Adım adım peynir tabağı hazırlığı

Yöresel peynirlerimizi anlatan ‘Peynir Aşkına’ kitabımızın Başlangıçlar bölümü şöyle başlar; “Peynir en etkileyici malzemelerden biridir. Birkaç küçük dokunuşla sağlıklı, leziz, hafif, pratik, şık, yemek öncesi mutluluk veren harika bir başlangıca dönüşebilir.”

Peynirin dünyanın en güzel gıdalarından biri olduğuna ve yaşamı güzelleştirdiğine yürekten inanıyoruz. Türk mutfağında genel olarak kahvaltı ve hamurişlerinin vazgeçilmezi olarak görülüyor ama bizce mutfağımızın gizli malzemesi. Yemeklere tarifsiz aromalar katıyor, yapısına kremamsı bir yoğunluk verip tatlar arası denge kuruyor.

Birleştiren ve buluşturan sofralar hazırlamak hayatın en büyük zevklerinden. Bu sofralarda yerel peynirlerimizi sunmak, davete değer ve farklılık katar, sohbeti de derinleştirir. Özenli bir peynir tabağı hazırlamak için vereceğimiz ipuçları işinizi çok kolaylaştıracak...

Farklı olgunluklarda çeşitler seçin

İyi bir peynir tabağı, iyi peynir seçimiyle başlar. Coğrafi işaret tescilli peynirler, peynir tabaklarını çeşitlendirmek, lokal üretimi ve üreticiyi desteklemek için çok kıymetli. Hafiften güçlü aromaya giden, farklı sütlerden yapılmış değişik olgunluklarda peynirler seçin. Bu çeşitlilikle tabakta tat ve aroma dengesi oluşturmayı deneyin.

Tabağın ne için ve ne zaman sunulacağına göre çeşitlilik değişse de 3-6 kadar peynir seçeneği idealdir. Tabağa her peynirden kişi başı 40-50 gram kadar koymak yeterli gelecektir.

Doğal malzemeler peynir tabaklarını süslemek için en iyi seçenek. Düz ahşap, hasır sepetler, cam, mermer, granit, doğal kayrak taşları gayet uygun olur. Doğal malzemelerle mükemmel sunumlar yaratmanın en güzel yolu, işi yine doğaya bırakmaktır. Temiz yapraklar, taze veya kuru yenebilir otlar peynir tabaklarını hem güzelleştirir hem de peynirler arasında sınır oluşturarak aroma ve tatların birbirine karışmasını engeller. Tatların birbirine geçişini engellemenin bir diğer yolu da her peynire uygun ayrı bir servis bıçağı koymaktır.

Sunumda ekşi mayalı köy ve tandır ekmekleri, tuzlu bisküviler ve gevrekler kullanabilirsiniz. Bu ürünler peynirle yendiğinde lezzetleri artacaktır.

Kırmızı üzüm, incir, çilek, elma, kavun, karpuz gibi meyveler peynir çeşitleriyle güzel bir birliktelik sunar. Kurutulmuş üzüm salkımı, hurma, kuru kayısı ve kuru incir de mevsimsiz oldukları için her zaman tercih edilebilir. Badem ve ceviz gibi kuruyemişler de keza öyle...

Cezerye, pestil, cevizli sucuk gibi yöresel lezzetler, üzüm, nar, incir, cennet hurması gibi taze meyveler özellikle olgun ve küflü peynirlerle tat dengesi sağlar, tabağın görselliğine de zenginlik katar.

Ayva ezmesi, kayısı marmeladı...

Peynirden aldığımız keyfi arttıran bu ürünler farklı tatlar arasında geçiş yaparken damağımızı temizlememize yardım eder. Özellikle gevrekler, kızarmış ekmek, elma, kereviz sapı ve narenciye en bilinen damak temizleyicilerdir.

İspanyollar koyun sütüyle yapılan manchego peynirinin yanında ayva ezmesi (membrillo) tüketir. Bunun gibi, peynirin tuzlu tadını dengeleyen veya peynirde süt tadını öne çıkaran tatlı eşlikçilere peynir tabağında yer açılabilir. Divle Obruk tulumu, Niğde mavisi, deride olgunlaştırılmış keskin bir Erzincan tulum peyniri veya 12 aylık bir Kars gravyeriyle bal ya da kayısı marmeladını eşleştirebilirsiniz. Peynir tabaklarındaki birliktelikleri şahane olur.

1 saat önce dolaptan çıkarın

Peynirler servis edilmeden 1 saat önce oda sıcaklığına getirilmeli, böylelikle tat ve aromalarının açığa çıkması sağlanır. Hava çok kuruysa dışarıya alınan peynirin üzerine hafif nemli bir bez örtülebilir. Peynir dilimlendiğinde aroma kaybına uğrayıp yağını açığa çıkardığından mümkün olduğunca büyük parçalar halinde servis edilmeli. Böylece artan peynirlerin saklanması da kolaylaşır. İrice dilimlenmiş peynirler servis kolaylığı sağlar.

Peynirler renge ve bütünlüğe dikkat ederek hafiften güçlüye doğru sıralanmalı. Eşlikçi ürünler yanlarına başrol peynir olacak şekilde yerleştirilmeli. 

Artan peynirler börek ve tart gibi  lezzetlerin iç harcı olarak kullanılabilir. Peynir tabağı sunumundan artan peynirlerle hazırlayabileceğiniz iki pratik tarifimiz de var.

'Peyni Aşkına' kitabından
KONYA KÜFLÜ PEYNİRLİ, İNCİRLİ, CEVİZLİ EKMEK

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

* 4 dilim cevizli ekmek

* 120 gr Konya küflü peyniri

* 2 kırmızı soğan

* 2 yemek kaşığı pekmez

* 6 adet kuru incir

* 1/2 su bardağı su

* 2 tatlı kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

* Cevizli ekmekleri ızgarada 1 tatlı kaşığı zeytinyağıyla kızartın. Kenara alın.

* Soğanları ince ince doğrayıp kalan zeytinyağını tavaya ekleyerek soteleyin. Doğranmış kuru incir ve pekmezi ekleyin. Yarım bardak suyla kısık ateşte 10 dakika pişirin.

* Kızarmış ekmeklerin üzerine Konya küflü peynirini, pekmez ve kuru incirli karamelize soğanı yerleştirip servis edin.

KARS GRAVYERLİ VE MARMELATLI KÖY EKMEĞİ

(2-4 kişilik)

NE LAZIM?

* 100 gr Kars gravyeri

* 2 dilim köy ekmeği

* 1 tatlı kaşığı zeytinyağı

* 10 adet kuru kayısı

* 10 adet taze badem

* 1 yemek kaşığı bal

* 1/2 su bardağı su

NASIL YAPARIM?

* Köy ekmeklerini ızgarada zeytinyağıyla kızartın.

* Kayısıyı şeritler halinde kesin. Bademi doğrayın. Bal ve suyla 5 dakika pişirin.

* Ekmeğin üzerine dilimlenmiş gravyeri, daha sonra da bademli kayısı marmeladını koyun.