Ağustosu şubata taşıyoruz!

Çocukluğumun mis kokulu Çanakkale domatesleri ağustos biterken lezzetinin doruğuna çıkar. O günlerde tatlı bir telaş olur. Dilimlenen domatesler tuzlanır, çuvallara konur, suları akıtılır; kaynatılıp iyice yumuşayınca tel süzgeçlerden geçirilir, püreler güneşe yayılır ve mis gibi salçalar yapılırdı. Bahçelerde yakılan odun ateşleri ve kocaman bakır kazanlarda sıra sıra kaynayan kavanozları hatırlıyorum bir de. O odun ateşlerinin yakıldığı bahçeli evlerin yerine apartmanlar dikildi ama mutfaklarımızdan hiç eksilmedi yaz sebze ve meyvelerini kavanozlama alışkanlığımız...

Eğer kurallarına uygun yapılırsa gayet sağlıklı bir saklama yöntemi konserve. Siz de sosyal medyada tam da bu günlerde dalga dalga yayılan ‘işte bu yazın domatesleri’, ‘oh şeftalilerimiz de hazır’ postlarına bakıp bakıp iç geçiriyorsanız; “Çalışıyorum, vakit bulamam”, “Deneyimim yok”, “Pahalıdır”, “Zordur” demeyin. Ben de mesai saatleri oldukça uzun ve esnek bir işte yıllardır çalışıyorum ama annemden miras bu alışkanlığımızı hiç bırakmadım. Onlarca kavanozu bir anda hazırlamanıza gerek yok. Önce ve kesinlikle domates sosu yapmanızı öneririm. Kışın o kadar çok işinize yarayacak ki “Keşke daha çok yapsaydım” diyeceksiniz.

İYİ BİR KAPAK VE CAM KAVANOZ ÖNEMLİ

Litrelik kavanozlar domates suları ve sosları için çok kullanışlı değil. Açtığınızda bitmesi zaman alıyor, buzdolabında yer kaplıyor. 500 ve 250 ml’lik kavanozlar ideal. Cam üreticileri evlerden yükselen bu sağlıklı gıda arayışının farkında, dolayısıyla üzeri kabartma desenlilerden baskılılara çeşit çeşit kavanozlar satılıyor. Cam olduktan sonra hepsi olur, zevkinize kalmış ancak kapak seçerken ekstra dikkatli olmalısınız. Sızdırmaz, silikonlu kapaklardan alın. Split tipi (iki parçalı) veya alüminyumdan yapılan, şık görünse de işlevsel olmayan kapaklardan almayın. Konservenin en temel kuralı, dışarıdan hava almayan ve içeridekini dışarı sızdırmayan iyi bir kapak. İkinci kuralsa hijyen. Temiz cam kavanozları ve kapakları kaynar suda bir süre tutup tüm mikroplarından arındırdığımızdan emin olmalıyız. Yiyeceğe değen kaşıktan hazırlık yaptığımız kaba her şey ekstra temiz olmalı. Uzun süre saklayacağımız bu yiyeceklerde bakteri üremesini istemeyiz. Bozulma, ölümcül olabilen zehirlenmelere varabilir.

TEKNİK ADIMLAR

Tariflere geçmeden önce meselenin teknik adımlarının üzerinden hızlıca geçelim.

* Konservesini hazırladığınız her türlü gıdayı sıcakken kaynatılmış, sıcak ve temiz kavanoza dikkatli şekilde doldurun.

* Temiz bir kâğıt havluyla kavanozun ağzını ve kenarlarını silin.

* Kaynar suda bekleyen kapaklardan birini maşayla alıp yine temiz bir peçeteyle kurulayın.

* Bir elinizle kavanozu sıkıca tutun, diğeriyle kapağı kavanozun ağzında üç kez geri ve bir kez çok sıkı şekilde ileriye iterek kapatın.

* Sıcak içerik, sıcak kapak ve kavanozun oluşturduğu vakumla sımsıkı kapandığına emin olduğunuz konservelerinizi ters çevirip soğuyana kadar dokunmadan bekleyin.

* Ertesi gün iyice kontrol edin. Kapağı içe doğru vakumlu, bombesiz, sızıntısız kavanozları kilerinize kaldırabilirsiniz.

Bu, benim kullandığım yöntem ama birçok farklı çeşidi de var. Kaynatılmış kapak ve sıcak doldurma yerine soğuk olarak hazırladığınız kavanozlarınızı bir tencereye koyup üzerine çıkacak kadar su ilave ederek 10 dakika kaynatabilirsiniz. Kavanozlarınız 1’er litrelikse kaynatma süresi 15 dakika olsun. Böyle yaparak pastörizasyon işlemini tamamlamış oluyorsunuz. Hatta sıkıca kapattığı kavanozları 70 derecede çalıştırdığı bulaşık makinesine koyarak pastörizasyon yapanlar olduğunu da duydum. Yapmadım, mantıklı buluyorum ama sanırım yine de yapmam...

SEBZE VE MEYVEYLE İLGİLİ DE ÇOK TEMEL KURALLAR VAR.

* Kullanacağınız sebze ve meyveler ezik, çürük, bozulmuş, küflü olmamalı. Ayıklarken bu kısımlarını kullanmamak gerek.

* Sebze ve meyveyi mümkünse organik, değilse de iyi tarım kurallarına uygun üretilmiş olanlardan seçmeye çalışmalı. İlaç vb. kalıntısı olmaması için iyi yıkayıp karbonatlı suda bekleterek durulayın.

BOL BOL DOMATES

Etli, susuz, armut domatesler kavanozlamak için çok uygun. Genellikle birkaç kasa domates alıp farklı şekillerde hazırladığım için ölçü vermeden size de ilham olması adına neler yaptığımı anlatayım.

* Yıkayıp, ayıklayıp dörde böldüğüm domatesleri dörtte bir oranında kapya biberle birlikte geniş bir tencerede kendi suyuyla pişiriyorum. Hem pH değerini düşürmek hem suyunu uçurmak için ara ara karıştırarak yarım saat kaynatıyorum. Domates asidik bir gıda, uzun saklayabilmek için kaynatmak pH’ını yeterince düşürmeyebilir, kilo başına 1 yemek kaşığı kayatuzu ve şeker ekliyorum. Hazır olduğunda altını kapatıp blender’la iyice ezerek püre haline getiriyorum. Su oranı fazlaysa biraz daha kaynatıp azaltıyorum. Sıcak kapak yöntemiyle kavanozluyorum.

* Birkaç kilo çarliston biberi tencerede çevire çevire yumuşatıp üzerine göz kararı bu püre domatesten ekleyerek hazırladığım menemen karışımı favorilerimizden. Kışın içine birkaç yumurta kırıp kahvaltıyı basitçe ve yaz tadında hazırlamak için ideal.

* Soyup küp doğradığım patlıcanları, acısını çıkardıktan sonra ince kıyılmış yeşil biberle yumuşayana kadar pişiriyorum. Zevkime göre domates sosu ekliyorum. Bulgur pilavı için leziz bir baz oluyor. Makarna sosu olarak da harika sonuç veriyor.

* Domatesleri ortadan ikiye kesip; kesik yerleri alta gelecek şekilde fırına atıyorum. İyice pişip suyunu salınca soğumadan önce yumuşamış olan kabukları maşa yardımıyla sıyırıp alıyorum. Yarım ve güzelce pişmiş domatesleri sıcakken kavanoza yerleştiriyorum, bir tatlı kaşığı tuzu aralarına serpip sıcak kapakla kapatıyorum. Bu domateslerle kışın nefis domates çorbası oluyor.

YAZ MEYVELERİ

* Yaz meyvelerinin şifasını kışa saklamak için meyveleri kavanozlamak en büyük zevkim. Şeftalileri soyup dilimliyorum ve 2 kilo kadar şeftaliye ortalama 200 gram kadar şeker ekleyerek bir taşım kaynatıyorum. Şeker koruyucu etkisi nedeniyle mutlaka konulmalı. Fazla yumuşamasına müsaade etmeden kapatıp sıcak sıcak kavanozluyorum. Bu dilimler kek ve pastalarda çok işime yarıyor ama asıl bu kadar çok yapmamın sebebi kızımın kahvaltısına eşlik etmesi. Bir kavanozu açıp blender’layıp biraz su ekleyerek seyrelttiğimde birkaç dakika içinde muhteviyatını bildiğim harika bir meyve suyu hazır oluyor.

* Erik ve kızılcık da kavanozladığım meyvelerden. Eriği şeftali gibi hazırlıyorum. Kızılcıksa kaynattıktan sonra ince tel süzgeçle süzülmesi nedeniyle biraz uğraştırsa da sonuç leziz olduğu için değiyor. Meyveleri kavanozlarken mutlaka şeker eklemeniz gerekiyor.
Bu yöntemle hemen hemen tüm meyveleri saklayabilirsiniz.

KAHVALTILIKLAR

* Kırmızı kapya biberleri küçük küçük doğrayıp kısık ateşte kendi suyuyla iyice pişiriyorum; yumuşacık olduklarında blender’layıp püre yapıyorum. Kısık ateşte kaynamaya devam ederken ara ara karıştırın ve dikkatli olun, çok sıçrıyor. Suyu iyice çekilip koyulaşınca 2 avuç kadar ince dövülmüş ceviz ve 1 kiloya 1 yemek kaşığı kadar tuz ekleyip karıştırıyorum. Ocaktan indirmeden önce bolca zeytinyağı da eklemek tadını arttırıyor. Minik minik kavanozlarda tadına doyulmaz bir kahvaltılık...

* Balkanlar’ın meşhur ajvarını da bu şekilde hazırlayabilirsiniz. İki soğan ve zevkinize göre 4-5 diş sarımsağı zeytinyağında çevirin. Robottan geçirilmiş 5 domatesi ekleyin, soğanlarla iyice yavaş yavaş pişsin. Közlenmiş 4 patlıcan ve 3 kapya biberi ayıklayıp domatese ekleyin. Birlikte iyice özleşene kadar pişirdikten sonra biraz tuz ve kırmızıbiber katıp son kez blender’layın. Sıcak sıcak mini kavanozlara doldurun.

* Birkaç kavanoz da karışık kızartma hazırlayıp uzun hafta sonu kahvaltılarınızda masaya mis gibi güneş açtırabilirsiniz. Patlıcanları ve biberleri kızartın, domates sosu hazırlayın. Hepsini karıştırıp tuzunu ekleyip sıcakken kavanozlayın.

BÖĞÜRTLEN SOS / ŞEF ERSİN AVŞAR

(3 adet kavanoz için)

NE LAZIM?

* 2 kg taze böğürtlen * 500 ml su

* 1 adet limon * 500 gr şeker

* 1 adet çubuk tarçın       

 NASIL YAPARIM?         �

* Taze böğürtlenleri yıkayın, tencereye alın, şeker ilave edin.

* Sulanması için 30 dakika kadar şekerle bekletin.

* Ocağa alın ve kısık ateşte kaynatın.

* Yaklaşık 10 dakika kadar sonra limon suyu ve çubuk tarçın ilave edin. Kaynama esasında yüzeye çıkan köpükleri kaşık yardımıyla alın.

* 25-30 dakika kaynayan sosu ocaktan alın. Hazırladığınız cam kavanozlara süzerek doldurun.

* Kapakları sıkıca kapatın ve su dolu tencereye yerleştirin.

* Tenceredeki su kaynamaya başladıktan 15 dakika sonra ocaktan alın ve soğumaya bırakın.

* Oda sıcaklığında 24 saat bekleterek hazır hale getirin.

* Buzdolabında 1 yıl saklayabilir, dondurmalarda ve tüm tatlılarda kullanabilir, kahvaltılarda marmelat olarak da tüketebilirsiniz.