Antep fıstıklısı, firiklisi, etlisi... Dolmalar sofralarımızın gözdesi

Kabak, patlıcan, domates, acur, kavun ve çeşit çeşit biberle yazın en bereketli günlerinden geçiyoruz. Bu mevsimde en sevdiğim şeylerden biri bu saydıklarımla dolma yapmak. İster zeytinyağlı ister etli; hepsi çok doyurucu ve birbirinden lezzetli.

Etli dolmalarda kuzu kıyması kullanmayı çok seviyorum. Bazen tencereye dolmaları dizmeden kuzu pirzolasından (hiçbir işlem uygulamadan) bir yatak yapıyorum. Dolma içini dilediğimiz şekilde hazırlamakta özgürüz. Evde pirinç yoksa bulgurla ikame edebilir, 2 su bardağı pirinç yerine 1,5 su bardağı pilavlık bulgur kullanabiliriz. Veya sadece yeşil mercimekle bir harç yapabiliriz ama mercimekler yarı haşlanmış olmalı. Nohut da olur, kabak dolmasına yakıştırıyorum.

Acur dolmasını da yapın ama... 20-22 acur kullanacaksanız 1 su bardağı firik ve yarım çay bardağı pilavlık bulgur yeterli. İç harcı için soğan, sarımsak, salça ve baharat ölçülerini sayfada verdiğim zeytinyağlı kabak ve biber dolmasındaki tariftekiyle aynı yapabilirsiniz. Acur dolmasını zeytinyağlı yapmak istemezseniz içine 200 gram kadar kuzu kıyması da ekleyebilirsiniz. Ama limon yerine sumak ekşisi eklemenizi öneririm, 1 yemek kaşığı kadarı yeterli olacaktır. Bir diğer önerim de dolmalar pişip 5-10 dakika dinlendikten sonra üzerine biraz tavada erittiğiniz sadeyağı gezdirmeniz... Zeytinyağlı biber dolması yaparken biberi harçla doldurmadan zeytinyağında çok az kızartmayı da çok severim ben.

Evlerde çok sık yapılmayan ama çok sevdiğim diğer çeşitlerden de söz edeyim. Mesela kavun dolması... Lezzetli, kokulu bir kavun bulursanız sonuç sizi mutlu edecektir. Domates dolması içinse 12 domatesi yıkayıp üst kısımlarını kapak şeklinde kesin. İçlerini kaşıkla oyun ve bir kaba alıp çatalla ezerek püre haline getirin. 1,5 su bardağı pirinci 15 dakika ılık suda bekletip süzün. 3 soğanı ince ince doğrayın, 3’er dal taze soğan (sadece beyaz kısımları) ve maydanozu da
kıyın. Yarım su bardağı zeytinyağı koyduğunuz tencerede soğanı kavurun. Domates püresini katın (bu sayede israfı da önlemiş oluyoruz). Birkaç dakika sonra pirinç, taze soğan, maydanoz, 1’er tatlı kaşığı kuşüzümü ve çamfıstığı, 1’er çay kaşığı yenibahar, tuz, karabiber ve 1 çay bardağı sıcak su katıp domatesin suyu çekinceye dek pişirin. Domatesleri bu harçla doldurun, üzerlerini kapaklarıyla kapatın. Tencereye dizip 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 bardak sıcak su, 1’er tutam tuz ve şeker gezdirin. Kapağı kapalı şekilde 20 dakika pişirin. Soğuk servis yapın.

Mülebbes dolması içinse kıyma, pirinç (15 dakika ılık suda bekletilip süzülmüş), yemeklik doğranmış soğan, tuz, pul biber ve karabiberi karıştırın; topak patlıcanlara doldurun. Ağızlarını patlıcanların kesilen kapaklarıyla kapatın. Dolmaları çırpılmış yumurtaya bulayıp sadeyağda içi iyice pişecek şekilde çevire çevire kızartın. Sonra bir tencerenin dibine eti sıyrılmış kemikler yerleştirin. Dolmaları bıçakla birkaç yerinden delip tencereye dizin. Üzerlerini aşacak kadar su ve biraz da koruk ekşisi katıp kısık ateşte pişirin.

Domates dolması yaparken iç harcına domates püresi katın, bu şekilde israfı önlersiniz.

PİRİNÇLİ VE ETLİ, DİPTEN OYMA DOLMA (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 13-15 adet patlıcan (dolmalık, ufak)

◊ 10-12 adet biber (yeşil dolmalık ve kırmızı kapya biber) 

İç harcı için

◊ 2 su bardağı pirinç

◊ 300 gr az yağlı kuzu kıyması

◊ 1 soğan

◊ 3-4 diş sarımsak

◊ 2’şer yemek kaşığı domates  salçası ve biber salçası

◊ 1 yemek kaşığı koruk ekşisi

◊ 1 su bardağı zeytinyağı

◊ 1 domates

◊ 1 limon

◊ 1 yemek kaşığı pul biber 

◊ 1’er tatlı kaşığı tuz, karabiber

NASIL YAPARIM? 

◊ Kıyma, yıkayıp süzdüğünüz pirinç, ince ince doğranmış soğan, ezilmiş sarımsaklar, salça çeşitleri, koruk ekşisi, zeytinyağı, pul biber, karabiber ve tuzun 2/3’ünü derin bir kaba alıp karıştırarak dolma içini hazır edin. 

◊ Patlıcanın başındaki yeşil kısımları kesin ve içini bir dolma oyacağı yardımıyla dip kısmını hafif kesip oyun. Biberlerin baş kısımlarını başparmağınızla bastırarak çıkarın. 

◊ Patlıcan ve biberleri yarıyı az geçecek şekilde harçla doldurun. Ufak ufak kestiğiniz domateslerle dolmaların ağız kısmını kapatın. 

◊ Dolmanın pişeceği tencerenin dibine kabuğu soyularak halka halka doğranmış limonu dizin. 

◊ Tencereye önce patlıcan, üstüne biber gelecek şekilde yatay dairesel olarak dizdiğiniz dolmaların üzerine tencereden biraz küçük boyutta kapak veya tabak koyun.

◊ Ayrı bir kapta sıcak su ve kalan tuzu karıştırın, dolmaların üzerini 2-3 parmak geçecek kadar tencereye aktarın ve orta ateşte pişmeye bırakın. 

◊ Su kaynayınca ocağın altını kısarak 60-65 dakika pişirin. Ocaktan alıp suyunu süzdüğünüz dolmaları 10 dakika dinlendirip servise sunun

ZEYTİNYAĞLI KABAK VE BİBER DOLMASI (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 10-12 adet sakız kabak (dolmalık)

◊ 10-12 adet dolmalık biber (yeşil ve kırmızı) 

◊ 2 domates

◊ 3 limon 

◊ 2 çay kaşığı tuz

İç harcı için

◊ 2 su bardağı pilavlık bulgur

◊ 1 soğan

◊ 3-4 diş sarımsak

◊ 1 çay bardağı zeytinyağı

◊ 2’şer yemek kaşığı domates salçası, biber salçası

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 1 yemek kaşığı pul biber

NASIL YAPARIM?

◊ Kabakları bir dolma oyacağı yardımıyla oyun. Biberlerin baş kısımlarını başparmağınızla bastırarak çıkarın.

◊ Derin bir kâseye bulgur, salça çeşitleri, ince ince doğranmış soğan, ezilmiş sarımsaklar, 1 limonun suyu, tuzun 2/3’ü, pul biber, karabiber ve zeytinyağını ekleyip karıştırın. 

◊ Kabak ve biberlerin içini yarıyı az geçecek şekilde harçla doldurun. Ufak ufak kestiğiniz domateslerle dolmaların ağız kısmını kapatın. 

◊ Dolmanın pişeceği tencerenin dibine kabuğunu soyup halka halka doğradığınız 1 limonu dizin. Dolmaları tencereye önce kabak, üstüne biber gelecek şekilde yatay dairesel olarak dizin. Dolmaların üzerine tencereden biraz küçük boyutta kapak veya tabak yerleştirin.

◊ Ayrı bir kapta biraz sıcak su ve kalan tuzu karıştırıp dolmaların üzerini 2-3 parmak geçecek kadar tencereye dökün ve orta ateşte pişmeye bırakın. 

◊ Su kaynayınca ocağın altını kısıp  40-45 dakika pişirin. 

◊ Kalan 1 limonun suyunu ekleyip 10 dakika daha pişirin. Sonra ocaktan alın, suyunu süzdüğünüz dolmaları 10 dakika dinlendirip servis edin.

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 20 adet kabak çiçeği

◊ 2,5 çay bardağı pirinç

◊ 3 soğan 

◊ 1,5 çay bardağı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı çamfıstığı

◊ 1 yemek kaşığı kuşüzümü

◊ 1 çay kaşığı tarçın

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 2’şer çay kaşığı yenibahar, toz şeker

◊ 3-4 dal dereotu, maydanoz, taze nane

NASIL YAPARIM? 

◊ Pirinç ve kuşüzümünü iki ayrı kapta üzerini aşacak kadar ılık suda bekletin. 

◊ Bir tencereye zeytinyağını alın, çamfıstığını hafif kavurun, üzerine ince ince doğranmış soğanı ilave edin. 

◊ Suyunu süzdüğünüz pirinç, kuşüzümleri ve baharat çeşitlerini katın; hafif soteleyip 1 su bardağı sıcak su ekleyin. Suyunu çekince ocaktan alın, doğramış yeşillikleri katın. 

◊ Kabak çiçeklerinin iç yeşil kısımlarını yapraklarına zarar vermeden alın. Birkaç dakika buzlu suda bekletip süzün. 

◊ İçlerine fazla olmayacak şekilde harç doldurun, bir tencereye uç kısımları katlanarak üst üste gelecek formda dizin. 

◊ Üzerine yarısını geçecek kadar sıcak su, bir miktar zeytinyağı ve tuz ekleyip 20-25 dakika
pişirin. Soğuduktan sonra servis edin.

BADEMLİ KAVUN DOLMASI (5-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 2 kavun

◊ 200 gr kuzu kıyması

◊ 1 çay bardağı pirinç 

◊ 2 küçük soğan

◊ 3 yemek kaşığı tereyağı 

◊ 45 gr badem (kabukları soyulmuş) 

◊ 2’şer yemek kaşığı çamfıstığı ve kuşüzümü

◊ 1-2’şer dal maydanoz ve dereotu

◊ 1’er çay biberiye ve toz kişniş

◊ 1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Pirinci yıkayın, üzerini aşacak kadar su ilave edip 5-10 dakika bekletin. Daha sonra süzün ve yaklaşık 10 dakika kadar haşlayıp lapalaşmaması için yine hemen süzün. 

◊ Kuşüzümünü de üzerini aşacak kadar suda  5 dakika bekletin, yıkayıp süzerek bir kaba alın.

◊ Bir tencerede kıymayı, yarım çay bardağı su ilave ederek suyunu çekinceye dek pişirin. Kıyma suyunu çekince tereyağı ekleyip 1-2 kez karıştırarak kavurun. Çamfıstığı, kuşüzümü, badem ve baharat çeşitlerini ekleyin, 1-2 kez karıştırdıktan sonra ocaktan alın. Pirinci, doğranmış maydanoz ve dereotunu ekleyip harcı nazikçe karıştırın. 

◊ Kavunun baş kısmını kesin, çekirdekli kısmını çıkarın ve bir miktar oyun. Harçla doldurduğunuz kavunu 180 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika pişirin.

ANTEP FISTIKLI DAMAT DOLMASI  (10-12 ADET İÇİN)

NE LAZIM?

◊ 10-12 adet sakız Kabak

İç harcı için

◊ 300 gr orta yağlı kuzu kıyması

◊ 1/2 çay bardağından az eksik pirinç

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1/2 çay bardağı soyulmuş Antep fıstığı içi 

◊ 1/2 çay bardağı soyulmuş badem içi

◊ 1 tatlı kaşığı aspir

◊ 1/2’şer çay kaşığı tarçın, yenibahar

◊ 2 çay kaşığı karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

Kızartmak için

◊ 1 çay bardağı zeytinyağı 

Sosu için

◊ 1 yemek kaşığı tereyağı

NASIL YAPARIM? 

◊ Pirinci yıkayın, üzerini aşacak kadar su ilave edip 5-10 dakika bekletin. Süzün, 10 dakika haşlayın, lapalaşmaması için yine hemen süzün.

◊ Kabakları kenarları çok ince olmayacak şekilde oyun (baş kısımlarını kapak olarak kullanacağız, atmayın). Tuzun ve karabiberin yarısını bir kapta karıştırın, oyulan kabakların iç kısmına parmağınızla sürün. 

◊ Zeytinyağını tavaya alın, kabakların dış kısmını yeşil rengini kaybetmeden hafif kızartın. Pişen kabakları açık tarafı alta gelecek şekilde bir kaba alın ve yağının süzülmesini sağlayın. ◊ Bir tencerede kıymayı yarım çay bardağı su katarak pişirin. Kıyma pişince tereyağını, Antep fıstığını, bademi, aspiri, tarçını, yenibaharı, kalan karabiber ve tuzu katın. Ocaktan alın, pirinci ekleyip nazikçe karıştırın. 

◊ Harcı kabaklara doldurun, baş kısımlarını üzerlerine yerleştirin. Bir fırın kabına yatay olarak dizin. 1 yemek kaşığı tereyağını eritip üzerlerine gezdirin. 1-2 su bardağı su ilave edip kabın üzerini yağlı kâğıtla kapatarak 160 derece önceden ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirin.