desteklemek ve daha sağlıklı beslenmeyi mümkün kılmak için hayata geçirdiği ‘Yediği Önünde, Yemediği Yarında’ projesi balık hasadına başladı. Metro Premium çipuralar tüm Metro mağazalarındaki raflarda satışta. Levreklerin de mayıstan itibaren müşterilere sunulması planlanıyor.

Bu proje gelecek nesillerin balık yiyebilmesi için de bir çözüm niteliğinde. Bu yıl sonuna kadar 400 ton çipura ve levrek yetiştiriciliğinin gerçekleştirilmesi bekleniyor. Böylece

80 bin kişinin yıllık balık ihtiyacının karşılanmasına denk gelen yaklaşık 500 ton deniz balığının kurtarılması hedefleniyor.

Proje kapsamında Türkiye’de ilk kez endüstriyel boyutta levrek ve çipura yetiştiriciliğinde alg yağı içeren yem kullanılıyor. Dünyada somon, alabalık gibi balıkların beslenmesinde kullanılan bu alternatif yem modeli hem ülkemizdeki sürdürülebilir balıkçılığa katkı sağlıyor hem de omega-3 bakımından daha zengin balıklar üretiliyor.

TÜBİTAK tarafından analiz edilen sonuçlara bakıldığında bu yemle beslenen balıkların normal yemle beslenenlere göre yaklaşık iki kat daha fazla omega-3 yağ asidi içerdiği gözlemlenmiş. Amerikan Ulusal Sağlık Örgütü’nün raporuna göreyse omega-3 yağ asitlerinin başta kardiyovasküler rahatsızlıklar olmak üzere, anne karnındaki bebek gelişimine ve alzheimer’a da faydalı olduğu kanıtlanmış durumda.

Metro Türkiye, şu an kendi markası altında ürettiği kültür balıklarına raflarında yer veren ilk ve tek marka. Bu bilinçle birlikte verilen yem kadar balıkların yetiştirildiği ortam ve hayvan refahı da gözetiliyor. Geniş ve bol oksijenli özel kafeslerde metreküp başına ortalama 8-10 kilo oranında balık düşüyor. Böylece balıkların rahat hareket etmeleri sağlanıyor.

Üretilen çiftlik balıklarının hasat tarihi, hangi ortamda yetiştirildiği ve yem bilgisi gibi 12 kriterde, yüzde 100 izlenebilirlik de sağlanıyor. Bu şeffaflıkla tüketicilerin sağlıklı ve güvenilir ürünlere ulaşımı hedefleniyor. Metro Türkiye, ayrıca 2010 yılından bu yana ‘Kızına Bak Anasını Al’, ‘Palamutlar Nerede?’ gibi sürdürülebilir balıkçılığı destekleme amacıyla hayata geçirilen öncü farklı çalışmalara da sahip.

KAPARİLİ, BEURRE BLANC SOSLU ÇİPURA

(2 kişilik)

NE LAZIM?

* 2 çipura (filetosu çıkarılmış)

* 1 çay kaşığı tuz

* 1 tutam karabiber

* Sıvıyağ (pişirmek için)

Fondant patates için;

* 400 gr patates
(kabukları soyulmuş)

* 2 diş sarımsak

* 75 gr tereyağı

* 150 ml su * 15 gr taze kekik

* 15 gr biberiye * 1 çay kaşığı tuz

Beurre blanc sos için;

* 100 gr kırmızı soğan
(sıçan dişi doğranmış)

* 175 gr tereyağı
(küp doğranmış)

* 35 ml krema * 30 ml sirke

* 25 gr pişmiş enginar kalbi
(küp doğranmış)

* 50 gr kapari (doğranmış)

* 75 gr dereotu (doğranmış)

* 1/2 çay kaşığı toz kırmızı biber 

NASIL YAPARIM?

*Sos için soğanları 25 gram tereyağıyla birlikte kavurun. Üzerine sirkeyi ekleyin ve sıvı çok az kalana kadar çektirip kremayı ilave edin.

* Krema hafif ısındıktan sonra kalan tereyağını ekleyin. Devamlı karıştırarak erimesini sağlayın. Sos kaşığın arkasına tutunacak kıvama geldiğinde altını kapatın. Tuz, toz biber, enginar, kapari ve dereotunu ekleyip karıştırın.

*Patateslerin kenarlarını bıçak yardımıyla düzeltip dikdörtgen prizma şekli verin.
2.5 santim kalınlığında dikdörtgen formda kesin. Tavaya tereyağı, su, taze kekik, biberiye ve sarımsağı ekleyin.

*Patatesleri geniş yüzü tavaya bakacak şekilde dizin. Üzerine tuz serpiştirin.
3 dakika yüksek ateşte, 7 dakika orta-düşük ateşte pişirin. Suyu çok azalırsa üzerine az miktarda su ilavesi yapabilirsiniz.

*Çipura filetolarını tuz ve karabiberle tatlandırın. Genişçe bir tavayı ısıtıp yüzeyi kaplayacak kadar sıvıyağ ekleyin. Isınan tavaya filetoları derili yüzü tavaya değecek şekilde yerleştirin. Deriler çıtırlaşana ve balığın etli kısmı pişene kadar tutun.

*Patatesleri servis tabağına alın ve üzerine balıkları yerleştirin. Beurre blanc sos gezdirerek servis edin.