Ağzımızın tadı, kahvaltıların yıldızı

Sadece sabah öğününde değil, yemekten sonra ağız tatlandıracak, kahvenin önünden ikram edilecek bir kaşık mücevher... Osmanlı saraylarında öyle kâselerde sunuluyor ki Avrupalı konuklar hayran kalıyor. Gümüş ya da porselenden altın kakmalı, işlemeli kâseler, yanında gümüş kaşıklar... Bir kâsenin içinde de biraz su var. Bir kaşık reçeli ağzına atan, kirli kaşığını içinde su olan kâseye bırakıyor. Bütün salon böyle ağzını tatlandırınca gelsin arkadan kahveler... Kimi Avrupalı elçiler bu sunumu ‘cimrilik’ olarak addetse de saray mutfağında tonlarca reçel kaynatılırmış. IV. Mehmet’in kızı Hatice Sultan’ın düğününde damat Musahip Mustafa Paşa’nın geline yolladığı hediyeler arasında

30 katıra yüklenmiş şekerleme ve reçeller varmış. Sarayın mutfağında sonradan bir de reçelhane yapılmış; düşünün o kadar önemli. Sarayda gözde olan, civar konaklarda ve halk arasında merak edilen, yapılan bir ürün haline gelmiş zamanla. Bu kaşık reçeli sunumu İstanbullu Rumlarda devam ediyor. Bir de Kıbrıs’ta rastlamıştım. Meşhur ceviz reçeli böyle sunuluyordu; kâseler kristal, kaşıklar da gümüştü.

Bugün her şeyin reçeli yapılıyor; domatesin, patlıcanın, karpuz kabuğunun, enginarın, hatta zeytinin... Bunlar nispeten yeni ‘icatlar’. Anadolu’da reçel ve marmelatlar eskiden beri sadece meyve ve çiçekten yapılır. Hatta bir adım öteye gidelim, reçel yapmak için ‘ayva rendesi’ üreten bir milletiz biz. Ayva rendesi evlerde hâlâ var mı bilmem ama bir tanesi ‘Masumiyet Müzesi’nde sergileniyor. Ayvayı püre haline getiren ama yine de diri kalmasını sağlayan bu ürün, yanında bir de soru getiriyor: Bu, ayva reçeli mi yoksa marmelat mı? Meyve, kıvamlı şerbetinin içinde tane taneyse reçeldir. Püre haline gelmişse marmelat... Tek ayrım bu değil. ‘Marmelat, reçelin daha az tatlı kardeşi’ diyelim, geçelim. Çünkü Avrupa Birliği bile gıda mevzuatını yazarken bu ikisinin ayrımında tam anlaşamamıştı.

Reçelde ölçü standarttır: 1 kilo meyveye 1 kilo şeker eklenir. Marmelattaysa 3 kilo meyveye 1 kilo şeker eklenir; meyve püre olur.

Bu arada şekersiz reçel ve marmelat yapmak da mümkün. Elma pektini ya da üzüm suyuyla tatlandırılan reçellere sık rastlar olduk. Bunu evde kendiniz de yapabilirsiniz. Elma pektini hazırlamak zor değil. İlaçsız, doğal ve henüz tam olgunlaşmamış elmaları kaynatarak tatlı bir elma püresi yapıyorsunuz, hepsi bu. Uzun süre kaynatmanız gerekiyor. Sonra bu püreyi ince tel süzgeç ya da tülbentten süzün. Elde ettiğiniz koyu kıvamlı sıvı, elma pektini. İstediğiniz meyveye ekleyip reçel haline getirebiliyorsunuz. 

Bu arada şekerin koruyucu etkisi var, dolayısıyla bol şekerli reçeller bozulmuyor. Ama size bir sır vereyim: Pektinle uğraşmadan daha az şekerli reçeller yapmak da mümkün. Fırında pişirerek ve bir kaşık elma sirkesi ekleyerek şekeri yarı yarıya azaltılmış ve bozulmayan reçeller yapabilirsiniz. Hatta bir adım öteye gidip reçelinizi fırında değil, güneşte pişirmenizi önereyim. Uzun uzun kaynatılan reçelde meyvenin rengi ve şekli bozulabiliyor. Örneğin çilek reçeli yaparken şekeri yarı yarıya düşürüp 10 dakika kaynatarak kapatın. Ardından büyük bir cam kaba koyup üzerine de tülbent örterek güneşe bırakın. Ara ara karıştırıp kontrol edin; koyulaşıp suyunu çekecek. Üç günün sonunda mis gibi, kıpkırmızı çilek reçelleriniz olacak. 

NELERE DİKKAT EDİLMELİ?

Kısık ateşte kaynatılan reçeller daha lezzetli olur, kıvamında pişer.

Reçelinizi koyacağınız kavanozu kaynatıp sterilize edin. Sıcakken doldurup konserve kapağıyla sıkıca kapatın, ters çevirin. Soğuyunca dolaba kaldırın. Böylece uzun süre saklayabilirsiniz.

Reçeliniz şekerlenmişse kavanozunuzu su almayacak şekilde bir tencereye yerleştirin. Suyu kaynatarak reçeli çözdürün.

Ekşi meyvelerle yapılan reçellerde şeker oranı daha yüksek olmalı. Örneğin 3 kilo vişneye 4-4.5 kilo şeker kullanabilirsiniz.

Son zamanlarda pancar, soğan, kivi ve sarımsak gibi ürünlerin de reçeli yapılıyor. Tercihinizi akzambak veya mürver çiçeği reçellerinden yana kullanmak isterseniz de en güzeli Tokat’ta yenir.