Balık-ekmeğin tahtını sallıyor

Karaköy-Eminönü’nde balık-ekmeğin namını bilmeyen yoktur. Haliç’te köprü üstünde balık tutanlar, altında sıra sıra dizilmiş balıkçılar, simitçi tezgâhlarını aratmayacak sıklıktaki seyyar balık-ekmekçiler ve Karaköy Balık Pazarı derken bölgeyi balıkla özdeşleştirmemek imkânsız. Artık bu listeye bir yenisi daha eklendi: Balık dürüm.

Balık Dürüm Mehmet Usta aslında beş yıldır var. Ancak sosyal medyanın etkisiyle son üç-dört aydır çok popüler. Önceleri seyyar tezgâhmış, daha sonra dükkâna taşınmışlar. Kapısının önünden uzun bir kuyruğun hiç eksilmediği dükkânı bir pazar günü ziyaret ettik. Mekâna yaklaşırken etrafı saran ızgara balık kokusu, zaten insanı sıraya girmeye hemen ikna ediyor. Önümdeki birkaç kişiye nereden duyduklarını sorunca kimi sosyal medyada görüp kimi de arkadaş tavsiyesi üzerine geldiğini söyledi, kimileri de kuyruğu görünce merak edip sıraya girdiğini anlattı. Aralarında turistler de vardı. İki saate yakın bir bekleyişin ardından ilk beşe girince mutlu oldum. Sıra bana gelene kadar Mehmet Usta’nın (Yıldırım) el çabukluğuyla dürüm sarışını izlemek çok keyifliydi.

Usta, ızgarada pişen yarım uskumrulardan birini lavaşa alıyor. Ardından üzerine yeşillik ve soğanları atıveriyor. Tezgâhında içeriğini sır gibi sakladıkları bir baharat karışımı ve dört-beş çeşit sos var. Soslar renk ve kıvam itibariyle nar ekşisi, sirke, yağ-limon sos ve acı yağı anımsatıyor ama içerikleri hakkında pek bilgiyi vermek istemiyorlar. Salata ve soğanların üzerine bu soslarla birlikte bir tutam baharat atılıp katlanıyor. Üzerine bir tur daha yağ ve baharat gezdiriliyor.

FARKLILIK YARATMAK İÇİN BAŞLADI

Dükkân küçücük ancak sistem tıkır tıkır işliyor. Bir boşluk yakalayıp Mehmet Usta’ya balık dürüm fikrinin nasıl çıktığını soruyorum. Farklılık yaratmak için bu dürümü denediklerini, sonra da epey tuttuğunu söylüyor.

İki saat sıra bekleyip iki dakikada mideye indiriverdiğiniz dürümün fiyatı 60 lira. Sadece uskumru kullanıyorlar. Mevsimine göre palamut gibi balıklarla değişiklik yapılmıyor. Norveç uskumrusu alıyorlar. Kutu içecekler de 15 lira civarında. Servis öğlen 11.00-12.00 suları başlıyor, akşamları 21.00-22.00 suları balık bitince sonlanıyor. Mehmet Usta “Balık ne zaman biterse o zaman kapatıyoruz. Sondaki kişilere de yavaştan balığın bittiğini haber veriyoruz ki boşuna beklemesinler” diyor.

Kemankeş Karamustafa Paşa, Mumhane Cad. No: 37, Beyoğlu/İstanbul; (0535) 788 89 68