Ateş üzerinde pişirirken denge şart!

Pişirmeden önce...

- Izgara tellerini ateşi yakmadan önce mutlaka temiz bir bezle silip sıvıyağla yağlayın.

- Pişireceğiniz ürünlerde füme aroması isterseniz kömüre elma, kiraz gibi hazır talaşları ya da ağaçlarının dallarını atabilirsiniz. Portakal, limon ağaçlarının dalları da güzel aroma verir. Ama portakal kabuğu gibi yaş ürünleri tercih etmeyin. Nem ve yağ oranı yüksek olduğu için is yapar ve üründe istenmeyen tatlar oluşur.

Şef Mevlüt Özkaya, ısı ayarı ve marinasyonla lezzeti katlamanın sırrını anlattı.

ET, İYİ DİNLENMİŞ OLMALI

- Eti yumuşatmak için marinasyon bir seçenek ama öncelikle o etin iyi dinlenmiş olması şart. Kesildikten sonra en az 4-6 gün dinlenmeli, yoksa etiniz sert olur.

- Eti kivi suyunda bekletirseniz lokum gibi yumuşacık olur.

- Bonfile, antrikot gibi etler çabuk pişer. Pişirmeden 20-25 dakika önce buzdolabından çıkarın. Önce tuzlayın, ardından yağlayın. Mangalı yaktığınızda ızgaranın orta ısıda olması idealdir.

- Kaburga, but, ön kol gibi daha büyük parçalarda derin ve kapaklı ızgaraları tercih edin. Çok düşük ısıda 3-4 saat pişirebilirsiniz. Etin büyüklüğüne göre 6-10 saate çıkabilir. 85-90 derece ideal.

- Antrikot, bonfile, kontrfile gibi yumuşak etleri pişirdikten sonra en az 5 dakika dinlendirin ki serviste suyunu salmasın. Dinlenince mangalda ısıtıp sunabilirsiniz.

- 600 gramlık bir et için arkalı önlü toplam pişirme süresi 8 dakika olmalı.
Az pişmiş sevenler için 6 dakika yeterli.

BALIĞIN KENDİ LEZZETİ YETER

- Balık eti kurumaya müsaittir. Düşük ısıda pişirin, balığınız üzerine koyacağınız tel ateşten uzak olsun. 8 santimlik bir mesafe uygundur.

- Balığı bütün yerine fileto şeklinde pişirirseniz daha iyi verim alırsınız. Önce deri kısmını ateşe bakacak şekilde yerleştirin, sonra çevirip diğer tarafını... 200 gramlık bir filetoyu 14-15 dakika pişirmeniz yeterli.

- Bir bütün levreği ızgarada pişirmek çok zordur. İçi pişene kadar dış kısmı kurumaya başlar. Bütün istiyorsanız kapaklı bir mangalda, düşük ısıda 40 dakika pişirebilirsiniz. Izgarada başlayıp fırında bitirmek de bir seçenek.

- Baskın marinasyon karışımları balığın kendi aromasının önüne geçer. Derisine çok az zeytinyağı ve tuz sürmek yeter.

- Kalamarı bira ve sodayla ovarlar ama tazeyse gerek yok. Kalamar, karides gibi deniz ürünlerini delikli bir eleğin içine koyup yüksek ısıda sallayarak kısa sürede pişirebilirsiniz.

TAVUĞU SOSLAYIN

- Deniz ürünlerinin aksine tavuğu marine etmek lezzetini katlar. Toz biber, bal, salça çok yakışır. Salçayı biraz balla açabilirsiniz ama ev yapımı salça kullanın.

- Tavuk çok fazla veya az pişmemeli. Az pişirdiğiniz takdirde zehirleme olasılığı artar, fazla piştiğindeyse kurur. 60 gramlık bir kanadı çevire çevire 12 dakika pişirmeniz yeterli. İki tel arasında da pişirebilirsiniz. Burada da dengeyi kurmak önemli. Başında durun ve sık sık kontrol edin. Marinasyon ürünleri yanarsa tavuğa acı bir tat verebilir, dikkat edin!

KÖK SEBZELERİ KÜLE GÖMÜN

- Et yemiyorsanız kayakoruğu, pirpirim (semizotu), deniz fasulyesi gibi taze otları ve mantarı zeytinyağıyla harmanlayıp bir elekte çevire çevire kısa süre pişirebilirsiniz.

- Salatalık yüksek ateşte, kısa süre pişince çok lezzetli oluyor. Patlıcanı orta ısıda çevirerek pişirmek en ideali. Sonra ortasını yarıp hafifçe yağlayın ve tuzlayın.

- Bebek patates tercih edin, daha iyi sonuç alırsınız. Kök sebzeleri önce yağlı kâğıda, sonra da folyoya sarıp külün içine gömün. 20-30 dakika kalması yeterli olur.

OT EZMELİ KÖZDE MANTAR (2 kişilik)

NE LAZIM?

- 400 gr taze porçini mantarı

- Zeytinyağı

- Tuz

Ot ezmesi için;

- 200 gr karışık ot (Ebegümeci, arapsaçı, fesleğen, maydanoz vb.)

- 50 ml zeytinyağı

- 1 diş sarımsak

- Tuz

- Sumak (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

- Otları kaynar suda 3 dakika pişirin ve buzlu suya alın. 1-2 dakika sonra suyunu süzüp ezme malzemeleriyle birlikte robotta püre yapın. Çok katı olursa otların pişme suyundan bir kaşık ekleyebilirsiniz.

- Mantarları zeytinyağı ve tuzla harmanlayın. Bir eleğe yerleştirin. Harlı ateşte çevirerek pişirin. Otlu ezmeyi tabağa yayın ve üzerine mantarları yerleştirip servis edin.

ET MARİNASYONU (1/2 kg et için)

NE LAZIM?

- 30 ml zeytinyağı

- 1 gr taze kekik yaprağı

- 1 gr taze kişniş

- 1 gr taze biberiye

- 1/2 gr taze tarhun

NASIL YAPARIM?

- Tüm malzemeyi ağzı kilitli bir torba içerisine alın ve etleri içine ekleyin. Derin bir kapta da yapabilirsiniz. Tüm aromaların işlemesi için eti en az yarım saat bu şekilde bekletin.

TAVUK MARİNASYONU (1/2 kg kanat için)

NE LAZIM?

- 100 gr süzme yoğurt

- 200 ml su

- 4 gr tuz

- 10 gr süttozu

- 30 ml zeytinyağı

- 10 gr biber salçası

- 10 gr domates salçası

- 30 ml zeytinyağı

- 2 gr bal

- 2 gr pul biber

NASIL YAPARIM?

- Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın, yarım saat dinlendirin. Tavukları ekleyip harmanlayın. Buzdolabında 1 saat bekletip pişirin.

PATATES SALATASI (2 kişilik)

NE LAZIM?

- 200 gr bebek patates

- 5 gr biberiye

- Tuz

- 1/4 demet taze kekik

- 1/4 demet kayakoruğu

- 1/4 demet pirpirim (semizotu)

- 1/4 demet deniz fasulyesi

- Zeytinyağı

Sosu için;

- 20 ml zeytinyağı

- 40 gr süzme yoğurt

- 10 gr mayonez

- 20 gr hardal

- 1 diş sarımsak (közlenmiş)

- 1 gr karabiber

- 0.5 gr pul biber

NASIL YAPARIM?

- Patatesleri yıkayın, kabuklarıyla birlikte zeytinyağı, biberiye ve tuzla harmanlayın. Yağlı kâğıda ve sonra folyoya sarıp köze gömün.

- 30 dakika sonra patatesleri doğrayın. Sos malzemelerini bir kapta karıştırıp patatesle ve ayıkladığınız taze yeşilliklerle harmanlayın.

IZGARA KARİDES (2-4 kişilik)

NE LAZIM?

- 1/2 kg karides

Sosu için;

- 100 ml zeytinyağı

- 4 diş sarımsak (ezilmiş)

- 1 limonun kabuğu (ince rendelenmiş)

- 1 misket limonunun kabuğu (ince rendelenmiş)

- 3 gr taze biberiye (ince kıyılmış)

- 3 gr taze kekik (yaprakları ayıklanmış)

- 3 gr maydanoz (ince kıyılmış)

- 1 gr taze kişniş (ince kıyılmış)

- Tuz

NASIL YAPARIM?

- Karidesleri, kabukları üzerinde kalacak şekilde temizleyin. Göbek kısmından ikiye bölün.

- Tüm sos malzemesini bir kapta karıştırın.

- Kabuk kısımları altta kalacak şekilde ızgara üzerine yerleştirin. Üzerlerine fırça yardımıyla sostan sürün. Pişme esnasında bu işlemi birkaç sefer tekrarlayın.

- Karidesleri yaklaşık 7 dakika kadar pişirdikten sonra ateşten alın.

BİR NOT: Şu an porçini, sarıkız ve istiridyenin tam mevsimi...