Aromalı sularla yapılan çorbaların tadı bir başka!

Çorbalar her mevsim soframızda... Eminim pek çoğunuz benim gibi yemeklere dumanı üstünde, mis gibi bir çorbayla başlamak istiyor. Ben çorbaları aromatik tatlarla zenginleştirilmiş sularla pişirmeyi tercih ederim. Bu hafta sebze ve balık sularını nasıl hazırladığımı anlatacağım, bu sularla yaptığım iki çorba tarifi vereceğim. Tavuk ve et sularını nasıl yaptığımıysa sonra yine buradan paylaşacağım.

Hangi suyu yaparsanız yapın büyük bir miktarda hazırlamanızı ve porsiyonlayarak dondurmanızı öneririm. Böylelikle bu nefis aromalı sular her zaman elinizin altında olacaktır. Vereceğim sebze suyu tarifinden ortalama 6 bardak çıkıyor. Bunu çoğunlukla evde tek tük kalmış sebzelerle hazırlıyorum. Dilediğiniz sebzeleri eklemekte serbestsiniz ama tavsiyem hepsini eşit oranda kullanmanız. Böylelikle herhangi bir sebzenin tadı baskın olmayacaktır.

Bu tarifi hâlâ tezgahlârdayken kereviz pişirdiğiniz bir gün yaparsanız şahane bir atıksız yemek örneği olacaktır. 2-3 kerevizin kabuğunu güzelce yıkayın. 1 soğanı ve 6 diş sarımsağı soyun. 1 havucu temizleyin. Soğan ve havucu iri iri doğrayıp tencereye alın; üzerine kereviz kabukları, bütün sarımsaklar, 2 adet defne yaprağı, elinizde kalan maydanoz sapları ve varsa 6 dal taze kekik ekleyin. 2 çay kaşığı dolusu tane karabiber, 1 çay kaşığı deniz tuzu ve 6 su bardağı suyu da ekleyip ocağın altını yakın. Varsa taze rezene, yumuşamış domates, mantar ve mantar sapları lezzetine lezzet katacaktır. Soğanı kabukluyken güzelce yıkayıp o şekilde kaynatan da var, burada tercih sizin... Ocağı orta-yüksek ateşe alın ve suyu kaynamaya bırakın. Su kaynayınca ocağın altını iyice kısıp bu şekilde yaklaşık 1 saat pişirin. Ara ara sebzeleri karıştırmanız iyi olur.

ÇİĞ KREMA VE SÜTLE...

1 saat sonra çorbayı süzgeçten geçirip süzün. Daha yoğun kıvamlı bir sebze suyu için süzgeçte kalan sebzeleri bir kaşık yardımıyla ezebilirsiniz. Bu suyu hemen kullanmayacaksanız kâğıt bardaklara veya ufak kavanozlara pay edip buzlukta dondurabilirsiniz.

Bu suyu aklınıza gelen tüm çorba ve yemeklerde kullanabilirsiniz. Mesela taze baharatlı bir çorbada... Bademle tatlandırdığım bu çorba için tencereye 1’er yemek kaşığı tereyağı ve zeytinyağı alın, yağları kızdırın. 1 soğanı yemeklik doğrayıp tencereye ekleyin ve soğanlar şeffaflaşana kadar soteleyin. Kereviz yaprağı, taze rezene, şevketibostan, taze kişniş, ısırganotu (mutlaka eldivenle yıkayın); hangileri varsa ufak ufak doğrayıp, tencereye ilave edip 3-4 dakika kavurun. Hafif kıvamlandırmak için 1 tatlı kaşığı dolusu un ekleyip unun kokusu çıkana kadar kavurmayı sürdürün. Üzerine 4 su bardağı sıcak sebze suyu, 1 çay bardağı çiğ krema ve 1 çay bardağı süt ekleyin. Çorbayı 5 dakika kaynatın, tuz ve 1 tatlı kaşığı dolusu toz badem ilave edin. 5 dakika daha pişirip blender’dan geçirince servise hazır.

Balık suyu yapımı da çok kolay... Filetosunu çıkardığınız balıkların kemiklerini kullanabilir veya balıkçınızdan 1 kilo kadar kemik ve balık kafası isteyebilirsiniz. Balık kılçığındaki kanları iyice temizlemeniz önemli. Balık kafalarıysa çok lezzet katacaktır. Bu suyu levrek gibi bir beyaz balıkla hazırlamanızı öneririm. Somon parçalarıyla da olur ama bu balık çok yağlı olduğu için suyunuzun tadını ağırlaştırabilir.
Balık suyu yaparken maydanoz, tarhun, dereotu, taze rezene ve kereviz kullanmayı seviyorum. Dilerseniz havuç da ekleyebilirsiniz. 1 litre balık suyu elde etmek için tencereye 2 yemek kaşığı zeytinyağı alın, 1 çay kaşığı rezene tohumu ve 6 top karabiber (veya pembe biber) alıp 1-2 dakika kavurun. 1 pırasanın sadece beyaz kısımlarını doğrayıp üzerine ilave edin. 2 taze rezene, 1 sap kereviz, 1 küçük soğan ve 1-2 diş sarımsağı da doğrayıp içine katın.

AROMASI İYİCE YOĞUNLAŞSIN

Sebzeler hafif yumuşayınca 1 kilo civarındaki balık parçalarını tencereye alın. Bu aşamadan sonra çok fazla karıştırmayın. Malzemenin üzerini geçecek kadar içme suyu ve 1 Türk kahvesi fincanı elma sirkesi ekleyin. Su kaynarken yüzeyinde oluşan köpüğü bir kaşık yardımıyla alıp atın. 2 defne yaprağı ekleyip 20 dakika kaynatın.

20 dakika sonra tencereyi ateşten alın, maydanoz sapları, dereotu, kabuklarıyla birlikte dilimlenmiş 2 limon ve varsa 1 tutam taze tarhun ekleyip 30 dakika demlendirin. Süzdükten sonra buzdolabında 3-5 gün, dondurucuda 3 aya kadar saklayabilirsiniz. Bu suyla buğdaylı levrek çorbası yapmanızı öneririm. 600 gram levreği iri parçalara bölüp 1.5 litre balık suyunda haşlayın. Pişen balığı kenara alın, etlerini ayıklayın. Aroması iyice yoğunlaşmış balık suyunu süzüp yeniden tencereye alın. Yarım limonun suyu ve 1 yumurtanın sarısını iyice çırpın, balık suyundan 1-2 kepçe alıp yumurtalı karışıma güzelce yedirin. Yumurtalı karışımı tencereye döküp karıştırın. Kaynayınca tuz ve 2-3 yemek kaşığı haşlanmış yarma buğday ekleyin. Ufaladığınız levrek parçalarını ilave edip karıştırın, çorbanız hazır!