Akıllı tüketelim, atıksız yaşayalım!

Bir kilo domates çöpe atılınca onu üretmek için kullanılan 50 litre suyun da israf olduğunu biliyor muydunuz? Sahip olduklarımızın sürekliliğini koruyabilmek ve sınırlı kaynakları akıllıca tüketmek artık eskisinden çok daha öncelikli. Farkında olmadan çöpe attığımız pek çok besin, gıda israfının küçük bir parçası gibi algılansa da, aslında sorunun temel kaynaklarından biri...

Çözümse evimizden başlayıp dışarıda yeme alışkanlıklarımıza yansıyan tüm adımları gözden geçirmek...

Yazarımız Ebru Erke “Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre dünyada üretilen gıdanın neredeyse üçte biri çöpe gidiyor. Sadece bu yiyecekleri kaybetmiyoruz. Aynı zamanda su, toprak, enerji, işgücü ve sermayeyi de yok ediyoruz. Daha fazla üretmek yerine kayıp ve atıkları sürdürülebilir metotlarla minimize etmek, geri ve ileri dönüşüm tekniklerini küçük büyük ayırt etmeksizin uygulamak gerek” diyor. Erke, yurtdışında bu işlere kafa yoran pek çok şef ve restoranın olduğunu da ekliyor:

“Londra’daki Silo, en başarılı örneklerden... 2011 yılında sanatçı Joost Bakker’ın ‘çöp kutusuz bir hayat’ fikrini önermesiyle başlamış her şey. İşletmenin şefi ve sahibi Doug McMaster da bu ana fikirden yola çıkarak 2019’da dünyanın ilk A’dan Z’ye sıfır atık restoranını kurmuş.”

McMaster, restoranın atıksız olması için neler yapıyor peki? Restoran bünyesinde bir un değirmeni var ve atalık buğday tohumlarını orijinal yöntemlerle öğüterek kendi işliyor. Tereyağını yayıkta yapıyor, yulafı yine kendi işliyor, yulaf sütü hazırlıyor. Böylece ‘baştan sona’ ev yapımı felsefesini başarıyla uyguluyor. Kurduğu fermantasyon merkezinde doğal fermente içeceklerini yapıyor. Restoranda ileri dönüşüm teknikleriyle torbalardan üretilmiş tabaklar veya atık gıda paketlerinden yapılmış masalar görmek mümkün. Gölgelikler fermantasyonda kullanılan tahıl ve mantarlarla, çanak çömleklerse kırılmış şarap şişelerinden tasarlanmış. Menü, güneş enerjisiyle çalışan bir mekanizmada duvara yansıtılıyor. Kalan yemekler kompost yapılıyor.

Ebru Erke, Michelin Rehberi’nin ‘Yeşil Yonca’ (Green Clover) adlı ödül sistemine de dikkat çekiyor. Çevreye duyarlı, sürdürülebilir yöntemler kullanan örnek restoranlar bu yeşil yıldızları alıyor. Erke “Silo da bunlardan biri. Şef Mauro Colagreco’nun Mirazur’u, Alain Passard’ın Arpège’i veya Alain Ducasse au Plaza Athenée gibi tanınmış restoranlar da bu ödülü hak edenler arasında” diye ekliyor. ‘Sıfır Atık Ev’ (Zero Waste Home) kitabının yazarı Bea Johnson’dan öğrenebileceğimiz çok şey olduğunu da söylüyor. “Johnson’ın ‘Reddet, azalt, yeniden kullan, geri dönüştür ve çürüt!’
mottosuyla yazdığı yazılar 25’ten fazla dile çevrildi. Bu gibi örnekler ülkemizde de var. Gönül Paksoy’un ‘Atıksız Mutfak’ kitabı muhteşem bir rehber. Çöpe giden malzemelerle tarifler veriyor. Bu sayede hem bize vizyon katıyor hem de bilinçlendiriyor.”

Yazarımız şef Somer Sivrioğlu da yemeklerin önemli bir kısmının çöpe gittiğine dikkat çekiyor:

“Fazla üretim ve israfı önlemek, gıda kaynaklarını verimli kullanmak, atıkları minimize etmek ve geri dönüşümünü sağlamak başta biz şeflerin ve tüm insanlığın dikkat etmesi gereken konu başlıkları. Elimizdeki fazla gıdayı değerlendirmek veya ihtiyaç sahiplerine ulaştırmak da önemli. Köşemde de değindiğim güzel projeler var. Örneğin, Ayşe Tükrükçü’nün kurduğu Hayata Sarıl Lokantası’nda raf ömrü tükenmek üzere olan gıdalar değerlendiriliyor. Avustralya’nın ihtiyaç sahiplerine yemek dağıtma ve sıfır atık konusunda en öne çıkan yardım kuruluşu OzHarvest’ın elçilerinden biriyim. Bu kuruluş restoranlardan çıkan sipariş fazlası yemekleri toplayıp evsiz ve ihtiyaç sahiplerine ulaştırıyor.”

GIDA İSRAFIYLA MÜCADELENİN YENİ KILAVUZU

* Metro Türkiye sürdürülebilirliği bir iş yapış biçimi olarak ele alan örnek firmalarımızdan... Bu konuda uzun yıllardır yaptıkları çalışmalar, gıda atıklarıyla mücadeleyi üç ayak üzerine inşa ediyor.

1 . Projenin birinci ayağında kendi operasyonlarındaki gıda atığını azaltan çözümler var. Bugüne kadar 2.000 tondan fazla gıda, gıda bankaları aracılığıyla ihtiyaç sahiplerine ulaştırılmış. 1.700 ton gıda, hayvan barınaklarına bağışlanmış ve 19 tona yakın ürün, hayvan yemine dönüştürülmüş.

2 . Tedarikçiler, çalışmaların ikinci ayağında... Dünya Kaynakları Enstitüsü’nün (WRI) yürüttüğü ‘10x20x30 Gıda Kayıp ve Atıkları ile Mücadele Girişimi’ buna bir örnek. 21 önemli tedarikçileriyle birlikte 2030’a kadar atık ve kayıpları yüzde 50 azaltma sözü vermişler.

3 . Üçüncü ayakta otel, restoran ve kafeler için tasarladıkları çalışmalar var. Geçen yıl Tarım ve Orman Bakanlığı ve FAO işbirliğiyle hazırladıkları ‘Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı ile Mücadele Kılavuzu’ isimli rehber, yeme-içme sektörüne gıda atıklarıyla mücadelede yol gösteriyor. Kılavuzun yanı sıra sektör profesyonellerine ve şeflere yönelik çevrimiçi ve yüz yüze kapsamlı bir eğitim programları var. Bu doğrultuda saha çalışmaları da yapılıyor.

* Gastronomi keşif platformu Gastronometro’daki şefler de konuyla ilgili önemli çalışmalar yapıyor. Atığı azaltmaya yönelik örnek reçeteleri bir araya getirdikleri rehberde, atığı azaltılmış menülerin nasıl hazırlanacağı konusunda örnekler veriliyor.

TİRİT PUDİNG

Bayatlayan kruvasan, simit ve çörek gibi hamurişlerini olgunlaşan meyvelerle birlikte değerlendirdiğimiz bir tarif...

NE LAZIM? (6 kişilik)

* 250 gr olgunlaşmış meyve (çilek, kayısı vb.)

* 300 gr bayat simit, kruvasan, açma (elinizde ne varsa)

* 225 ml krema

* 375 ml süt

* 150 gr yumurta

* 75 gr toz şeker

* 50 gr tereyağı

* 200 gr çikolata parçaları

* 3 gr vanilin

NASIL YAPARIM?

* Süt ve kremayı bir tencereye koyup kaynatın ve ateşten alın.

* Başka bir kâsede yumurta ve şekeri çırpın. Sıcak sütü azar azar yumurtalı karışıma ilave edin.

* Bayat hamurişlerini ve olgun meyveleri 3x3 santim boyutlarında doğrayın, bir kâseye alın. Vanilin, çikolata parçaları ve yumurtalı karışımı ekleyip karıştırın.

* Tereyağını eritin ve 30x40 santim boyutlarındaki bir fırın kabını yağlayın. Karışımı fırın kabına dökün ve 170 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika pişirin.

MİNESTRONE

Besleyici pırasa kökü ve mercimeğe ilave olarak su oranı oldukça yüksek brokoli saplarını da yemeklerde değerlendirebilirsiniz.

NE LAZIM? (5 kişilik)

* 1 litre sebze suyu (sebze kabuklarıyla yapılmış, yapımı aşağıda)

* 50 gr havuç ◊ 50 gr kabak

* 50 gr patates ◊ 50 gr kereviz sapı

* 40 gr kuru soğan ◊ 60 ml zeytinyağı

* 50 gr kuru erişte (haşlanmış)

* 40 gr kuru fasulye (haşlanmış)

* 1 çay kaşığı tuz

* 1 çay kaşığı karabiber

Sebze suyu için;

* 2 litre su

* 50 gr havuç kabuğu

* 25 gr pırasa yaprağı (atılan uç kısımları)

* 10 gr soğan kabuğu

* 2 gr sarımsak kabuğu

* 12 gr kereviz kabuğu

* 1 karanfil

* 1 gr beyaz toz biber

NASIL YAPARIM?

* Sebze suyu için tüm yaprak ve kabukları ince doğrayın. Suyu geniş bir tencereye
koyun. Tüm sebzeleri ve baharat çeşitlerini içine ilave edin. Kısık ateşte 2-3 saat kadar
kaynamaya bırakın.

* Kaynama esnasında oluşan köpükleri kevgirle alın. Sebze suyu hazır olunca süzgeç yardımıyla başka bir tencereye süzün.

* Çorba için tüm sebzeleri küçük küpler halinde doğrayın ve zeytinyağında soteleyin. Üzerine sebze suyunu ekleyip pişirin. Erişte ve fasulyeyi de sebzelere ilave edip pişirmeye devam edin. Tuz ve karabiberle lezzetlendirin.

* Sebzelerin hepsi piştikten sonra tencerenin altını kapatın ve servis kâselerine paylaştırın.

* Temizlenmiş patates kabuklarını kızgın derin yağda kızartıp çorbanın üzerine süs olarak ekleyebilirsiniz. Artan çorbayı buzdolabında dondurabilir, içmek istediğinizde 1/5 oranında su koyup ısıtarak servis edebilirsiniz.

OMLET

Mantar saplarını et suyu ve çorbalara katabilir, ıspanak ve maydanoz saplarıyla birlikte kahvaltılık öğünlerde kullanabilirsiniz.

NE LAZIM? (4 kişilik)

* 150 gr mantar sapı (ince doğranmış)

* 400 gr yumurta

* 150 gr ıspanak sapı (ince doğranmış)

* 100 gr rendelenmiş peynir (tercihe bağlı)

* 30 gr zeytinyağı

* 20 gr maydanoz sapı (ince doğranmış)

* 1/2 çay kaşığı tuz

* 1/2 çay kaşığı beyaz toz biber

NASIL YAPARIM?

* Yumurtaları bir kapta çırpın; tuz ve beyaz biberle tatlandırın.

* Zeytinyağını tavada ısıttıktan sonra ıspanak saplarını soteleyin. Mantar saplarını ekleyip sotelemeye devam edin. Sebzeler pişmeye başladığında çırpılmış yumurtaları ekleyin.

* Omletin pişmesine yakın maydanoz saplarını da ekleyin ve servise sunun. Dilerseniz pişmek üzereyken rendelenmiş peynir serpip katlayarak da sunabilirsiniz.

SAP VE DALLARI PÜRE YAPIN, ÇEKİRDEKLERİ KAVURUN…

Gıda israfı hakkındaki farkındalığı yükseltmek amacıyla otel ve restoranlara kapsamlı bir rehber hazırlayan Metro Türkiye’nin evler için de önerileri var...

* Malzemenin her yerini kullanın

Satın aldığınız malzemelerin yenebilir tüm kısımlarını kullanın ve alışkın olmadığımız kısımları değerlendirmek için yaratıcı yollar arayın. Brokoli sapları... Turp yaprakları... Havucun tepe kısımları... Yeşilliklerin kullanılmayan bölümleri... Olgunlaşmış çilek... Tüm bu malzemelerle lahana salatası, salsa sos veya sebze püreleri yapabilirsiniz. Yine bitkilerin yaprak, sap veya dallarını, mantar saplarını, şalgam ve pancar yapraklarını salata ve çorbalara ilave edebilir, artan peynirlerle birlikte kahvaltıda değerlendirebilirsiniz. Kavun, balkabağı gibi ürünlerin yenebilir çekirdeklerini kavurarak garnitür olarak kullanmak bir başka seçenek.

Kars gravyeri ve parmesan, umami yönünden oldukça zengin. Kabuklarını 80 derece suda bekleterek bunu çorba yapımında kullanabilirsiniz.

* Alışveriş listenizi gözden geçirin

Haftalık alışverişinizi yaparken ürünleri tüketebileceğiniz kadar almaya özen gösterin. Özellikle havaların ısınmasıyla birlikte yaz mevsimine ait sebze ve meyvelerin bozulması daha hızlı olacaktır. Gerekirse satın alma miktarınızı azaltın.

* Görsel kusurlara takılmayın

Ezik ya da lekeli gibi görseli kusurlu ürünlerde önyargılı olmayın. Aroma ve tat açısından farklı olmayan bu ürünleri satın almaya gayret edin.

* Doğru saklayın

Uygun saklama koşulları gıdanın ömrünü uzatır. Taze ot ve yeşilliklerin köklerini suyla temas ettirerek saklayabilir, dondurabilir veya kurutabilirsiniz.

* Kompost yapın

Yeterli alana sahipseniz meyve ve sebzelerinizin kullanılması mümkün olmayan kısımlarını kompost yaparak doğaya geri kazandırabilirsiniz.

* Mutfak tekniklerinizi geliştirin

Mevsiminde meyve ve sebzelerle alternatif reçeteler oluşturun. Sos, püre ve çorba yapımı yaygın olsa da bağışıklığınızı güçlendirecek bir sirke de yapabilirsiniz.