Anne elinin lezzeti de anısı da bir başka!

ŞEF MURAT DENİZ TEMEL: ONU İZLEYEREK ÖĞRENDİĞİM İLK YEMEK...

Batırık, herkesi sofrada etrafına toplayan, seremoniye dönüşen bir yemek. Benim de annemi izleye izleye öğrendiğim ilk tarif. Malzemeleri tek tek birbirine yedire yedire yoğurması, parlaklık vermesi için zeytinyağı katması, malzemelerin tazeliğine verdiği önem ve hemen ayaküstü bir yaprak marulla bana tattırışı hâlâ gözümün önündedir.

Lokantada da benzer bir versiyonunu turp dilimleriyle servis ediyoruz. Misafirlerimize “Her bölgenin kendine has bir bulgur köftesi var. Bu da Silifke ve Alanya arasının bulgur köftesi ve bir nevi soğuk bulgur çorbası” diyoruz. Doğru oranda birleşimlerle umami tadı yörük usulü hissedebileceğiniz bir lezzet bu...

BATIRIK

Bu tarifin bir diğer güzel yanı suyla kıvamının açılıp soğuk çorba gibi servis edilmeye elverişli olması. Bahsettiğim umami tatsa yemeğin içeriğindeki salça ve kavrulmuş yemişlerden geliyor.

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

*250 gr simit bulgur

*320 gr tarla domatesi (rendelenmiş)

*60 gr Antakya domates salçası

*80 gr Antakya tatlı biber salçası

*70 gr zeytinyağı

*2 limonun suyu

*150 gr Osmaniye yerfıstığı (yağ oranı yüksek ve iyi kavrulmuş)

*200 gr Fethiye susamı (iyi kavrulmuş)

*1/4 demet maydanoz (doğranmış)

*1/4 demet nane (doğranmış)

NASIL YAPARIM?

*Yeşillikler hariç tüm malzemeyi bir kaba alın, güzelce yoğurup 10 dakika dinlendirin.

*Bulgur şişince taze otları ilave edin ve iyice karıştırın. İster bulgur köftesi olarak isterseniz buz ve suyla kıvamını açıp yaz çorbası gibi
servis edin.

ŞEF PINAR İSHAKOĞLU: 'KULAĞINA KÜPE OLSUN’ NASİHATLERİ...

Annemi izlerken öğrendiğim, eksiksiz uyguladığım o kadar çok nasihati var ki! Güvenlik sebebiyle tencereyi önce arka sıradaki ocağa koyarım mesela. “Yemeğin lezzeti bol soğandan gelir” der hep. Zeytinyağlı yaparken önce soğanı hafif suyla pişiririm. Yeşilliklerimi tıpkı annem gibi bez torbalarda saklarım. Yumurtaları yıkamam, çabuk bozulur. Patates, soğanın altına kâğıt sererim ki çürümesin. Hiçbir şeyi sonuna kadar bitirmem, ‘Yenisini alana kadar biraz bulunsun’ derim.

MEYVELİ ANNE KEKİ

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

*150 gr şeker ◊ 4 yumurta

*120 ml ayçiçeğiyağı

*120 ml zeytinyağı

*60 gr yoğurt ◊ 250 gr un

*1.5 paket kabartma tozu

*1 paket vanilin

*1 limonun kabuğu

*Karışık mevsim meyveleri (ölçüsü isteğinize bağlı)

NASIL YAPARIM?

*Şeker ve yumurtayı kabarana kadar çırpın. Tahta kaşık yardımıyla sırasıyla yağları ve yoğurdu ekleyin. Un, kabartma tozu, vanilya
ve limon kabuğunu da katın, iyice karıştırın.

*Tercihen sığ bir kek kalıbı kullanın. Kalıbı yağlayıp harcı dökün. Kullanacağınız meyveyi büyükse dilimleyip küçükse bütün olarak harcın üzerine dizin. Parmağınızla hafifçe harca girecek şekilde bastırın.

*180 derece önceden ısıtılmış fırında kalıbın ebadına göre 30-40 dakika pişirin. Kekiniz soğuduktan sonra pudra şekeri, taze meyveler veya çırpılmış kremayla servis edebilirsiniz.

ŞEF SOMER SİVRİOĞLU: OKURKEN MEYHANESİNDE YEDEK AŞÇISI OLURDUM

Harika bir ev aşçısı olan annem, ben 16 yaşındayken profesyonel bir restoran sahibi oldu. Okurken annemin meyhanesinde mutfak yardımcısı olarak çalışmak benim için büyük bir deneyimdi. Her ay düzenli olarak şefini işten çıkardığı için yedek aşçısı olurdum. Meze yapmak için mutfağa giren tüm şeflerle çalıştım, her yeni tarifi sıkılmadan öğrendim.

Ama annem, kuru ve taze bakla karışımını kullanıp renk kontrastını sevdiği için siyah zeytin ezmesi ekleyerek yaptığı favaya kimsenin dokunmasına asla izin vermezdi. Favanın uzun meze sofralarında otururken şeklini koruyan bir kek gibi olması gerektiğini söylerdi. Eğer bu kek çökerse fava olmaktan çıkıp bir dip sos olurdu...

FAVA

(2-4 kişilik)

NE LAZIM?

Püresi için;�

*190 gr kuru bakla

*1 küçük soğan 

*2 yemek kaşığı siyah zeytin ezmesi

*3 dal dereotu

*1 çay kaşığı toz şeker

*1 çay kaşığı tuz

*70 ml zeytinyağı

Süsleme için;

*1 kapya biber

*1/4 kırmızı soğan

*8 siyah zeytin

*2 yemek kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

*Baklayı yıkayıp bir kâseye alın ve 3 bardak suda bir gece ıslatın.

*Ertesi gün baklayı soğuk suyla yıkayın. Bakla, soğan, tuz, şeker, 50 ml zeytinyağı ve 750 ml suyu bir tencereye koyup orta ateşte
15 dakika pişirin. Bir 15 dakika daha karıştırarak kısık ateşte pişirin.

*Ocağı kapatıp el blender’ıyla püre haline getirin. Pürenin yarısını bir kâseye aktarıp zeytin ezmesiyle  karıştırın.

*Dereotunu ince ince doğrayın. Pürenin zeytin ezmesi katmadığınız diğer yarısına dereotlarını ekleyin ve oda sıcaklığına gelmesi için bekletin.

*Servis kabının yarısına dereotlu favayı koyun. Üzerine de zeytinli favayı ekleyin ve soğumaya bırakın. Kıvamı iyice oturduktan sonra ters çevirin. Çekirdeksiz siyah üzümlerle süsleyip sunun.

ŞEF DİDEM ŞENOL TİRYAKİOĞLU: BU YEMEK BENİ ÇOCUKLUK ANILARIMA GÖTÜRÜYOR

Çerkestavuğunu bizim ailenin bütün kadınları çok iyi yapar. Nedense yanına mutlaka pilav da yapılırdı. İkisinin kombinasyonu beni çocukluk tatlarıma, çocukluk anılarıma götürüyor. Canım annem hayatta her şeyin iyi tarafını görmemi sağlayan, sevmenin en iyi yol olduğunu öğreten kişi... Tarifini paylaştığım çerkestavuğunu ister dürümün arasına sürün ister meze olarak tüketin, isterseniz de bizim usul pilavla birlikte yiyin.

ÇERKESTAVUĞU

(8-10 kişilik)

NE LAZIM?

*1 bütün yağlı tavuk

*1 havuç

*1 soğan

*2-3 defne yaprağı

*2-3 karanfil

*Tane karabiber

*Tuz

Sosu için;

*2 bardak ceviz

*6 diş sarımsak (ezilmiş)

*1 yemek kaşığı sirke

*1/2 beyaz ekmek

*Kişniş tohumu (dövülmüş)

*2/3 bardak tavuk suyu

*Tuz

*Toz biber

NASIL YAPARIM?

*Tavuğu 2 litre suda havuç, soğan, defne yaprağı, karanfil, karabiber ve tuzla haşlayın. Soğutup didikleyin.

*Cevizi 180 derece fırında 5 dakika fırınladıktan sonra blender’a alın. 2 kepçe tavuğun pişme suyu, sarımsak ve ekmekle birleştirin. Tüm malzemeyi çekip sos haline getirin.

*Didiklediğiniz tavukları katıp sosu etlere iyice yedirin. Toz kırmızı biber ve kişnişi ekleyin. Dilerseniz sıvıyağda acı pul biber yakıp üzerine gezdirebilirsiniz.

ŞEF ALİ RONAY: FARK YARATAN, ÇALIŞKAN BİR ANNEYLE BÜYÜDÜM

Anne, anneanne, teyze, babaanne... Hepsinin var olduğu evlerde ve mutfaklarda büyüdüm. Annem yemek yapmayı seven, yaratıcılığı yüksek, yetenekli ve fark yaratmak için çalışan bir kadındı. Ben 9-10 yaşlarındayken Ankara’da 10-15 kişilik küçük gruplara üst düzey catering yapıyordu. Evde tüm malzemeler hazırlanır, servise giderdi. Yemek hep hayatımızın içindeydi. Annem benim için her zaman bir rol model ve ilham kaynağı olmuştur.

ENGİNARLI KUZU

(2-4 kişilik)

NE LAZIM?

*300 gr kuşbaşı kuzu eti

*4 enginar kalbi (2’ye bölünmüş)

*1 soğan (yemeklik doğranmış)

*2 diş sarımsak

*1 bardak beyaz şarap

*1 yemek kaşığı un

*1 yumurta sarısı

*1 limon (kabuğu rendelenmiş, yarısının suyu sıkılmış)

*2 yemek kaşığı tereyağı

*2 yemek kaşığı zeytinyağı

*Tuz

*Karabiber

NASIL YAPARIM?

*Kuzu etini un, tereyağı ve zeytinyağıyla birlikte soteleyin. Soğanları ilave edip sotelemeye devam edin.

*Şarabı ekleyin, şarabı çektirdikten sonra tuz, karabiber ve az su ekleyin.

*Enginar ve limon kabuğu rendesini ilave edin. Gerekirse çok az sıcak su katarak enginarlar yumuşayana kadar pişirin.

*Bir kâsede yumurta sarısı ve limon suyunu çırpın. Yemeğin suyundan birkaç kaşık alıp yumurtalı karışımı ılıştırın. Sonra tencereye ekleyip bir taşım kaynatın. Kıyılmış maydanoz serpiştirerek servis edebilirsiniz.

ŞEF AYLİN YAZICIOĞLU: SOFRALARIN AĞIZ TADIYLA BERABER OLMAK İÇİN KURULDUĞUNU ÖĞRETTİ

Profesyonel mutfaklarda çalışmak için aldığım eğitim ve meslek hayatım boyunca kazandığım deneyimleri düşündüğümde, modern mutfak teknikleri dışında yemek yapmayı bir aile geleneği olarak annemden öğrenmişim. Çocukluğumda Arnavut ve Adana sofra gelenekleri iç içe geçmişti. Annem her ikisine de hâkim olmanın yanı sıra merakı sayesinde o dönemin ‘Avrupai’ yemeklerini de aynı lezzetle yapardı. Damak zevkimin gelişmesine olan katkısı bir yana, yemek yapmanın reçete değil, duygu olduğunu ve mutfakta bilginin yanında asıl sezgiyle çalışıldığını da annemden öğrendim. Ama ondan aldığım en önemli eğitim, sofraların yemekleri sunmak değil, ağız tadıyla beraber olmak için kurulduğudur.

TAVUKLU BÜRYAN

Anneannemden anneme geçen bu tarif ‘michoris’ olarak da bilinir. Büryan bizim evde salçalı ve kırmızı biberli yapılmaz, bol karabiber kullanılır. Soğanlar pirince kavrulmadan çiğ olarak eklenir.

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

*1 bütün tavuk

*2 bardak baldo veya Osmancık pirinci

*3 iri soğan (İkisi rendelenmiş, biri 4’e bölünmüş)

*3.5 bardak tavuk suyu

*2 yemek kaşığı zeytinyağı

*2 yemek kaşığı tereyağı

*Tuz

*Karabiber

NASIL YAPARIM?

*Tavuğu 4’e bölünmüş soğan, yeterince tuz ve suyla birlikte genişçe bir tencereye alın. Tavuk biraz diri kalacak şekilde haşlayın. Pişince parçalara bölüp porsiyonlayın. 

*Fırına girebilen bir tencerede tereyağını eritin ve zeytinyağını ekleyip pirinçleri kavurun. Rendelenmiş soğanlarla birlikte tavuğu pişirdiğiniz tavuk suyundan 3.5 bardak kadar ekleyin. Pirincin cinsine göre daha fazla su gerekirse ilave edebilirsiniz.

*Pilav malzemelerinin üzerine tavuk parçalarını yerleştirip bol miktarda karabiber çektikten sonra 170 derece önceden ısıtılmış fırında pişirin.