Altın sarısı, leziz ve çıtır çıtır!

Panelenmiş bir malzemeyi kızartma fikri kimileri için fazla kalori anlamına gelse de birçok kişi için nefaset demek oluyor. Çıtır tavuk filetolarından kızarmış mozzarella çubuklarına, patates kroketten jalapeno poppers’a (içi krem peynir dolgulu panelenmiş biber kızartması) panelenmiş yemekler meşakkatli hazırlık süreci sebebiyle de genellikle dışarıda tercih edilir. Temelde un, yumurta ve ekmek kırıntısına bulama işlemini tasvir eden bu teknik aslında sanıldığı kadar da zor değil. Ancak altın sarısı renginde, çıtır çıtır kızarmış şnitzeller veya balık filetoları hazırlamanın birkaç püf noktası var.

BİR EL KURU, BİR EL ISLAK...

86 Entertainment Group’un şefi Altuğ Tezer’den en az Avusturyalılar kadar iyi şnitzeller yapmak veya İspanyolların meşhur beşamelli kroketlerini hazırlamak isteyenler için işin püf noktalarını öğrendik. Tezer, öncelikle paneleyeceğiniz tüm malzemeye yetecek kadar un, çırpılmış yumurta ve ekmek kırıntısını önceden hazırlamayı ve paneleme işlemi boyunca bir elimizi kuru, diğerini de ıslak malzemeler için ayırmamızı öneriyor. Kuru eli yiyeceği un ve galeta unu karışımlarına bulamak için, ıslak eliyse yiyeceği yumurtaya batırmak ve galeta unu karışımına aktarmak için kullanabilirsiniz. Bu, ıslak-kuru karışımların birleşip ele yapışmasını da önlüyor. Maşa kullanmak da bir seçenek.

ADIM ADIM PÜF NOKTALARI

- Önce kaplaması için ihtiyaç duyacağınız malzemeleri kullanacağınız sıraya göre düzenleyin. Unu büyük bir tabağa koyun, tuz-karabiberle tatlandırın. Yumurtaları bir kâseye kırın ve hafifçe çırpın. Galeta ununu ayrı bir tabağa koyun. Onun yerine bayat ekmekleri rondoda kırıntı haline getirebilir veya marketlerde satılan pankoyu da kullanabilirsiniz.

- Eti una batırmak için bir elinizi kullanın ve fazlalığı silkeleyin. Daha sonra diğer elinizi kullanarak unlanmış eti yumurtaya batırın ve parçanın tamamen yumurtayla kaplandığından emin olun. Fazla yumurtayı süzün.

- Parçayı ekmek kırıntılarına aktarın ve her iki tarafını da kaplamak için sıkıca bastırın. Üzerini streç filmle örtün ve kızartmadan önce 30 dakika dinlenmesi için buzdolabına koyun. Bu işlem unun yiyeceğe, yumurta karışımının una ve ekmek kırıntılarının yumurta karışımına yapışmasını sağlar.

- Pişirme yağını da doğru ayarladığınızdan emin olun. Yeterince sıcak değilse, pane dağılabilir. Aşırı sıcaksa da kaplaması yiyecek pişmeden önce yanacaktır.

PARMESANLI TAVUK ŞNİTZEL (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 4 tavuk göğsü

◊ 100 gr un

◊ 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber

◊ 2 yumurta, çırpılmış

◊ 80 gr panko

◊ 50 gr toz parmesan

◊ 80 ml zeytinyağı

◊ 100 gr tereyağı

◊ 1 adaçayı yaprağı (isteğe bağlı)

◊ 1 diş sarımsak, ince dilimlenmiş

◊ 1/2 limonun rendelenmiş kabuğu ve suyu

◊ Tuz, karabiber

◊ Limon dilimleri (servis için)

NASIL YAPARIM?

◊ Fırını 180 dereceye ısıtın. Her tavuk göğsünü fırın kâğıdı arasında oklavayla yaklaşık 5 mm kalınlığında açın.

◊ Un, tuz, karabiber ve toz kırmızı biberi bir kâsede karıştırın. Çırpılmış yumurtayı ayrı bir kâseye koyun. Üçüncü bir kâsedeyse pankoyla parmesanı karıştırın.

◊ Her tavuk parçasını un karışımına, ardından yumurtaya ve son olarak panko kırıntısı karışımına bulayın ve kırıntıları tavuğu kaplamak için bastırın. Bir tepsiye dizip bekletin.

◊ Büyük bir tavada orta-yüksek ateşte 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve bir parça tereyağını köpürene kadar ısıtın.

◊ Bir şnitzeli ekleyin ve altın rengi kahverengi olana kadar 1-2 dakika kızartın, çevirin ve kalan tarafı pişirin, ardından bir fırın tepsisine aktarın.

◊ Tavayı silin ve diğer tavuklar için de işlemi tekrarlayın.

◊ Son parça piştikten sonra tavayı silin, 1-2 yemek kaşığı tereyağını ekleyin ve hafifçe kavrulana kadar 2-3 dakika pişirin. Ateşten alıp adaçayı, sarımsak ve limon kabuğu rendesi ekleyin.

◊ Damak tadınıza göre baharat ve limon suyu ekleyin.

◊ Adaçaylı tereyağını şnitzellerin üzerine dökün ve limon dilimleriyle servis edin.

KÖRİ SOSLU TAVUK KATSU (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 4 tavuk göğsü

◊ 100 gr un

◊ 2 yumurta, hafifçe çırpılmış

◊ 100 gr panko

◊ 1’er tatlı kaşığı susam ve çörekotu (isteğe bağlı)

◊ 2 tatlı kaşığı ayçiçeğiyağı

◊ 1 büyük havuç, kabukları soyulup ince dilimlenmiş

◊ 1 soğan, ince dilimlenmiş

◊ 2 yemek kaşığı un

◊ 2 tatlı kaşığı garam masala baharat karışımı

◊ 3 tatlı kaşığı toz köri

◊ 500 ml tavuk suyu

◊ 1 tatlı kaşığı bal

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Orta ateşte bir tencerede 2 yemek kaşığı yağı ısıtın. Soğan ve havucu ekleyin, yumuşayana kadar 3-4 dakika pişirin. 2 yemek kaşığı un, garam masala ve köri tozu ekleyin ve karıştırın. Tavuk suyunu yavaşça ekleyin ve sürekli karıştırın. Balı ekleyin ve ateşi kısın. Koyulaşana kadar 15 dakika pişirin. Ateşten alın ve sıcak tutun.

◊ Her tavuk göğsünü pişirme kâğıdı arasında düzleştirin. Her göğsü önce una, sonra yumurtaya, sonra pankoya bulayın.

◊ Büyük bir tavada 2 santim yüksekliğinde yağı ısıtın. Tavuğun her iki tarafını 4 dakika kadar pişirin. Yağdan alın. Tuzla tatlandırın ve üzerine susam serpin. Köri sosu ve tercihen buharda pişmiş basmati pilavıyla tabaklayın.

İSPANYOL KROKETLERİ (CROQUETAS) (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 120 ml zeytinyağı

◊ 150 gr küp doğranmış şarküteri (dana jambon, hindi füme vb.)

◊ 90 gr un

◊ 2 yumurta

◊ 240 gr galeta unu

◊ 2 tatlı kaşığı soğuk su

◊ 360 ml süt

◊ 240 ml tavuk suyu

◊ 1/2 tatlı kaşığı toz muskat

◊ Tuz, taze çekilmiş karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Büyük bir tavada orta ateşte zeytinyağını ısıtın. Unu ekleyin ve sürekli karıştırarak 3 dakika pişirin. Süt ve tavuk suyunu çok yavaşça ekleyin. Muskat, tuz ve karabiberi damak tadınıza göre ekleyin. Karışım koyulaşana, pürüzsüz olana ve patates püresine benzer bir kıvama gelene kadar orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin.

◊ Küp jambonları ekleyip ateşten alın. Damak tadınıza göre baharat ilavesi yapabilirsiniz. 5-10 dakika oda sıcaklığında soğuttuktan sonra yaklaşık 3 saat buzdolabında bekletin. Bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında da dinlendirebilirsiniz.

◊ Yumurtaları suyla ayrı bir kâsede çırpın. Galeta ununu başka bir küçük, sığ kâseye dökün.

◊ Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın veya silindir şekli verin. Topları una bulayın. Birbirlerine değmeyecek şekilde bir tabağa koyun.

◊ Büyük bir tavaya yağ ekleyin ve ısıtın.

◊ Kroketleri yumurtaya batırın, ardından galeta unuyla kaplayın. Kızgın yağda çevirerek altın sarısı renginde kızartın. Kevgirle kâğıt havluyla kaplı bir tabağa alın. Hemen servis edin.