Aroma kazandırıyor, tazelik katıyor...

İyi yemek yapmanın yolu teknik beceri kadar malzemeleri tanımaktan da geçiyor. Neleri birleştirip hangi tatları ön plana çıkarmak istediğimize hâkim olursak tabaklarımıza da sınıf atlatabiliriz. “Bu yemeğin içinde bir şey var ama ne” sorusunun karşılığı da genellikle başroldeki ana malzemeler değil, ona eşlik eden aromatik taze ot veya baharat çeşitleri oluyor.

Yemek kültürü yazarı ve çevirmen Nazlı Pişkin bu noktada kokulu ot ve taze baharat kavramlarının çok karıştığını söyleyip ekliyor: “Kokulu otlarla baharat ayrımını iyi yapmakta fayda var. Baharat, genelde bulunduğumuz coğrafyadan uzakta yetişen, deniz ticaretine konu olan, çoğunlukla kuru halleri kullanılan ve uzun süre dayanan malzemelerdir. Ve her biri bitkilerin farklı farklı kısımlarından elde edilir.

Ağaçların kabuklarını, gövdelerini, reçinelerini, çeşitli bitkilerin tohumlarını, tohum kapsüllerini, kuru çiçekleri, kökleri, kök sapları baharat olarak kullanırız. Kokulu otlarsa, adı üstünde otun yaprağı, sapı, dalı veya o otun çiçeğidir; çoğunlukla taze halleriyle kullandığımız, güzel kokulu, yenebilir otlardır. Nane, kekik, fesleğen, tarhun, biberiye, limonotu, rezene, taze kişniş, dereotunu bunlara örnek olarak gösterebiliriz. Baharatın aksine küçük alanlarda hatta saksılarda bile kolaylıkla yetiştirebileceğimiz bitkilerdir. Bunlar çoğunlukla tek yıllıktır. Çalı formatındakilerse çok yıllık olabilir; örneğin biberiye yani kuşdili çok yıllık bir bitkidir. Naneden bahsediyorsak onu taze baharat olarak ifade edemeyiz; çünkü nane bir baharat değil, yenebilir kokulu ottur. ‘Aromatik’ otlar tabirini kullanmak da bu çerçevede yanlış olmayacaktır.”

Baskın tatlar birbirini maskeler

Yenebilir kokulu otlar ilave edildikleri yiyeceğin koku profilinde fark yarattığı için yemekleri daha lezzetli kılıyor. Hangi otu, hangi malzemelerle eşleştirip nasıl kullanacağımız da önemli. Pişkin “Elimin altında nane var, kekik var, fesleğen, dereotu da var... Hepsini bolca karıştırıp kullanayım derseniz, etkili bir sonuç elde edemeyebilirsiniz. Çünkü tüm bu baskın tatlar birbirini maskeleyecektir. Aynı anda beş tane parfümü birden üzerinize sıkmak gibi” diyor.

Pişkin, ideal eşleştirmenin sofraya koyacağımız tabakta nasıl bir tat profili yakalamak istediğimize bağlı olarak değişeceğini söylüyor: “Benzer kokuları kullanarak belirli bir tat profilini yükseltebiliriz. Ekşi tat veren kokulu otları kullanarak ekşi tarafı baskın tabaklar yaratabiliriz. Örneğin, limon hissi veren bir tabak hazırlamak istiyorsak limon kabuğunun yanı sıra taze kişniş ve limonotu kullanabiliriz.”

Diğer bir yandan domatesli soslarda fesleğeni kekik ve defne yaprağıyla kullanmak da uyum sağlayan bir kombinasyon... Dereotu; somon, yoğurt, salatalık, havuç gibi malzemelere yakışırken; hardal tohumu ve sarımsakla birleştiğinde turşularda da sıklıkla karşımıza çıkıyor. Taze naneyi de çikolata veya meyveyle, patatesli yemeklerle, zencefilli çaylarla eşleştirebiliriz. Tarhun baskın bir tada sahip ancak yeterli miktarda kullanıldığında balık ve tavuk yemeklerine, domatesli veya sirkeli soslara çok yakışıyor. Kokulu otları pişirmenin başında yemeğe katmak suyuna lezzet vermek anlamında iyi bir baz sağlarken pişmiş yemeğe ince ince kıyıp eklemek tazelik kazandırıyor ve aromaları dengeleyebiliyor. Biberiye, kekik gibi otlar saplarıyla birlikte eklendiğinde sonradan çıkarabilmek açısından kullanım kolaylığı sağlayacaktır. Birlikte kullanmak istediğimiz baharat ve otları iple bağlayıp veya tülbent benzeri bir beze sarıp eklemek yani ‘buke garni’ yöntemi de uzun pişirmeler için kullanılabilir. Aromaların baskın hale geldiğini hissettiğimiz noktada bu aromatik demeti tek hamlede çıkarmak yine kullanım kolaylığı sağlayacaktır.

Nasıl saklamalı?

Kokulu otları küçük saksılarda, küçük alanlarda kendimiz de yetiştirebiliriz. Köküyle birlikte saksılarda satın alındığında aydınlık pencere önleri ve balkonlar bunun için elverişli bir ortam sağlayacaktır. Nazlı Pişkin “Böylece gerektiği miktarda kesip kullanarak hem mutfakta kullandığımız bir bitkiyi
yetiştirmenin hazzını yaşar hem de ziyanı önleriz. Zaten az miktarda kullanmak da yeterli. Saksıda satılan versiyonlarını da Metro Market’te bulmak mümkün” diyor.

Kokulu otları demet halinde satın alsak da doğru saklama koşullarıyla yine ömürlerini uzatabiliriz: “Aldığımız demeti ıslak bırakmamak gerek. Yıkayıp suyunu iyice süzdürdükten sonra kuru bir beze sarıp kapaklı bir kap içinde buzdolabında saklamak iyi bir yöntem. Diğer yöntemse, ot demetini su dolu küçük bir kavanoza sapıyla birlikte tıpkı çiçek gibi koyup serin bir yerde ya da buzdolabında saklamak. Böylece kullanım sürelerini uzatarak ziyansız mutfak hedeflerimize bir adım daha yaklaşabiliriz. Ayıklanmış yaprakları da yine bir beze sarıp buzdolabında saklamak mümkün.”

Çay someliyesi ve gastronomi yazarı Ebru Erke’den
FARKLI HARMANLAR YAPMAK İÇİN...

Taze otlarla hazırlanan bitki çayı dendiğinde akla gelen ilk örneklerden biri şüphesiz Fas’ın meşhur nane çayı... Bol naneyle demledikleri şekerli yeşil çay sadece Fas mutfağının değil, aynı zamanda Fas misafirperverliğinin ve kültürünün de bir parçası... Pek çok aile veya ziyaret ettiğiniz dükkân bu çayı gün içerisinde sık sık demler ve hoş bir jest olarak misafirlerine sunar, kendileri de içer. Taze otlarla değişik harmanlar yapmak için limonotu, melisa ve taze adaçayı da sık tercih ettiğimiz tatlardan... Yabancı mutfaklarda ‘lemon balm’ olarak da geçen bu melisa aslında limonla hiçbir bağı olmamasına rağmen adını sahip olduğu hoş kokudan alır. Narin limon karakteri onu lezzetli bir bitki çayı yapar ve bilindik çay karışımlarına egzotik bir dokunuş olarak da kullanılır. Tayland mutfağında ve Güneydoğu Asya’nın diğer bölgelerinde yaygın olarak kullanılan ‘lemongrass’ yani limonotunu da yine benzer melisa, limon kabuğu gibi tatlarla harmanladıktan sonra demleyip içebilirsiniz. Limonotunun en olağanüstü tarafı da onun hafif limonumsu aroması, kullanıldığı herhangi bir yemeğe kattığı derinlik ve tatlı karakterdir. Diğer bir yandan adaçayından yapılan bir bitki çayıysa rahatlamaya yardımcı olur ve anksiyeteyle depresyona iyi geldiği söylenir.

FAS USULÜ NANE ÇAYI

(1 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 yemek kaşığı
Çin yeşil çayı
(gunpowder cinsi)

* 4 dal taze nane

* 3-4 yemek kaşığı şeker

* 4 su bardağı su

PİZZAYA FESLEĞEN, YOĞURDA KİŞNİŞ

Türk mutfak kültürünü ve değerlerini koruyup gelecek nesillere aktarmak için çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye, taze fesleğenden biberiyeye, frenksoğanından tarhuna 16 çeşit yerel üretim aromatik otu raflarında sunuyor. Taze ve ayıklanmış olarak sunulan çeşitleri içinizi ısıtacak çorbalarda, ana yemeklerde, salata ve mezelerde, soslarda kullanmak mümkün.

Yerel taze fesleğeni salata yapımında kullanabilir, pizzalarla birlikte tüketebilir, ev yapımı pesto sos hazırlayarak makarnalarla birleştirebilirsiniz. Ayıklanmış olarak satılan taze kırmızı fesleğen de yine aynı şekilde makarna, pizza, salata, çorba, et ve tavuk yemeklerinde kullanılabilir. Lezzeti arttırmak için Metro Chef markalı reyhanla birlikte de tüketilebilir.

Ayıklanmış halde satılan yerli taze kekiği yemeklerin yanı sıra soğuk günlerde içinizi ısıtması ve hazmı kolaylaştırması için sıcak suyla demleyerek içebilirsiniz.  K vitamini,
manganez, demir, E vitamini, triptofan ve kalsiyum kaynağı küçük yapraklı ‘oregano’ tipi kekik de yine aynı şekilde salatalar, ızgara et, tavuk ve sıcak yemek çeşitlerinde,  zeytinyağlılarda kullanılabiliyor.

Akdeniz mutfağına has reçetelerde çokça kullanılan taze biberiye de yine Metro’da ayıklanmış olarak satışa sunuluyor ve mutfaklarda kullanım kolaylığı sağlıyor. Biberiyeyi ızgara et, balık veya tavuk yemeklerinde kullanabilir, bitki çaylarına veya çorbalara katabilirsiniz.

Salatalar, balıklı yemekler, Asya veya Meksika mutfaklarına has reçetelerde kullanılan taze kişnişi Metro Chef’in tava yoğurduyla birleştirip pratik bir sos olarak sunabilirsiniz. Kendine has aromasıyla ızgara et, tavuk ve balıklara da yine çok yakışıyor. Aromatik gücü baskın tarhunu da söğüş ve mevsim salatalarına ekleyebilir; balık ve et yemeklerinin soslarına, sebze çorbalarına ve böreklere katabilirsiniz.

Fransız mutfağında sık kullanılan frenk soğanını omletlerin üzerine, makarnalara ve güveç yemeklerine ince ince doğrayıp en son katarak kullanabilirsiniz. Frenk soğanı Van otlu peyniri gibi peynirlerin yapımında da aroma verici olarak kullanılabilir. Mevsiminde taze renkli domatesler, zeytinyağı ve sarımsakla birleştirip bruschetta üzerinde sunabilirsiniz.

Pizza, makarna, tavuk, salata, etli ve yumurtalı yemeklerle uyum sağlayan mercanköşkü (majaron) Metro Chef’in de seçkisinde sunduğu bir çeşit. Ege’nin taze cibesiyle harmanlayarak kullanabilirsiniz. Bu iki lezzet birbiriyle müthiş bir uyum yakalar. Oğulotu veya melisa olarak da bilinen limon çiçeğiyse çorba, meyve salataları, balık tabakları ve limonatalara farklı ve özgün bir aroma verir.

Ördek, kaz, tavuk yemeklerinde, makarnalarda hoş bir koku verdiği için tercih edilen taze adaçayı da yemeklere aynı zamanda lezzet katıyor. Ayıklanmış haliyle kolayca demlenip çay olarak da tüketilebiliyor.

YEŞİL SMOOTHİE

NE LAZIM?

 (2-4 kişilik)

* 300 gr salatalık

* 500 ml yeşil elma suyu

* 15 ml limon suyu

* 1 dal taze kişniş

* 1 dal taze nane

* 1 dal tarhun

* 1 dal mercanköşk

* 1 kereviz sapı

* 8 küp buz

NASIL YAPARIM?

* Malzemeleri iyice yıkayıp kurulayın.
* Taze otlar, salatalık, elma suyu ve limon suyunu homojen bir kıvam elde edene kadar blender’da çekin. * Buzları ve yeşil smoothie karışımını bardaklara bölüştürün.

* Kereviz sapını bardağa uygun boyutta kesin ve süs amaçlı yerleştirerek pipetle birlikte servis yapın.

Not: Bu karışım mevsim geçişlerinde bağışıklık güçlendirici olarak içilebilir.