‘Asmalarda üzüm, sarmalarda gözüm’

(Gülay Barbaros Altan / galtan@hurriyet.com.tr ) Sarmalar konusunu yazarımız Ebru Erke tarihiyle, çeşitleriyle yazdı. Ben size mutfağımdan birkaç kısa sarma hikâyesi anlatacağım. Ege tarafında yaprak sarma yiyenler bilir; fıstıklı, kuşüzümlü, tatlımsı İstanbul sarmalarına hiç benzemez. Yıllar önce bir arkadaşım, annemin yaprak sarmasından yemiş, ağzı dolu dolu “Bu yediğim sarma değil ama adı her neyse ne, çok lezzetli bir şey!” demişti... Adı aynı; tadı başka böyle ne çok yemeğimiz var. Bu da belki başka bir yazının konusu. Benim mutfağımda sarma içi pirinç ve bol yeşillikle hazırlanır. Bir demet maydanoz, bir demet dereotu, yarım demet taze nane, bolca kuru soğan, varsa yeşil soğan yaprakları. Sonra işte o ‘cefa’ kısmı gelir. Usta değilseniz içini yapraklarla buluşturma aşaması biraz uzun sürecektir. Koyun malzemeyi bir tepsiye, oturun masaya, müziği açın, aheste aheste sarın. Yorgun ve mutsuzsanız lezzetli bir yemeğiniz olsa da ruhunuz doymaz ki... 

Salamura yaprakta azalan ekşiliği tolere etmek için sardıkça aralara limon dilimleri koyarım. Yapraklar tazeyken daha makbuldür. Yaz başında filizlenmekte olan sürgünlerin uçlarına yakın tazeciklerinden sarsanız Allah Allah... Taze yaprağın mevsimi çok kısa. Tokat’ın meşhur yaprağı artık endüstriyel üretimle her şehre gidiyor, her markette bulunuyor. Yine de yöresel yapraklara da şans vermek lazım. Yolunuz Çanakkale civarına düşerse Bayramiç’in köylerinden salamura yaprak almanızı öneririm.

Dolma içinin çiğden mi, kavurarak mı hazırlanması gerektiği de hep bir muammadır. Ben soğanları zeytinyağında çevirip pirinçleri ekledikten sonra biraz kavurmaktan yanayım. Pirinçler hafif şeffaflaşınca tamamdır. Kıyılmış yeşillikleri ve baharatını da ateşi kapattıktan sonra eklerim. İstanbul usulü yapacaksanız kuru soğan oranını arttırır, yeşillikleri azaltırsınız; baharatı da kendine göredir; yenibaharı, tarçını, kuşüzümü ve fıstığı da eksik olmamalı. Sarma konusunda acemilik yaşadığım konulardan biri suyunu ayarlamaktı. Tıpkı pilav gibi, pirinci ölçerek yapmaya başladım. 1 ölçü pirinç koyduysanız 1.5 ölçü su yeterli gelecektir. Tencereye de biraz sıkışık yerleştirmeniz gerekiyor. Bu nedenle küçük ama derin bir tencerede daha iyi sonuç veriyor. Tabii benim gibi 3-4 kişilik yapacaksanız...

ASMA YAPRAĞINDA SARDALYA

NE LAZIM?

- 1 kilo taze sardalya (pulları zırh gibi ve diri olmalı) ◊ Balıkları sarmaya yetecek kadar yaprak.

NASIL YAPARIM?

- Balıkları temizlemeden, deniz suyuyla yıkayıp yapraklara sarın.
- Mümkünse mangalda, değilse fırını ızgara moduna alarak pişirin.

NASIL YERİM?

- Kesinlikle ellerinizle! Yaprağı sıyırıp atıyoruz, amacı ekşiliğini ve tadını balığa geçirmek. Pulları kabuk olarak ayrılacak. Onu da çıkarıp beyaz etlerini afiyetle yiyin.