‘Bahçelerde börülce, oynar gelin görümce’

Başlıktaki türkü, TRT kaynaklarında ‘Tekirdağ yöresinden derlenmiştir’ diye geçiyor. 9/8’lik ritmiyle Trakya havası olduğu belli. Ancak börülce Trakya’dan ziyade Ege Bölgesi’nde ağustos ve eylülde, pazarlarda arzı endam eder. İzmir, Muğla, Aydın, Çanakkale gibi belli bölgelerde ticari olarak ekilir. Bu kentlerde turizm geliştikçe, ziyaretçiler pazarları, yöre yemeklerini keşfettikçe daha da bilinir oldu taze börülcemiz...

Börülcemiz diyorum, çünkü 20 yıl önce İstanbul’da pazarlarda, marketlerde bulunmaz, börülce diye karşımıza ‘bronco’ tipi taze fasulye çıkardı. ‘Buzlukçuluk’ maceram börülceyle başladı diyebilirim; her yaz Çanakkale’den dönerken kilo kilo getirip saklardım, şimdi artık İstanbul’da da bulunuyor. Bu arada tüm Türkiye’de bilinir, ekilir ama kurusu makbuldür daha çok. Libye, lobya, ülübü, acebek, acibek, lolaz, loglaz, endaze, arşın, sırık diye anılır ve liste öyle uzar gider... TÜİK 2020 raporlarında aradım biraz; Türkiye’nin baklagil üretimindeki yeri binde 1’miş. Bu kadar az bilinmesi normal yani...

İNCECİĞİ VE ZÜMRÜT YEŞİLİ MAKBUL

Neyse ki taze börülcenin meraklısı arttı, böylece ekimi de çoğaldı. Yine de diğer sebzelere göre biraz pahalı ama lezzetiyle buna değer dedirtiyor. Taze börülcenin en kıymetlisi, incecik kılıfı koyu yeşil zümrüt renkli, taneleri belli belirsiz olanlarıdır. Böylesi kılçıksız da olur. Ama daha kalın, taneli, kılçıklı ve karışık börülceniz varsa da üzülmeyin, onun da çaresini yazdım...

Öncelikle dümdüz, zeytinyağlı yemeğini yapacaksanız, haşlamayınız. İstanbul mutfağındaki zeytinyağlılar gibi şekerli değil, bol domatesli pişirin. Doğal bir ekşiliği vardır, domatesin asiditesiyle daha da ortaya çıkar. Yanında domatesli pilavla iyi bir yaz sonu yemeği olabileceği gibi, davet sofralarında soğuk olarak ilgi çeker.

Taze börülcenin çocukluğumdaki sofralarda yeri büyüktür. Salatası birkaç günde bir, değişik soslarla yapılırdı... Her yörede farklı farklı soslansa da en yakışanı bence tuzla dövülmüş sarımsak, ‘koruk ekşisi’ ve bol zeytinyağı. Olgunlaşmamış üzüm ezilerek elde edilen ‘koruk ekşisi’ birkaç niş markanın ürünleri arasında var; keşke daha çok yaygınlaşsa... Hem salatalara ve zeytinyağlılara eklediği lezzet katmanı benzersiz hem de dünyada ‘bizim’ olarak ayrıştırabileceğimiz bir ürün.

SALATAYA SOSUNU SICAKKEN DÖKÜN

Börülceleri haşlamadan önce iki ucunu kesip üçe, dörde bölerek temizleyin. Tanelenmiş, kılçıklı, kartlaşmış olanlardan çok varsa onları ayıklamakla uğraşmayın. Bütün halde demet yapın ve mutfak ipiyle bağlayın. Kaynatırken doğranmış börülcelerle beraber bu demeti de tencereye koyun. Bu arada tencereye bir tane de halka doğranmış domates ekleyin. Pişince suyunu süzün. Bu sebze suyunu çorbaya ya da bulgur pilavına koyabilirsiniz.

Haşlanmış börülceden salata yaparken, sarımsağını, ekşisini (koruk yoksa limon suyu), yağını sıcakken dökün; ılınınca ya da soğuyunca yiyin. Ayrıca kruton haline getirdiğiniz bayat ekmekleri tabağa dizip üzerine börülce ve onun üzerine sos dökerseniz başlı başına bir yaz yemeği olur. Yoğurtlu ya da domates soslu olanıysa Muğla’da çok yapılır. İki kaşık unu sıcak zeytinyağında köpürtüp sarımsak ve rende domates eklerler. Bu koyu kıvamlı sosa haşlama suyundan da katılır. Sonra sosu haşlanmış börülcelerin üzerine dökersiniz, mis...

Bu arada tencereye bağlayarak koyduğunuz kartlaşmış börülceleri, elinizle tutup silkelersiniz; taneler tabağa dökülür. Kalanını da elinizle sıyırırsınız. Bunun adı da ‘sıyırtma’dır. İster soslarla ister yumurtalı kavurma yapıp yersiniz. Bizim evde bu sıyırtmalar salata için dolaba kaldırılır; kılçıksız ayıklanıp doğranmışlar da hemen yumurtalı yapılırdı.

Küçükanafartalı babaannemizden öğrenmişti annem. Kimseler bilmezdi; bir bizim evimizde yapılan bu yemeği sonraları kime yaptıysam bayılarak yedi. Hayattayken babaanneme sormadığım bu tarifin kaynağını yıllar sonra Küçükanafarta Köyü’nde gezerken tanıştığım bir çiftçi anlatmıştı: “Bu yemeği bizim köylüler bilir sadece, derler ki saraydan ayrılma bir cariye, burada evlendirilmiş. Bizim bütün köy de bu yemeği ondan öğrenmiş.”

Yazının sonunda bahsettiğimiz çiftçinin anlattığı hikâye, tarifteki soğanı pişirme yöntemi nedeniyle bana inandırıcı geliyor. Malzememiz yarım kilo taze, yeşil ve kılçıksız börülce. Haşlayıp süzün. 2 büyük ya da 3 orta boy soğanı (yaklaşık 400 gram) ince ince doğrayın. Geniş bir tavaya yarım su bardağı zeytinyağını ve soğanları koyun, kısık ateşte, ara ara karıştırarak pişmeye bırakın. Soğanların suyunu salması, önce şeffaflaşıp sonra da karamelize olması gerek. Asla kızarmamalı. Saray mutfağında gördüğümüz bir soğan pişirme yöntemi bu. Tarifin püf noktası da bu. Soğanın şekeri iyice karamelize olup tadı ortaya çıktığında haşlanmış börülceleri ekleyin. Birkaç dakika birlikte pişsinler. Dikkatle karıştırın ki ezilip parçalanmasın börülceler. İyice özdeşleştiğinde 4 tane yumurta kırıp yine karıştırın. Tuz ve karabiber ekleyip sıcak sıcak servis edin.