Baklavaya kavun, kaburgaya kırmızı erik...

Mutfak kültürümüze olan hayranlığım, Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde okurken başladı. Üniversitede, sonrasında yüksek lisans ve doktorada da Osmanlı mutfağına odaklandım. Osmanlı yemeklerini günümüz mutfaklarında uygulanabilir hale getirmeye ve uygulamalı derslerle öğrencilerime öğretmeye çalışıyorum. Türk mutfak mirasının geleceğe aktarımına aracılık etmekten son derece keyif alıyorum.

Türk mutfağı Orta Asya’dan Selçuklu ve Beylikler dönemine, Osmanlı’dan günümüze; oldukça geniş bir coğrafyadan beslenerek gelişmiş. Binlerce yıl içinde çorbalardan sarmalara, köftelerden kebaplara, böreklerden çöreklere, turşulardan tatlılara devasa bir külliyat oluşmuş. Bunların içinde meyveli yemekler benim için oldukça dikkat çekici. Bugün genellikle taze veya kuru olarak yalın haliyle tüketmeye alışık olduğumuz meyvelerle şerbetten tatlıya, pilavdan sarmaya, dolmadan et yemeğine birçok çeşit yapılıyordu. Özellikle Osmanlı’daki rafine şeker yoksunluğu insanları meyve kullanımına sevk ediyordu. 

O zamanlar mutfağımızda domates ve haliyle salça da yoktu; yemekler sirke, baharat çeşitleri ve meyvelerle lezzetlendiriliyordu. Bamya bastı, çeşidiyye, erik dolması, erikli yahni, etli kavun dolması, kabuniye, kestane yahnisi, kubuni pilavı, rummaniye (nar aşı), tuffahiye, zerdali aşı ve zirbaç aşı, meyveli çeşitlere sayabileceğim örneklerden birkaçı... Bamya bastı, et ve bamyaların üzerine bir büyük salkım koruk konarak pişirilir. Kabuniyede tencerenin dibine soğan konur, üzerine haşlanmış koyun eti, nohut ve kayısı döşenir. Kubuni pilavı İzmir siyah üzümü kullanılarak salma tekniğiyle hazırlanır. Dolma ve sarmalarda erik, vişne kullanımı da yaygındır. Daha fazlasını Oğlak Yayınları’ndan çıkan ‘Osmanlı Meyveli Et Yemekleri’ kitabımızda bulabilirsiniz.

Gelelim günümüze... Anadolu’da narlı kaburga dolması, ayva kalyesi, incir aşı, kiraz diblesi gibi yemeklerimiz halen yapılıyor. Kirazdan turşu yapılıyor, ardından soğanla kavrulup yeniyor. Ayva, elma, erik, vişne, yenidünya gibi meyvelerden çeşitli yemek ve kebaplar yapıldığını da biliyoruz.

SOĞAN SUYUYLA KARIŞTIRIP...

Halen mevsimiyken bugünlerde incir aşı pişirebilirsiniz. Kavrulmuş soğana haşlanmış kuşbaşı et ve haşlanmış nohut ilave edip pişirin. Ardından incir ve baharat çeşitlerini de ekleyip hemhal edin. Bir-iki kabul görmüş tarifi denedikten sonra yiyecekleri keyfinize göre geliştirebilirsiniz. Bunun için işe yine halen tezgâhlarda olan kırmızı erikli bir yahniyle başlayabilirsiniz. 500 gr kaburga etini 2 su bardağı sıcak suyla birlikte ocağa koyun. Su kaynayınca üzerinde biriken köpüğü kevgirle alın. Etleri sudan çıkarın. 2 soğanı rendeleyin ve elinizle sıkarak suyunu çıkarın. Etleri soğan suyu ve 1 tatlı kaşığı tuzla karıştırın. 50 gram sadeyağ veya tereyağını tavada kızdırıp etleri bu yağda kızartın ve sonra yeniden tencereye alın. Etleri kızarttığınız yağda 2’ye kesip çekirdeklerini çıkardığınız 250 gram erik ve 1 çubuk tarçını şöyle bir çevirip etlere ilave edin. Bir çimdik toz şeker serpip erikler yumuşayıncaya kadar pişirin.  Siyah üzüm ve elmayla şahane bir lezzete kavuşan tuffahiye ve yiyenleri şaşırtan kavunlu baklava tarifini de paylaşıyorum. Afiyet olsun.

KAVUNLU BAKLAVA (25 PORSİYON İÇİN)
NE LAZIM?

Hamuru için;

* 500 gr baklavalık un 
* 4 orta boy yumurta
* 100 ml süt 
* 1 tatlı kaşığı nişasta
* 2 su bardağı nişasta-un karışımı (1 bardağı un, 1 bardağı nişasta olacak şekilde)
* 2 yemek kaşığı sıvıyağ
* 200 gr tereyağı 
* 1 tatlı kaşığı tuz

İçi için; 

* 1.200 gr kavun 

Üzeri için;

* 1 su bardağı toz şeker

NASIL YAPARIM? 

* Baklavanın hamuru için unu bir kaba alıp ortasını açın. Yumurta, süt ve tuzu koyup yoğurun. Hamuru unlanmış bir tahtanın üzerine alın, üzerine nemli bir bez örterek yarım saat dinlendirin. 

* Dinlenen hamurdan 40 eşit beze yapın. Nişasta-un karışımından serpiştirerek tepsinizin büyüklüğünde yufkalar açın. 

* Tereyağını tavada eritin, dibe çöken tortusunu süzün. 
* Fırçayla fırın tepsinin tabanını ve kenarlarını yağlayın. Açtığınız 20 kat yufkayı tek tek yerleştirdikten sonra en üstteki katı tereyağıyla yağlayın. 

* Kavunun çekirdeklerini çıkarın, kaşık yardımıyla içini çıkarıp ezin.

* Tereyağı sürdüğünüz 20’nci kattan sonra ezilmiş kavunun tamamını yayın. 

* Kavundan sonra yine tek tek 20 kat yufkayı yerleştirin. Üzerine kalan tereyağını sürün. 10 dakika önceden ısıtılmış 170 derece fırında pişirin, sonra ısıyı 165 dereceye indirip baklavaların üstü pembeleşip altı kızarana kadar pişirin.

* Sıcakken üzerine toz şeker serpin ve dinlendirin. Soğuk servis edin.

TUFFAHİYE (ELMA DOLMASI) (6 KİŞİLİK)
NE LAZIM?

* 500 gr siyah üzüm (Tanelerine ayrılmış) 
* 6 elma 
* 600 gr et (kuşbaşı doğranmış)
* 2 tatlı kaşığı toz sumak 
* 1 su bardağı su

Elmaları içinde bekletmek için;

* 1 limon 
* 1 su bardağı su

İç harcı için;

* 100 gr kıyma
* 2 yemek kaşığı pirinç (sıcak suda bekletilmiş, yıkanıp süzülmüş)
* 3 tatlı kaşığı tuz
* 1/2 tatlı kaşığı karabiber

Ayrıca;

* 150 gr kuru kayısı (2’ye bölünmüş ve ılık suda bekletilerek yumuşatılmış)
* 150 gr badem (kabuksuz)
* 1/2 su bardağı su

Üzeri için;

* 2 tatlı kaşığı şeker
* 2 yemek kaşığı ceviz içi (dövülmüş)

NASIL YAPARIM? 

* Üzüm, sumak ve 1 su bardağı suyu bir tencereye alın. Su kaynayınca üzümleri bir tahta kaşıkla ezin. Daha sonra karışımı bir süzgeç yardımıyla süzün. 

* Posalarından ayrılmış sumaklı suyu yeniden tencereye dökün ve kuşbaşı etleri ilave edin. Önce harlı, sonra kısık ateşte etleri yaklaşık 45 dakika pişirin.

* Geniş bir kaba 1 su bardağı su koyun, içine 1 limon sıkın.

* Elmaların kabuklarını soyup üst kısmını kapak gibi kesin. İçini oyduğunuz elmaları limonlu suda bekletin. 

* Kıymayı tuz, karabiber, pirinç ve 2 yemek kaşığı suyla birlikte yoğurun. 

* Elmaları, içlerinde hafif boşluk kalacak şekilde kıymalı harçla doldurun ve kestiğiniz kapaklarla üzerini kapatın. Elmaları tenceredeki etlerin üzerine yerleştirip yarım su bardağı su ekleyin. 

* Yaklaşık 20 dakika piştikten sonra kayısı ve bademleri ilave edin, 10 dakika daha kısık ateşte pişirin. 

* Servis tabağına alın, üzerine şekerle ceviz içini serpiştirip sunun.