‘Anam babam usulü’ bir İtalyan

Ortak paydamız Akdeniz’in   malzeme zenginliğini İtalyanlar kadar iyi kullanan bulmak zor. Ama nedense bizim hakiki bir İtalyan lokantasından beklentimiz pizza-makarna çemberinden bir türlü çıkamıyor. Oysa İtalya’nın bu işi kuşaktan kuşağa sürdüren mütevazı aile lokantalarında (trattoria deniyor) etinden, sakatatına, risotto’sundan kabuklulara ne sofralar kuruluyor. Vadiİstanbul’da açılan Filo D’olio da işte bu İtalyan trattoria’larından. Siyah beyaz pötikare masa örtülü, ahşap ağırlıklı mekân tam da aklımdan geçen o sevimli aile lokantaları gibi... İçeride yine ahşap, yüksek bir bar, dışarıya doğru devam eden bahçe bölümü de var.

Sahibi ve şefi, Lezzetli Hayat yazarı Danilo Zanna’yı Türkiye’de bilmeyen yok. Aksanlı Türkçesi olmasa bizim memleketten sanabileceğimiz kadar içimizden biri artık. Birkaç kez işini yaparken izleme fırsatı bulduğum için eklemem gerek: Karşısındakini her zaman gülümseten pozitifliği kadar sıkı bir mükemmeliyetçi!

Roma havası esiyor

Filo D’olio, zeytinyağının şişeden tabağa akışını anlatan İtalyanca bir kelime. Zanna, restoranın feslefesiyle de örtüştüğü için bu adı verdiğini söylüyor. Tabaklar, porsiyonlar, lezzetler hepsi İtalyan trattoria’larındaki gibi... Ama Zanna, tamamen orijinal reçeteye sadık kalmak konusunda fanatik değil. Mesela Napoli usulü pizza Napoli’de yenir diyor: “Pizzada herkes suyun önemini atlıyor mesela. Su aynı değilse lezzet de aynı olmaz. O yüzden Napoli usulü pizza Napoli’de yenir. Burada, iyi bir benzerini arayabilirsiniz ancak.”

Başlangıçlardan ‘mozzarella figliata’ önümüze gelince gözlerim parlamadı değil. Manda sütü kremasıyla dolu bu dev peynir kesilince içinden mini mozzarella’lar çıkıyor. Meğer kullandığı taze İtalyan peynirlerin kaynağı, vaktiyle kendi açtığı peynir fabrikasıymış. İyi kalite İtalyan peyniri için fabrika kurduğunu düşünürsek ne kadar özenli bir şef olduğunu özetlemiş oluruz sanırım. Zaten o da “İstedik ki tam bir Roma atmosferi olsun. Gelenler tabak çanaktan yemeklere kendini evimize misafir gelmiş gibi hissetsin. ‘Anam babam usulü’ derler ya, burada tabağınızdaki yemek bitince yeniden dolduruyoruz. Şefler mutfaktan tencereyle çıkabilir” diyor.

Menüdeki favori başlangıcım arancini... İtalyan mutfağında artakalan risotto’ları değerlendirmek için ortaya çıkmış bir yemek bu. İçliköfteyi selamlayan, kenarları ince ve çok daha çıtır, harcı bol bir versiyonla geliyor. Tiftik etli, ragu soslu veya porçini mantarlı seçebiliyorsunuz. Menüde kalın hamuru elle yuvarlanarak yapılan bir nevi tombul spagetti pici de var: Pici all’aglione. Özelliği domates sosundaki çok yoğun sarımsak.  Makarna ve gnocchi’nin hamurunu ev kadınları günlük açıyor. Unu kendi seçtiği yerel üreticiden alıyor. Danilo Zanna, 10 yıldır Türkiye’de. Kurduğu bu iyi malzeme ağı da yıllar boyu yaptığı keşiflerin sonucu...

Bütün deniz ürünleri de günlük. Zanna “Her restoran ‘Midyemiz Çanakkale’den’ diyor ama maalesef öyle değil. Görüntüsünden bile anlaşılır. Sadece Avrupa’ya ürün gönderen bir şirket buldum, dört ay peşinde koşup ikna ettim” diyor. Menüdeki ‘risotto di mare’yi tadınca fark gerçekten anlaşılıyor.

Şnitzel seviyorsanız ana yemeklerden Milano usulü cotoletta da kaçmaz! Dana kaburga, kemiği üzerinde tereyağında pişiyor. Zanna’nın deyişiyle: “Ölürsün, o kadar lezzetli!” ‘Aqua pazza’ yani balık suyunda sosuyla ağır ağır pişmiş levrek, hem balığın hem sosunun tadıyla şahane. “Yemeden gitmeyin” dediği İtalyan klasiklerinden biri de ‘vitello tonnato’. İnce dilimlenmiş dana eti, altında hafif mayhoş, ton balıklı ve ançüezli bir krem sosla servis ediliyor. Tabağı, sunumuyla tam Roma havası estiren bir diğer yemek ‘piccatine al limone’. Limonlu tereyağı sosunda pişen ince dilim dana eti, bol risotto’yla sunuluyor.

Tatlılarda Zanna’nın özel tiramisu’su müdavimlerini edinmiş durumda. İnce bir jelatine sarılı gelen silindir şeklindeki tiramisu, jelatin yukarı doğru çekilince tabağa dökülüyor. Taze mascarpone peyniriyle kuş gibi hafif. Favorimse bulut gibi kekinin içi limon krema dolgusuyla taşan limoncello’lu ‘delizie al limone’...

Filo D’olio’nun İzmir’de bir şubesi daha var. Ama orası yemeklerin pişiminden elegan sunumlara üst segment bir İtalyan restoranı. İster İzmir’de ister İstanbul’da yakalayın, yaptığı her işe kalbini koyan şefin uyarısını dikkate alın: “Pizza ve makarna için ayrı, ana yemek için ayrı bir gün gidin.”

Ayazağa Mah. Vadistanbul AVM
No: 3/C; (0212) 285 03 01