Asıl mesele doğa ananın bize anlattıklarında...

Bu sene hiç bitmeyecek gibi gözüken sıcak havalar artık yavaş yavaş son buluyor. Bu geçiş, rutinimizdeki kimi değişimi de doğal olarak tetikliyor. Kazaklar, battaniyeler dolapların arkasından çıkıyor, evde vakit geçirmemizi sağlayacak etkinlikler daha cazipleşiyor...

Peki, mevsim değişikliği beslenmemizi nasıl etkiliyor? Kış dendiğinde nedense alışkanlıklarımız ve kültürümüz bizi daha etli yemekler düşünmeye yönlendiriyor. Sanki yazın ihtiyacımız olan hafifliği sadece salatalarda buluruz, kışınsa bir tek soğan kebabı ve tavuk suyu çorba bizi sıcak ve kuvvetli tutabilir gibi... Bu mitlerin doğruluk taşıyan kısımları da var ama asıl mesele doğa ananın bize anlattıklarında.

Doğa, onu kendi akışına bıraktığımızda belli koşullarda ve zamanlarda belli ürünleri yetiştirmemize izin verir. Bu özelliğiyle sunduğu kurallara uygun beslendiğimizde aslında vücudumuzu mevsime hazırlamak için daha fazla bir şey yapmamıza
çok da gerek kalmaz.

Tüketim odaklı toplumun bize öğrettiği ‘İstediğim zaman, istediğim yerde, canım ne çekiyorsa’ gibi alışkanlıklar ve buna yönelik gelişen sektör, bize doğa ananın doğal olarak sunduklarını unutturmaya başladı. Belki beraberinde sebze meyvenin gerçek lezzetine olan inancımızı bile yitirdik. Çünkü artık her sebze-meyveye yıl boyu ulaşabiliyoruz. Ama yazın aldığımız domatesle kışın aldığımız domates arasındaki farkı biliyor muyuz?

Cevabı aramaya sebze ve meyvelerin hasat döngülerini düşünerek başlayalım. Sebze-meyveler kendi türlerine özgü büyüme özelliklerine sahipler. Bu yüzden hepsinin kendine özel hayatta kalma şartları ve zamanları var. Mesela karpuz; büyüyebilmek için en az 21-32 derece gibi ısılara ihtiyaç duyarken karnabahar tam aksine 20 derecenin altındaki hava koşullarında çok daha dirençli bir sebze verir. Aynı yetişme koşulları gibi; biri sıcak havada ihtiyacımız olan serinliği ve sıvı alımını bize sağlarken öbürü, kışın ihtiyacımız olan bağışıklık sistemi desteğini sağlar.

Kış sebzelerinin çoğu büyüme şartları sebebiyle lif zenginidir. Lifli sebzelerin sindirimi daha fazla enerji gerektirdiği için doğal olarak vücut ısımızın yükselmesini sağlarlar. Soğuk bir kış akşamında yeşil kabak ve kereviz arasında kaldığınızda sizi ısıtacak seçenek mevsiminde olandır.

Mevsimsel sebze-meyveler çoğu zaman mevsim dışında olanlara göre daha taze, lezzetli ve besleyicidir. Hasattan sonra geçen her gün besin değerlerini azar azar kaybetmeye başlarlar. Mevsiminde olmayan bir ürün tüketiyorsanız, o muhtemelen yolculuğuna sizden oldukça uzak bir yerde başlamıştır. Uzun bir yolculuğu atlatabilmesi için olgunluğa ulaşmadan biraz önce toplanmıştır ve yeterli zamanı olması gerektiği yerde geçiremediği için lezzeti tam oluşmamıştır. Ayrıca uzun yollar gelmesi onun bu yolculukta harcadığı enerji miktarı düşünülerek karbon ayak izini arttırmıştır. Bütün bunlar tabii ki fiyat etiketine de yansımıştır. Ekim, kasım itibariyle raflara dönen ve mart, nisana kadar sezonda olacak yerli avokadoyla yazın raflarda olan ithal avokado arasındaki fark bunun güzel bir örneği bence. Şayet mevsim dışındaki sebzemiz dünyanın öbür ucundan gelmediyse muhtemelen seradan gelmiştir. Bu da bizi kışın yediğimiz domateslere getiriyor. Seralar yetiştirdikleri sebzelerin mevsimsel ihtiyaçlarını onlara yapay olarak sağlıyorlar. Yani aslında ‘mış gibi’ yapıyorlar. Hızlı büyümesi için verilenler, hasta olmasın diye sürülenlerin hepsi hiç ihtiyacımız olmamasına rağmen bu şekilde bizlerle buluşuyor. Hiçbir şey doğa ananın normalde ona sağlayacağı güneşin, toprağın yerine geçemeyeceği için
asla yeterince lezzetli veya besleyici olmuyorlar.

KIŞIN NASIL BESLENMELİ?

Ben bitki temelli (vegan) bir beslenme tarzının bizim için oldukça yeterli olduğunu düşünenlerdenim. Dolayısıyla bu bahsettiklerim, vereceğim beslenme önerilerinin ana hatlarını oluşturuyor. Özetleyecek olursak; kışın kereviz, alabaş, turp, patates, yerelması, havuç, pancar, rezene gibi kök sebzeler en iyi arkadaşımız. Kök sebzeler, çok hızlı bir fırın yemeğine dönüşme potansiyelleriyle benim vazgeçilmezlerim. Fırına atılacaklarda, kök olmasa da kışın yıldızları; brokoli, karnabahar ve balkabağını da unutmamak lazım. Dilimleyip, yağlayıp, tuzlayıp fırına atsanız bile sizi hayal kırıklığına uğratmazlar. Ben tek kâsede bir öğünden tüm beklentimi çözmeyi sevenlerdenim. Balkabağı çorbamı mercimekli yaparak protein değerini de arttırıyorum.

Kışın salatalarınızdan marulu çıkarıp yerine kalın yeşil yapraklı sebzeler ve lahanalar koyabilirsiniz. Ispanak, lahana türleri, kale gibi yeşil yapraklılar; nar, elma, armut, ayva, greyfurt, avokado gibi mevsim meyveleriyle bir araya gelerek son derece renkli salatalara dönüşebilir. Bu salatalarınıza fırın sebzeleriniz, haşlanmış veya filizlenmiş bakliyatınız da hiç göze batmadan eklenebilir.

Kışlık sebze meyve seçimlerimizi doğru yapmak hem doğa, hem vücudumuz hem de cüzdanımız için iyi kararları beraberinde getiriyor. Tabii ki bu sebze-meyvelere bakliyat, yemişler, kavanozlayıp sakladığımız kışlık domatesler, turşular da güzel eşlik ediyor.

BALKABAKLI MERCİMEK ÇORBASI (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 kg balkabağı
◊ 1 kök rezene
◊ 5 diş sarımsak
◊ 3 pırasa
◊ 3 acı kırmızı biber
◊ 2 taze zencefil (başparmak büyüklüğünde)
◊ 1 taze zerdeçal (başparmak büyüklüğünde)
◊ 1/2 kap mercimek
◊ 1/2 çay kaşığı kimyon tohumu
◊ 1/2  çay kaşığı tane karabiber
◊ 1 yemek kaşığı elma sirkesi
◊ 1 limon
◊ Zeytinyağı
◊ Tuz
◊ Su

NASIL YAPARIM?

◊ Fırını 205 dereceye ısıtın. Balkabağı, rezene ve pırasaları doğrayıp fırın tepsisine alın. Sarımsakları soymadan tepsiye ekleyin, biberleri bütün koyabilirsiniz. 20-30 dakika renk almaya başlayana kadar pişirin. Arada karıştırabilirsiniz. Fırından çıkarınca sarımsaklar kolaylıkla kabuklarından ayrılır. Sarımsak ve biberleri bu şekilde ayıklayın.

◊ Mercimekleri 1 gün önceden ıslatabilir veya hemen bir kâsede suyla çırpabilirsiniz. Suyun yüzeyine çıkan köpükleri dökün. Bu işlemi köpük çıkmayana kadar tekrarlayın.

◊ Zencefil ve zerdeçalı soyup rendeleyin. Zeytinyağıyla kavurmaya başlayın. 1-2 dakika kavurunca tohum kimyon ve karabiberi katın. Baharat kokusunu almaya başlayınca mercimek ve tuz ekleyin. Üzerini bir karış kapatacak kadar su ilave edin ve kaynamaya bırakın.

◊ Mercimekler pişince fırın sebzelerinizi ekleyip blender’la pürüzsüz hale getirin. Limon ve sirke katıp tuzunu ayarlayın.

◊ Üzerini sevdiğiniz aromatikler, tohumlar, yağlar ve krutonla süsleyebilirsiniz. Kabak tohumu, susam, kruton ve yeşil bir yağ oldukça iyi eşlik edecektir.

AKLINIZDA OLSUN: Zerdeçal, zencefil, sarımsak gibi aromatikler bağışıklık sistemini destekler.