Ahh o destansı rengiyle pancar...

Tom Robbins’in 1985’te basılan ‘Parfümün Dansı’ kitabı şöyle başlıyor: “Pancar, sebzelerin en keskinidir... Slav halkı fiziksel özelliklerini patatesten, için için kaynamalarını turptan, ciddiliklerini ise pancardan almıştır. Pancar aslında melankolik bir sebzedir. Istırap çekmeye onun kadar isteklisi yoktur. Örneğin, insan şalgamı ne kadar sıksa kanatamaz. Pancar da tıpkı suç yerine geri dönen katile benzer. Vişnenin havuçla işi bittiğinde ortaya çıkan şeydir pancar. Sonbahar mehtabının kuşaklar önceki, sakallı-bıyıklı, çoktan gömülmüş atasıdır. Karaya oturmuş ay-gemisinin plazma damarlarıyla dikilmiş koyu yeşil yelkeni; bir zamanlar Ay’ı yeryüzüne bağlayan uçurtma sicimi, şimdi çamurlu bir bıyığa dönmüş, yerkürenin derinliklerinden yakut bulmak amacıyla kazıya girişmiş. Rasputin’in en sevdiği sebzeydi pancar. Adamın gözlerinden belli...”

Hiç düşünüp üzerine kafa yormadan, sarımsağı basıp turşusunu kurduğumuz pancar hakikaten de rengini en cüretkâr biçimde etrafına dağıtır ve yaprağından köküne şifa verir.

İNCE İNCE DİLİMLEYİN, FIRINA VERİN…

Tadı hafif şekerli, topraksı ve hem deniz hem de dağı andıran kokusuyla şaşırtıcı... Salata veya turşu gibi yancı olmasına alışkındık yıllarca. Şimdi yaratıcı mutfaklarda pek çok reçeteye dahil oluyor. Ben en çok çorba halini seviyorum, kış günlerinde masaya kattığı o rengi göz alıcı. Çorba veya salata yaparken de haşlamayı değil, fırınlamayı tercih ediyorum. Böylece o muhteşem mor-pembe rengi tadıyla beraber içinde kalıyor. Çiğ hali, rendeleseniz de dilimleseniz de ve hatta elma gibi katur kutur ısırsanız da çok lezzetli. Üzerine sarımsaklı yoğurt ya da balzamik sirkeli bir zeytinyağı sosu dökerek tüketmekse ayrı güzel...

Geçen hafta, İstanbul karla sınav verirken uçaktan indiğim gibi bir arkadaşıma gittim. Yoksa yollarda mahsur kalacaktım. Otururken sağlıklı atıştırmalık ihtiyacı doğdu. Evdeki sebze-meyveyi gözden geçirip 2 dakikada mis gibi pancar cipslerini masaya koyuverdim. Tabii 2 dakika değil, 20 dakikayı buluyor hazırlaması. Öncelikle pancarları eşit doğramak için iyi bir bıçak gerek. Kabuklarını soyup ince ince dilimledikten sonra tuz ve baharatla çeşnilendirip 150 dereceye ayarlanmış fanlı fırında yaklaşık 20 dakika kurutun; işte bu kadar. Pişme süresi ne kadar ince kestiğinize göre değişkenlik gösterebiliyor. Biz soyma aparatıyla dilimlemeyi denedik ama çok ince oldukları için çok çabuk kızardılar.

Pancarın o destansı rengi ekşi mayalı ekmek sevdamla birleşince, mor-pembe ekmek denemesi yapmıştım. Hamur işleri, makarna ve pilava da renk vermesi için kullandığım çok oldu. Renk verme kabiliyeti bazen pancarına göre değişebiliyor ama suyuna da şans tanıyın. İstediğiniz bir yemeği pembe yapmak için pancar suyunu rahatlıkla kullanabilirsiniz. Çocukların yemekte direndiği bir yemeği pembeye boyamak yemesini de sağlayabilir. Reçellerde ve ayva tatlısında verdiği sonuçsa inanılmaz...

Diğer bir yandan pancarın suyu da kendi de çok faydalı. İçinde bolca C vitamini var. Suyunu boya için kullamayacaksanız pancarı fırınlamanızı öneririm çünkü bu şekilde hem vitamini içinde kalıyor hem de tadını kaybetmiyor. Fırınlamadan önce iyice yıkayıp fırçalamayı da sakın ihmal etmeyin. Ardından kabuğunu soymadan, sadece tepe kısmını keserek bir fırın kâğıdına sarın. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirebilir, dilediğiniz kadar sarımsak ve 1-2 dal biberiye de ilave edebilirsiniz. Buharının dışarı çıkmaması için bir kat da folyoyla sarıp 180 derecede 30 dakika kadar pişirin. Bunu herhangi bir etin yanında sunabilirsiniz. Salata kâsesinde diğer sebzelerin yanına da girer, yoğurtla birlikte meze olarak da arzı endam eder. Üzerinde deneme yapmaya çok uygun olan bu sebzenin humusunu da görüyorum son dönemde. Henüz yapmadım ama mutlaka deneyeceğim.

Pancar maalesef İstanbul’daki marketlere gelirken güzelim koyu yeşil yaprakları koparılıyor. Semt pazarınızda körpecik yaprakları üzerinde pancarlar bulursanız, sakın atmayın. İyice yıkayıp soğanla birlikte soteleyin ve içine yumurta kırıp mis gibi bir yemek yapın. Omlet gibi bol yumurtalıysa kahvaltıya; yaprağı bol, yumurtası azsa da bir dilim ekmekle birlikte akşamüstü çayının yanına nefis olmaz mı?

PANCAR ÇORBASI

(6 kişilik)

NE LAZIM?

- 1/2 kg pancar 

- 1 soğan

- 1 havuç�

- 1 patates 

- 2 diş sarımsak

- 1 litre sebze suyu ya da su

- 1/2 litre süt 

- 3 yemek kaşığı zeytinyağı

- Tuz, karabiber, biberiye

NASIL YAPARIM?

- Tüm sebzelerin kabuğunu soyun, kabaca doğrayın. Zeytinyağıyla birlikte geniş bir tencereye alın. Hafif karamelize rengi alana kadar hepsini karıştırarak soteleyin.

- Sebzeler yumuşadıktan sonra suyu ekleyin, kısık ateşte pişmeye bırakın.

- Blender’da çekin, kıvamını ayarlamak için sütü azar azar ekleyin, en son baharat çeşitlerini ilave edin. Üzerine krema gezdirip servis edebilirsiniz.