Aşkımız yüzdeyle ölçülmez ama... 7 Temmuz Dünya Çikolata Günü

Çikolata sevdam zaman içinde öyle evrimler geçirdi ki... Sebebi her paketi ayrı bir tadım macerası yaşatan ‘bean to bar’ yani çekirdekten tablete denen artizan çikolatalar... Gerçek çikolata diye özetleyeceğim bu zanaatla bir kez tanışınca bildikleriniz baştan sona değişiyor. Evet, neticede her çikolata kakao çekirdeğinden üretilerek tablete dönüşüyor. Ama aradaki büyük farkın sebebi artizan üreticinin çikolata tutkusu, bilgisi, deneyimi ve tat eşleşmelerindeki becerisi. Tıpkı bir kahvecinin belirli oranda kavurup kendi harmanını yapması gibi çikolatada da çekirdeğin çeşidinin seçiminden kavrulmasına tüm aşamaları üreticisinin kontrolünde şekillenen bir ürün tadıyor, çekirdeğin karakteristik aromalarını alabiliyorsunuz.

ÜRETİMİ ZOR VE MALİYETLİ

Kakao tropikal iklimlerde yetişiyor, Afrika, Güney Amerika ve Asya’da belirli bölgelerden temin edilebiliyor. Çekirdek seçip almak ve işlemek bu işin en yorucu kısmı. Amaçları, farklı aromalara sahip kakao çekirdeklerinin kendine has tadını çikolata tabletine bire bir yansıtmak. Çünkü doğru yöntemle üretilmiş çikolatada çekirdeğin sahip olduğu narenciye, yabanmersini ya da kayısı gibi meyvemsilikler, kimi baharat ya da taze otlar damakta hissedilebiliyor. Tam bu noktada da çekirdeğin nasıl kavrulduğu önem kazanıyor. Bir ‘bean to bar’ üreticisi, damak tadına ve almak istediği sonuca uygun olduğunu düşündüğü karakterdeki çekirdeği seçiyor. Makinede çekirdekleri önce hafif kırıp özel fırınında kavurmaya başlıyor. Deneme yanılmalarla yapacağı çikolataya göre hangi derecede kavurmanın hangi aromaları ne kadar ortaya çıkaracağına karar veriyor. Kavurmanın dozuna göre çekirdekten meyve tadı alabilir veya bu tadı tamamen kaybedebiliriz. Kavrulan çekirdekler kabuklarından ayıklanıp içindeki nibler yani çikolatanın ham maddesi olan kırık kakao parçaları elde ediliyor. Bu aşamada yüzde kaç kakao ve kaç şeker olacağı belirleniyor. Belirlenen pancar şekeri oranıyla birlikte 24-72 saat gibi değişen sürelerde çekilerek sert bir kıvamdan zamanla macuna ve son olarak akışkan çikolataya dönüyor. Kalıplanıp saklanıyor. Tablet şekli için de temperlenip (ısı eşitleme) tekrar kalıplanıyor.

Biraz geriden gelsek de bizim de yurtdışındaki iyi örneklerle yarışacak kalitede üretim yapan çikolatacılarımız var. Evet, bunca emek ve masrafla ortaya çıkardıkları ürünler ucuz değil. Ama çok daha az miktarla tadına doyuruyor, katkısız gerçek çikolata lezzetini sonuna kadar hissettiriyorlar.

İKİ ÖDÜL BİRDEN ALDI

Butterfly: Çekirdekten tablete üretimin Türkiye’deki öncülerinden. Şimdilerde 20’nci yılını kutlayan marka, iki önemli ödül aldı. International Chocolate Awards’ta favorilerimden ‘yüzde 58 Tanzanya’ları, ‘tek köken sütlü çikolata barlar’ kategorisinde gümüş, ‘yüzde 69 Gana Limonlu’ysa ‘demleme ve özel aromalarla lezzetlendirilmiş siyah çikolata’ kategorisinde bronz madalya aldı.

Butterfly, yağı ve damaktaki kayganlığı yoğun, pakette yazan aromaları daha belirgin hissettiren çikolataları tercih edenler için... Markanın kurucusu Ebru İpekçi; Gana, Madagaskar ve Tanzanya’daki çiftliklerden alınan organik kakao çekirdekleriyle üretim yapıyor. Ödülü henüz yok belki ama benim en sevdiğim çikolatası yüzde 100 Gana’dan şekersiz ‘kuru üzümlü rocher’.

NAR EKŞİLİSİ BİLE VAR

O Atölye: Atölyesi 3 yıllık ama kurucusu ve üreticisi Ender Özdilek’in bu işteki geçmişi 10 yıldan fazla. Kız kardeşi Berrin Özdilek’le birlikte Sarıyer’deki renkli dükkânında hem üretim hem satış yapıyor. Birilikte atölyesine girip çikolata yapılışını adım adım takip etme imkânım oldu. Kavururken küçük derece farkların önemi, daha düşük derecelerde yakalanan aromaların heyecanı, çekirdeklerin cinsleri, farkları… Hem büyük bir emek hem de büyük bir keyif alanı bu. “Dominik çekirdeklerinde aromalar fındık, Filipin’de bisküvi, kırmızı meyveler, Tanzanya daha odunsu, bazen çiçeksi, Kosta Rika’da karamel tadı almak mümkün. Peru çekirdeklerinde narenciye baskın, biraz daha mayhoş. Her birini deneyip yanılarak farklı tatlar elde etmek çok eğlenceli” diye anlatıyor.

Antep fıstığı-çilek, sütlü-fındıklı, espresso’lu, misket limonlu gibi çok sayıda çeşitleri var. İçinde nibleri yani kavrulmuş kakao çekirdeklerini kullandığı yüzde 85 Nikaragua’yı mutlaka deneyin. Punica’nın nar ekşisinden de zeytinyağlı bir çikolata yapmış Ender Bey. “Zeytinyağı kakaodaki aromaları ön plana çıkarıyor. Nikaragua çekirdeği kullandım çünkü aromaları baskın, güçlü bir çekirdek, bu yüzden Punica nar ekşisiyle da güçlü bir çarpışma” diyor. Bir diğer aklıma kazınan yüzde 80 oranında Tanzanya kakaosu kullandığı ‘soğuk işleme’. Çekirdekleri çok düşük derecede kavuruyor. 10-15 derece daha düşük ısıda eritiyor. Meyvemsiliği, ekşiliği yoğun, tat dengesi şahane bir çikolata.

İSTANBUL’DAN İLHAM ALIYOR

Jön: Hem adı hem de tasarım paketleriyle kalp çalan Jön, eski zaman çikolatalarından, Beyoğlu’ndan esinlenen bir marka. Peru çekirdeklerinden ürettikleri ‘single origin’ çikolataları favorim. Kakaosu yüzde 72 ve hem kavrulma oranı hem de damakta bıraktığı aroma şahane. Jön için uzun süren bir Ar-Ge dönemi sonrası kendi çekirdeklerini sertifikalı üreticilerden aracısız getirmeye
başlamışlar. İstanbul’un çikolatası olma hayaliyle tasarımcı ve sanatçıların gözünden İstanbul’u yansıtan paket tasarımlarının her biri harika. Tüm paketlerinin içinden kapak çiziminin kartpostalı da çıkıyor. En farklı çeşitleri bence Pancar Superfood. Özellikle ruby gibi çikolataları seviyorsanız mutlaka tadın.

DÜNYAYLA YARIŞIYOR

Peraru: Kurucuları Gonca ve Coşkun Sezer, bu işe önce dünyadaki tüm iyi örnekleri sürekli tadıp damaklarını geliştirerek başlamışlar. Sevdikleri çekirdekleri belirledikten sonra 5 tane ‘single origin’ yapmak için kolları sıvamışlar. Ortaköy’de açtıkları şık dükkânda tadım ve alışveriş yapılabiliyor. Çikolataları dünyadaki en iyi örneklerle boy ölçüşebilecek seviyede. Yüzde 70 Tanzanya’da kırmızı meyveler baskın; yumuşacık... Madagaskar’ı yüzde 85 işlemişler ve narenciye tatları öyle önde ki uzun süre damakta hissediliyor. Peru’dan aldıkları Gran Nativo çekirdeği baharatımsı, çok farklı bir lezzet.

Belize ise kullandıkları çekirdekler içinde en etkilendiğim oldu. Yüzde 100 oranında kullanarak yaptıkları katkısız çikolataya âşık oldum diyebilirim. Çok koyu, zorlayıcı bir tat alacağımı düşünürken yumuşacık, yemesi çok keyifli bir lezzetle karşılaştım. Kavurma, işleme aşamalarındaki itina ve özenin ürünü nasıl incelikli bir hale getirdiğini bu çeşitte bire bir görmek mümkün. Biraz daha yumuşatmak için yabanmersinlisini de yapmışlar, zaten kendiliğinden yabanmersini notaları olan bu çekirdekle müthiş uyumlu olmuş.

Peraru hiçbir çikolatasında kakao yağı kullanmıyor. Yağ daha yumuşak ve damakta kayganlık olarak ifade edebileceğim bir profil ekliyor ve aromaların önünü kesebiliyor. Ucuz olanlarını kullanmak elbette maliyeti düşürüyor. Sütlü çikolatadan vazgeçemiyorsanız bayıldığım ‘dark milk’ (bitter’le yapılan koyu sütlü olarak çevrilebilir) kategorisindeki çikolatalarını tavsiye ederim.