Antakya demek künefe demektir

Coğrafyamıza has ürünlerin Avrupa Birliği’nden (AB) coğrafi işaret tescili alması çok kıymetli. Antep baklavası, Aydın inciri, Aydın kestanesi, Bayramiç beyazı, Giresun tombul fındığı, Malatya kayısısı, Milas zeytinyağı ve Taşköprü sarımsağından sonra geçen hafta Antakya künefesinin tescil alması mutluluk verici. Antakya mutfağını odağına alan bir restoranı (Beyoğlu’ndaki Antiochia Concept) olan, bu konuda kitap yazmış Antakyalı bir şef olarak daha çok yolumuzun olduğunu düşünüyorum. Coğrafi işaret, ürünün gelenekselliğini ve yöresel özelliklerini korumak, taklit edilmesini önlemek için atılan, koruma amaçlı bir adım... Ülkemizin değerlerinin kalite standartlarının korunması için bu gibi gelişmelerin devamını dilerken size Antakya künefesini anlatmak istiyorum.

Dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biri olarak bilinen Antakya farklı kültürleri barındırmasıyla da ünlü. İşte bu mozaik içinde elbette farklı yemek kültürleri de var. Bölge mutfağını incelediğimizde Selçuklu, Arap, Osmanlı ve Batı etkisini görüyoruz. Özellikle 1700’lü yıllara ait Osmanlı arşivlerine baktığımızdaysa Antakya’da ticarethane olarak künefecilere rastlıyoruz.

Antakya künefesi, peyniri ve şekeri yerindeyse tadından geçilmez bir tatlı. Kadın-erkek fark etmez, burada yaşamış veya zaman geçirmiş herkes yapmayı mutlaka denemiştir. Hataylılar için gece tatlısıdır aslında daha çok. Hatırlarım, ben küçükken ailece yürüyerek künefe yemeye giderdik. Aile arasında “Kim daha iyi yapıyor” tartışmaları da çok olurdu. Püf noktaları kişiden kişiye değişebilir elbette ama glikoz şurupsuz yani şerbetle yapılanı kesinlikle en makbulüdür!

Pişirme tekniği önemlidir, alt kısmı piştikten sonra tatlının havaya atılarak çevrilmesi de ayrı bir ustalık ister. Burada künefeyi kadınlardan çok erkekler yapar. Bu sayede diğer yüzün çevirme aşaması şova döner. Bunu erkeklerin tatlı yarışı gibi düşünebilirsiniz... Kim, nasıl yaparsa yapsın, Antakya demek künefe demektir. Bu o kadar bilinen bir şey ki üniversite için İstanbul’a geldiğimde herkes bana künefe yapıp yapamadığımı sorardı.

6 Şubat’ta Kahramanmaraş depremlerinde bölgede büyük bir yıkım oldu. Depremden önce Antakya’ya gitseydiniz elinizde tel kadayıf, künefelik peynir ve tereyağıyla herhangi bir evin kapısını çaldığnızda o evde size künefeyi yapan biri mutlaka çıkardı, emin olun!

Tel kadayıf, taze künefelik peynir, tereyağı ve şerbet kullanılan künefenin peynirine ayrı bir başlık açmalı. Mayalı bir peynir kullanıldığı için saklaması ve taşınması biraz zor. İşte tam da bu nedenle Antakya künefesi yerinde daha lezzetlidir. Tuzsuz mayalı peynirin erimesi ve tatlıyı keserken uzata uzata yenmesi âdettendir. Üzerinde bazen Antep fıstığıyla, bazen dondurmayla servis edilir. Antakya’daki en kötü künefe bile başka bir bölgenin künefesinden iyidir. Bazı yerlerde mozzarella ve dil peyniri kullanılıyor; bizim için onları yemek mümkün değil. Biz Antakyalılar aslına göre yapılmasını isteriz, hatta gerektiğinde künefe peynirini yanımızda taşımaya da hiç üşenmeyiz.

Ülkemizin diğer bölgelerinde olduğu gibi Antakya’da da sürdürülebilir gastronomi konusunda bazı sorunlar var, doğru. Kültürel değerlerimize yeteri kadar sahip çıkamıyoruz, pazarlama ve sunum konusunda zayıfız. Künefenin anavatanı Antakya’dır ve çoklu bir medeniyetin ürünüdür, Arap tatlısı değildir! Ustalarımız bu işi devam ettirecek şekilde çırak yetiştirmeli. Bizler de geleneksel reçetelerimizi yeni nesillere aktarmayı ihmal etmemeliyiz.