Adana’nın her günü festival

Cebinizde kaç lira varsa, Adana’da ona göre nefis bir yemek var, emin olun. Kocaman bir kebap dürüm mü, göl kenarında bir balıkçı mı, bahçeli şık bir restoran mı, en az kebap kadar rağbet gören bol şerbetli bir taş kadayıf mı? 5 liranız olsa dahi şalgam simitle tıka basa doyacağınız garanti mesela. Şehrin hayranı olduğumuz yerel değerlerinin tanıtımı adına önemli girişimler de yapılıyor artık. Portakal Çiçeği Karnavalı, Kebap ve Şalgam Festivali gibi coşkulu geçen etkinliklere 5 yıl önce Uluslararası Adana Lezzet Festivali eklendi. Festivalleri bahane edip Adana’ya gidecekler için şehri bilenlerine sorduk, tadılacak ne varsa ortaya döktük...

EV YEMEKLERİNİN YERİ BAŞKA

Tasarımcı kimliğinin yanı sıra ‘Atıksız Mutfak’ adlı kitabı ve yemek kültürü yazılarıyla da tanıdığımız Gönül Paksoy, Adana doğumlu. Yakında Ceyhan yemeklerini merkezine alan yeni bir kitabı da çıkmak üzere. Bu yıl 8-10 Ekim arasında gerçekleşecek Adana Lezzet Festivali’nin de katılımcılarından. Paksoy, Adana’da Orta Asya göçleriyle yıllar içinde gelişen, ortak ve güçlü bir sentez mutfağı olduğunu anlatıyor: “Herkes en güzel kebabı ve şırdanı yemek için gidiyor ama asıl Adana yemekleri evde yenir. Bu mevsim hâlâ nefis patlıcan yemeklerine yetişilir. Patlıcan dolması, patlıcan salatası gibi yemeklerin yanı sıra pilavından böreğine patlıcanla yapılan çeşitli ev yemeklerini kaçırmamak gerek” diyor. Balığın da Adana’da çok lezzetli olduğunu ekliyor Paksoy: “Adana Yelken Kulübü ve Mavi Balık favorilerim... Havyar üreten havyar çiftlikleri bile var; kefal yumurtasının ve karidesin en iyisini yine Adana’da tadarsınız.” 

Toyota Türkiye CEO’su Ali Haydar Bozkurt Uluslararası Portakal Çiçeği Karnavalı’nın komite başkanı aynı zamanda... Bozkurt “Namı, şehrin ötesine geçen Adana kebabını yiyecekseniz mutlaka dürüm olarak tercih etmelisiniz. Kebabın sosunun dürümün en dibine toplandığı o eşsiz lezzeti ancak böyle deneyimleyebilirsiniz. Kebabın kuşbaşı olmasını istiyorsanız da mutlaka belirtmelisiniz. Çünkü Adana’da kebap isterseniz, sofraya kıyma kebap gelir. Yanında ikram gelen domates, yeşil biber, süs biberi turşusu, tere, nane, turp ve sumaklı soğan salatasıyla sofranız donanır. Kebaptan önce mutlaka yüksük, dul avrat ve analı kızlı çorbalarını da denemelisiniz” diyor. 

ONBAŞILAR’DA ÇİĞKÖFTE DE YİYİN

Adana’da misafirseniz ya da yanınızda bir misafir varsa tercih edilen kebapçıların başında Onbaşılar var. Tam usulüne uygun bir kebap keyfi yaşayabileceğiniz deneyimli mekân, göl manzarasıyla da öne geçiyor. Yazarımız Ebru Erke, “Kebabı elbette çok iyi ama 83 yaşında olan ve 50’yi aşkın yıldır Onbaşılar’da çalışan İsmail Cambaz’ın elinden çiğköfte yemek de ayrıcalık. Bu aralar pandemi nedeniyle dükkâna gelemese de umuyoruz ki onu yine tezgâhın başında görürüz” diyor (0322-215 00 00).

ETİ BİR GÜN DİNLENDİRİLİYOR

‘Kazım Usta, Erciyes Ocakbaşı’, hakiki bir kebap deneyimi için Gönül Paksoy’un önerisi... Mekânın deneyimli ustası Kazım Bey ve oğlu Mustafa, işinin ehli. Adana kebabın en önemli özelliği bölgede yetişmiş erkek kuzu etinden yapılması. Et, yağ ve sinirlerinden ayıklanıp bir gün dinlendiriliyor. Kuyruk yağı da aynı şekilde ayıklanıp dinlendirildikten sonra her ikisi ayrı ayrı satırdan geçiriliyor. Kırmızı biber ve tuz ilave ederek birlikte yoğuruyor, sonra tekrar satırdan geçiriyorlar. Kebaba başka hiçbir malzeme eklenmiyor. Kıymanın demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılması (‘saplanması’ diyorlar), etin pişme ısısı ve süresiyse ustanın maharetine bakan diğer önemli ayrıntılar. (0322) 435 88 13

BİCİ BİCİ, TAŞ KADAYIF...

Adana’ya özgü serinleten bici bici tatlısı; rendelenmiş buz, nişasta, pudra şekeri ve şerbetin karışımından oluşuyor. Gönül Paksoy “Göl kenarında 25’ten fazla bici bici tatlısı satan seyyar tezgâh var. Artık çikolatalısından ahududulusuna her çeşidi yapılıyor ama ben orijinalini hiçbirine değişmem” diyor. Paksoy, “Adana’ya özgü halka tatlısı ve taş kadayıf yemeden kimse dönmesin” diye de ekliyor. Gerçekten Adana’da tatlıcı tezgâhlarının önünden geçmek bile iştah kabartıyor. Şerbetinden taze taze çıkarılan taş kadayıfların, karakuş tatlısının ve kadayıfların görüntüsü yetiyor. İrmik hamurundan yapılan, içi fıstık ve kaymakla dolu taş kadayıfları bir şaheser...

SEYYAR ŞALGAMCILAR

Mayalandıkça kendine özgü sodamsı keskin tadına ulaşan şalgam, Adana’da hemen her sokakta var. Ali Haydar Bozkurt “Taneleriyle tadın ve iyi şalgam içmek istiyorsanız acı konmayanını tercih edin” diyor. Ev yapımı, mevsimine ve usulüne uygun, gerçek şalgamı tatmak için Seyyarın Şalgamı’nı tercih edebilirsiniz. Babasından devraldığı bu işi hakkıyla sürdüren Emrah Tilki, Türkiye’nin her yerine gönderim de yapıyor. (0535) 915 23 45

AVCARLANAN TAVUK ŞİŞ

Ebru Erke, bir bahçede hizmet veren Hake’de bir Adana klasiği olarak, masaya oturduğunuz an siz sipariş etmeden türlü türlü salatalar getirildiğini söylüyor: “Burada kebap, et şiş, lahmacun var ama farklı bölümlerini farklı baharat karışımlarıyla ‘avcarlayarak’ yani harmanlayarak ızgarada pişirdikleri tavukları en özel lezzetleri.” (0535) 400 52 81

BİLDİĞİNİZ LAHMACUNLARI UNUTUN!

Adana’nın lahmacunu ne büyük, ne küçük boy ve bir porsiyonda beş tane servis ediliyor. Ali Haydar Bozkurt “Lahmacunu, fırın ateşinin en harlı olduğu öğle ya da akşam saatlerinde yemelisiniz” diyor. Elbette bölgenin vazgeçilmezi ciğeri de hatırlatıyor. “Adana’nın markalaşan geleneği: Ciğersiz kahvaltı olmaz! Tarihi Büyüksaat çevresinde her pazar sokak aralarına kurulan ocaklarda kebapçılar bir asırdır yüzlerce kilo günlük kesim ciğerleri servis ediyor.”

GECE RIZA’DA, GÜNDÜZ LEVENT’TE BÖREK

Genellikle gözlemeyle karıştırılan sıkma, içi peynir veya patates gibi malzemelerle doldurulan bir hamur çeşidi. Kazan simidi de bir o kadar meşhur. Taş fırında pişiriliyor. Meyan kökü şerbetinin Adana’daki adı ise aşlama. Bozkurt “Buzlu çay tadına yakın aşlama, serinletici etkisiyle herkesin göz bebeği. Sırtlarında ibriklerle dolaşan seyyar satıcılara Adana’nın her yerinde rastlayabilirsiniz.” diyor. Adana’da gece ve gündüz börekçisi diye bir kavram var. Ebru Erke “Ünü şehir dışına taşıp markalaşan Levent Börek iki şubeyle hizmet veriyor (0534-820 87 26). Dışı baklava hamuru gibi çıtır, içi suböreği kadar yumuşak ve bolca peynirli yapılıyor. Yağda sürekli tersyüz ederek böreğini pişiren Rıza Usta’nın dükkânıysa akşamdan sabaha hizmet veriyor” diyor (0532-425 35 97).

SIKMA, AŞLAMA, KAZAN SİMİDİ

Genellikle gözlemeyle karıştırılan sıkma, içi peynir veya patates gibi malzemelerle doldurulan bir hamur çeşidi. Kazan simidi de bir o kadar meşhur. Taş fırında pişiriliyor. Meyan kökü şerbetinin Adana’daki adı ise aşlama. Bozkurt “Buzlu çay tadına yakın aşlama, serinletici etkisiyle herkesin göz bebeği. Sırtlarında ibriklerle dolaşan seyyar satıcılara Adana’nın her yerinde rastlayabilirsiniz.” diyor. Adana’da gece ve gündüz börekçisi diye bir kavram var. Ebru Erke “Ünü şehir dışına taşıp markalaşan Levent Börek iki şubeyle hizmet veriyor (0534-820 87 26). Dışı baklava hamuru gibi çıtır, içi suböreği kadar yumuşak ve bolca peynirli yapılıyor. Yağda sürekli tersyüz ederek böreğini pişiren Rıza Usta’nın dükkânıysa akşamdan sabaha hizmet veriyor” diyor (0532-425 35 97).

KÖZDE İÇLİKÖFTE

İçliköfte Adana’nın hem ev hem de restoran mutfaklarının en önem verilen lezzetlerinden. Ebru Erke Apranti’de közde içliköfteyi mutlaka öneriyor. “Fatih Cavlak Usta’nın Yüreğir’deki kebapçısı, şişe geçirerek ızgarada pişirdiği içliköfteyle öne çıkıyor. Evde kız kardeşinin yaptığı içliköftenin dışında bulgur ve tosun (erkek inek) eti var, iç harcında da kuzu eti kullanılıyor” diyor. (0538) 214 52 74

VEJETARYEN YEMEKLER, GÜNLÜK PASTALAR...

Adana’da özellikle kadın girişimcilerin açtığı restoranlar şehrin en talep gören adresleri arasında... Gönül Paksoy’un, yemeklerini çok sevdiği Croma’nın başında aileden çiftçi Bedia Gücüm var. Özellikle salataları ve el açma makarnalarıyla ün yapan Croma’nın tüm malzemeleri kendi çiftliklerinden... Bahçeden topladıkları günlük ürünlerle hazırladıkları salataları çok seviliyor. Anne köftelerini de tatmak gerek. Bedia Gücüm,  zeytin yetiştirmeyi de denediklerini ve çok iyi verim aldıklarını anlatıyor. (0322) 503 03 22

Merkezdeki Geko Kafe’yse genç kuşağın buluşma adreslerinden biri... Mutfağın başındaki Zeynep Tansuğ’un tanımıyla Geko, belki İstanbul ya da İzmir için tanıdık, ancak genelde sadece et ağırlıklı beslenen Adanalılar için farklı bir konsept. Menüde Tansuğ’un hazırladığı vejetaryen yemekler, sandviçler, börekler, sebzeli dürümler, meyveli tartlar var. Mekânın amacı doğal ürünlere ulaşmanın sanıldığı kadar zor ve pahalı olmadığını göstermek. (0322) 999 18 20

Bahçesiyle, zarif sofralarıyla farklılaşan House of Kamer’in sahibi Kamer Kıraç narenciye ağaçlarının altındaki eski bir Adana evini şık bir restorana dönüştürmüş. Antika tutkusunu yansıttığı mekân, kapısından girdiğiniz anda sakinliği, ev atmosferi ve servis kalitesiyle yakalıyor sizi. Menüde sunulan geleneksel yemeklerin hepsi de birbirinden lezzetli.  (0322) 888 01 88

Güzel bir tatlı için Nur Akti’nin açtığı butik pastane Brunette’e adım atmanız yeter. Akti, Le Cordon Bleu Paris mezunu. Vitrini günlük çıkardığı pastalar, rakılı trüfler ve unsuz, şekersiz çikolata barlarıyla dolu. (0322) 459 38 37

MUZLU SÜT İÇİN!

Kazım Büfe; senelerin eskitemediği bir başka Adana geleneği... Sütü kar haline getirene kadar dondurup saklıyor, şeker ve muzla birlikte blender’dan geçiriyorlar. Gönül Paksoy “İsterseniz şeker yerine balla da yapılıyor” diyor. (0538) 742 19 38

GÜVECİ DE MEŞHUR

Acısı alınmış minik topak Adana patlıcanları kalın toprak güvecin altına ve kenarlarına sıkıca diziliyor. Erkek koyundan incik eti, sarımsak ve kapya biber yerleştirilip en üste tekrar patlıcan diziliyor. Fırının koltuk dedikleri en köşe ve soğuk kısmında dört saat boyunca pişiyor. Ebru Erke “1948’de kurulan Tarihi Öz Asmaaltı’nın kebabı ayrı ama başka hiçbir yerde bulamayacağınız güveç, burayı ayrıcalıklı adresler listesine sokuyor” diyor. (0322) 351 17 75

CEYHAN’DA TİMSAH

Akşam yemeği için nezih bir kebapçı arıyorsanız Ebru Erke’nin önerisi Ceyhan Ocakbaşı: “Kaburgayı çok zayıf közün üzerinde yarım saat kadar, adeta tütsüleyerek pişirdikleri ve ‘timsah’ adını verdikleri et denenmeli.” (0322) 458 69 90