Balığı da taze, meyve-sebzesi de...

BAHÇEKÖY SEMT PAZARI

Çarşamba günleri kuruluyor. Mevsimin taze meyve ve sebzeleri oluyor. Jale Şef, pazar gezmeyi çok sevdiğini ve direkt üreticiden almıyorsa semt pazarlarını tercih ettiğini söylüyor: “Mevsiminde olmayan ürünü evde tutmuyorum ve pişirmiyorum. Mesela şu an bezelye, bakla, enginar, kuşkonmazın mevsimi. Mutfağımda sık yer veriyorum. Çileğin de zamanı geldi. Meyve olarak tüketmeyi de tatlılarda kullanmayı da seviyorum. Mevsiminde almanın üreticiye katkısı büyük, sağlık açısından da faydalı. Mevsiminde üretilince çok fazla kimyasala maruz kalmıyor, fazla işlemden geçmiyor. Marketten sebze-meyve almayalı herhalde 25 sene olmuştur. Pazar ve manavlar tercihim. Sohbet ediyorsunuz, gözlerinizle görüp seçiyorsunuz.”

AHALİ 279

Zekeriyaköy’ün gizli kalmış bahçelerinden. Özellikle bahar ve yaz aylarında müdavimi çok. Yemyeşil bahçesinde yayılmalık minderler ve yemek masaları da var. Hafta sonu kahvaltıya gidip günü geçirmek için ideal adreslerden. Jale Balcı kruvasanlarının müthiş olduğunu ve en çok da bademli kruvasanlarını tercih ettiğini söylüyor. Burgerden şnitzele ana menüsü de kokteyl seçenekleri de zengin. (0212) 202 53 76

GÜVEN KASAP&ŞARKÜTERİ

Parça etten sakatata, kasap köfteden sucuk ve organik tavuğa çeşit çok. Ayrıca peynir ve şarküteri çeşitleri, günlük kaymak ve tahin de var. Kaymaklar manda yetiştiriciliğinin de yapıldığı, İstanbul’daki Pirinççi Köyü’nden geliyor.

Jale Şef pirzolasını ve kaburgasını çok beğendiğini, köftesini başarılı bulduğunu söylüyor. Bonfileyi da buradan alan Balcı, kuzu ve dana karışık döş eti satın aldığında bu etle ne yaptığını da anlatıyor: “Eti, taze sarımsak, yeşil biber, kırmızı biber, maydanoz ve taze sarımsakla birlikte, satırla kıyıyorum. Satır kullanmak biraz güç gerektirdiğinden kalın çekilmiş kıymayla da hazırlayabilirsiniz. Daha sonra bu harcı tepsiye yayıp fırınlıyorum. Denk gelirseniz organik tavuğunu da mutlaka deneyin. Ben çok az tavuk tüketsem de güvendiğim bir kasap olduğu için ara sıra organiğini alıyorum. Onu da fırında değil, ocakta pişiririyorum. Çok az yağ ve bol sarımsakla birlikte tencerede karamelize olana kadar... Sonra kapağını kapatıp 4-5 dakika ve müthiş oluyor.” (0212) 204 03 03

SAFFET BALIKÇILIK

Semtte en taze balıkları bulabileceğimiz adreslerden... Dükkân önündeki
tezgâhtan seçebilirsiniz. Yan taraftaki soğuk hava depolarında daha fazla çeşit oluyor. Burada günün en taze balıklarını depoluyorlar. Balcı “Bir nevi bu bölgenin hali diyebiliriz” diye anlatıyor. Restoranlara ve çeşitli balıkçılara da ürün veriyorlar. Şimdilerde kalkan, barbun ve levrek bulabilirsiniz. Balcı, kalkanı yavaş yavaş ya kömürde ya fırında tandır gibi pişirmenin makbul olduğunu söylüyor. Kızartması da güzel oluyor. Diğer balıkları da en çok, zeytinyağıyla birlikte buğulama usulü pişiriyor. (0212) 271 55 14

YMRT FARM

Güvenilir çiftlik yumurtası alınabilecek bir adres. Jale Balcı da yumurtalarını buradan alıyor. Kilyos’taki bu geniş çiftlikte serbest gezen ve organik beslenen tavukların yumurtası satılıyor. Yumurta satın alabileceğiniz gibi kahvaltı için de tercih edilebilirsiniz. Menülerinde yumurtalı burger, tost, ekmek üstü lezzetler ve kâse çeşitleri oluyor. Ayrıca Arnavutköy ve Maslak’ta da
şubeleri var. (0532) 368 14 57

GUSİNA

Odun ateşinde pişen pizzaları ve fırından lezzetleriyle ünlü. Jale Şef pizza ve hamburgeri için tercih ediyor. Doğal, lokal, artizan ve mevsimsel ürünler kullanıyorlar. Kışın balkabağı ve kış sebzeli, yazınsa yazlık renkli domateslerle hazırlanan pizzaları oluyor. Göğermiş, lor ve mozzarella peynirli, ballı ve armutlu pizza gibi farklı çeşitleri var.
(0530) 820 25 39

KİREÇBURNU FIRINI

1957’den beri hizmet veren eski ve köklü fırınlarımızdan. Alışverişinizi yaptıktan sonra soluklanmak veya güne güzel bir kahvaltıyla başlamak için de uygun...
Semt pazarına arabayla 5-10 dakika mesafede. Paketli grissini, kurabiye gibi ürünleri de çok meşhur. Jale Balcı en çok anasonlu kıtırlarını, ayçekirdekli-tam tahıllı kurabiyelerini ve kahve granüllü kurabiyelerini beğendiğini söylüyor: “Anasonlu kıtır, humus gibi banmalık mezelerle çok yakışıyor, davet sofralarınızda da bu şekilde kullanabilirsiniz. Bu fırın aynı zamanda deniz manzaralı.”

Şerbetli tatlıları ve börekleri de rağbet gören lezzetlerinden. (0212) 262 10 59

KERVAN KATIKSIZ EKMEK

Kilyos Demirci Köyü’nde. Jale Şef ekmekleri ve pideleri için tercih ediyor. Ekmekleri kendi ekşi mayalarıyla hazırlıyorlar ve odun ateşinde pişiyor. (0212) 201 21 56

BALIKÇI YILMAZ

Rumelikavağı’nda. Jale Balcı dışarıda denize nazır balık yemek istediğinde tercih ettiğini söylüyor. Kalkanı başta olmak üzere tüm balıklarını öneriyor. (0212) 271 00 84

AKSU ÇİFTLİĞİ

Gümüşdere’de... Günlük çiğ süt, keçi sütü, köy yumurtası, mavi yeşil yumurta, bıldırcın yumurtası gibi çeşitler var. İnternet sayfaları üzerinden sipariş verilebiliyor. Jale Balcı çiftlik kahvaltısı ve taze sebzeleri için tercih ediyor.(0534) 393 71 61

MEVSİM MALZEMELERİNİ NASIL PİŞİRELİM?

- Tadı çok baskın olmayan kuşkonmaz veya enginar gibi sebzeleri mandalina suyuyla pişiriyorum. Rengini, dokusunu ve lezzetini katlıyor. Bezelyeye mor havuç ekliyorum. Enginarı bazen erikle, bazen baklayla pişiririm ama en güzeli bol taze sarımsaklı ve taze soğanlısı... ◊Bahar sebzelerini içinde çok fazla malzeme olmayınca daha çok seviyorum. Bir önerimi paylaşayım. Zeytinyağı, şeker, tuz, çok az un ve limonlu sudan bir sos yapıyorum. Tencereye önce bunu sonra enginarları koyup pişiriyorum. Direkt ısıya maruz kalınca sebzenin rengi dönüyor. Bunu engellemek için sıvıyı koyup enginarları yerleştirin, kapağını kapayın. Bu tip zeytinyağlı yemeklerime çağlayı da dahil ettiğim oluyor.

- Bugünlerde en çok kullandığım ürünler taze sarımsak ve taze soğan. Taze sarımsak taze baklayla çok uyumlu. Baklayı yıkayıp unlu-limonlu suda beklettikten sonra kaynar suda çok az haşlıyorum. Fazla suyunu sıkıp bol taze soğan, bol taze sarımsak ve pul biberle kavuruyorum. Pişmeye yakın limonunu sıkıp tencerenin kapağını kapatıyorum. Yarım çay kaşığından az karbonat da eklerim ki baklanın rengi kararmasın ve güzel pişsin.

- Bugünlerde tezgâhlarda bol olan kuşkonmazın yeşil kalması ve diriliğini kaybetmemesi için uzun süreli haşlamaktan kaçının. Ben kaynar suya bırakıyorum, 5 dakika sonra alıyorum. Ardından hemen soğuk suya atıyorum. Lezzetini koruyor, rengi de hiç solmuyor. Sonra da taze soğan, sarımsak ve yeşil biberleri kavurup limonlu-hardallı bir sos yaparak kuşkonmazlarla harmanlayarak sunuyorum.

-Şimdilerde madımak ve ısırganotu da çıktı. Memleketim Antakya’da da otun tam zamanı. Taze zahterler müthiş kokar. Nisanda başlar, mayısın sonuna kadar tazesini bulabilirsiniz. En çok salatasını yaparım. Güzelce yıkayın, iyice kurutup nemini alın. Genelde elimle kopartır, çok bıçak değdirmemeye çalışırım. İnce doğranmış taze soğan, taze sarımsak, çok az kırmızı biber ve çok az da çekirdekleri çıkarılmış domatesin etli kısımlarını ince ince doğrayıp zahterlerle harmanlarım. Zeytinyağı, tuz, çok az nar ekşisi ve çok az ezilmiş sarımsakla bir sos yapıp üzerine gezdiririm.

“ERKEN HASAT ZEYTİNYAĞINI KAVURMA İŞLEMİNDE KULLANMAYIN”

- Mutfağımdan eksik etmediğim bazı demirbaşlarım var. Bunları yıllar içinde belirlediğim yerel üreticilerden almayı, onlara da destek olmayı seviyorum. Sütü Isparta Çiftliği’nden

(0532 314 01 61) alıyorum. Tereyağını Vezir Gurme’den (@vezirgurme). Kemik, et ve sebze suları için tercihim Gurvita (0850 969 09 91).

- Salça, baharat, nar ekşisi gibi lezzetler benim kilerimden hiç eksik olmaz. Bu tip tüm ihtiyaçlarımı yine memleketim Antakya, Arsuz ve İskenderun’dan alıyorum. @bastaciyerelureticimiz adresinde birçok seçenek bulabilirsiniz.

- Evimde önce zeytinyağı, sonra tereyağı ve sadeyağ kullanılır. Balığı da zeytinyağında kızartırım. Zeytinyağını genelde yanlış tekniklerle kullanıyoruz. Bir erken hasadı alıp kavurma işleminde kullanmak hata olur. O ekmek banmalık bir zeytinyağıdır, rayihası yüksektir. Yemeğe pişmeye yakın ya da piştikten sonra eklenebilir. Pişirmede olgun hasat, pişme aşamasına yakın veya sonrasında da natürel sızma zeytinyağı kullanmanızı öneririm.

- Kuzey Ege civarında erken hasat soğuk sıkım ve natürel sızma için Buta Assos (butassos.com.tr), Nova Vera (novavera.com.tr), Piraye (0545 174 72 93) ve Özem’le Yaşam’dan alışveriş ediyorum (ozemleyasam.com).

-Milas ve Aydın’da Kairos (kairosolivehouse.com) ve Oleamea (oleamea.com.tr) ürünlerini tercih ediyorum.

-Manisa domat cinsi zeytinden zeytinyağını Olidya’dan (olidya.com.tr)Memecik cinsi zeytinden zeytinyağını Menteşe Som’dan temin ediyorum (mentesesomzeytinyagi.com).

- Portakal aromalı zeytinyağı seviyorsanız Deli Dane’den almanızı öneririm (delidane.com.tr).

“YEREL ÜRETİCİSİNDEN ALALIM...”

“Deprem sonrası birçok üreticiyle görüştüm ve konuştum. @bastaciyerelureticimiz adında bir sayfa kurduk. Amacımız sürdürülebilirliği sağlamak. Oradaki üreticiyi yerinde tutmamız gerek. Deprem bölgesindeki kadınların çoğu yaşam koşullarının zorluğu nedeniyle gitti. Bu sebeple platformda kadın ağırlıklı gruplara daha çok destek verdik. Sürdürülebilirlik üreticiden başlar. Üreticinin motivasyonunu yükseltmemiz lazım. Patlıcan, Arsuz limonu, erik, çilek, patates, tatlı patates, kabak, salatalık, yaş sebze gibi ürünlere bu adresten ulaşabilirsiniz. Ev yapımı domates ve biber salçaları, nar ekşisi, zeytin çeşitleri de satın alarak destek olabileceğimiz ürünlerden...”