Açma mı çatal mı?

Bu hafta Instagram hesabımızdan (@hurriyetlezzetlihayat) “Simitçiye uğradığınızda simit dışındaki ilk tercihiniz açma mı çatal mı olur” diye sorduk. Okurlarımızın yüzde 76’sı açmayı seçti. Biz de şu ayrıntıları istedik: “Açmasını en beğendiğiniz adresler nereler? Sade mi yoksa zeytinlisini mi daha çok seversiniz? En çok sabah kahvaltı saatinde mi tüketirsiniz? Yanında çayla mı yemeyi seversiniz?

Çatalı akşamüstü çay saatinde mi tercih edersiniz yoksa sabahları mı? Sizce en iyi hangi fırın ve pastaneler yapıyor? Evde de yapar mısınız? Kıyır kıyır olmasının püf noktaları var mı? Mahlep de katar mısınız? Yanında neyle birlikte yemeyi seversiniz?” İşte gelen yorumlardan bazıları...

@sevgiozbatur: “Kesinlikle sade açma. Çayla beraber severim. Hamur olmayan, tel tel dökülen açmayı her zaman yiyebilirim.”

@ayenkmu: “Tercihim kesinlikle açma olur. Sade de zeytinli de çok severim. Zeytinli açmada açık ara en favori adresim Fırın Anatolia. Bence hem zeytin ezmesi hem zeytin dilimleriyle yaptıkları açma bambaşka... Hamuru da yumuşacık. Yanında çay ya da ayran tercih ederim genel olarak. Çatalla aram yok.”

@zmrtsykn: “Açma açık ara tercihim. Zeytinlisini daha çok severim. Nişantaşı’nda Konak Pastanesi vardı ve harika açma yapardı. Kapandıktan sonra artık o lezzeti hiçbir yerde bulamıyorum.”

@zilliko: “Açmayı da çatalı da sabahları çayla birlikte tercih ederim ve çok severim. Pelit Pastanesi’nin zeytinli açması efsane. Sabah erken saatte tükenir. Yine Pelit ve Kadıköy Çarşı’daki Ali Muhiddin Hacı Bekir çatalda mahlep tadının hakkını vererek üretim yapan adresler.”

@mealmyths: “Tercihim zeytinli açma olur. Ama zeytin ezmesi gerçekten bol olmalı. Sadesi o kadar beni çekmiyor, çok yağlı geliyor. Zeytin sanki o yağı biraz maskeliyor gibi... Çatalı da severim ama ne zaman alsam sanki bayat gibi, fırından yeni çıkmışını bulmak zor. Evde yapmak gerek.”

@bfuo: “Açma tabii ki!”

@arzugi: “İkisini de severim ama çatal benim için daha ön plandadır. Genellikle her ikisini de sabah kahvaltısında yemeyi tercih ederim. Sanırım çatal İstanbul’da daha çok bilinen bir lezzet... Hiç unutmam, İzmir Sığacık’ta ‘Çatal var mı’ diye sorduğumda yüzüme garip garip bakmışlardı. Açmayı sade de zeytinli de yerim.”

@bigen21: “Açma tarifi verseydiniz...”

PÜF NOKTALARI

Brunette Patisserie’nin şefi Nur Aktı’dan...

AÇMA

◊ Açma hamuru mutlaka ele hafif yapışan, yumuşak kıvamda olmalı. Açmalarınızın yumuşacık olması için hamurunuzun yumuşak olması önemli.

◊ Eğer hazırladığınız hamur elinize fazla yapışıyorsa ve hamurunuzu toparlamakta zorlanıyorsanız avucunuzun içine biraz sıvıyağ alıp hamuru kolayca toparlayabilirsiniz.

◊ Yumurta ve yağ karışımını açmaların üzerine bastırmadan sürmelisiniz ki hamurun içindeki hava sönmesin.

◊ Fırından aldıktan sonra açmaların içi tel tel ayrılmalı. Bu iyi bir açmanın özelliğidir.

◊ Zeytin ezmesi yerine içine peynir koyabilirsiniz. Peynirli harca dereotu ve fesleğen de yakışıyor.

ÇATAL 

◊ Kullanacağınız malzemeler oda sıcaklığında olmalı.

◊ Hamuru çok yoğurmadan toplayın.

◊ Tereyağı kullanmaya gayret edin.

◊ Mahlep bu kurabiyenin en büyük özelliği, mis gibi kokusunu da o nostaljik tadını da mahlepsiz yakalayamazsınız.

◊ Yumurta sarısı sürdükten sonra çatalla çizikler atmayı ihmal etmeyin.

AÇMA (6-8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 650 gr un

◊ 200 ml ılık su

◊ 200 ml ılık süt

◊ 210 ml sıvıyağ

◊ 2 yumurtanın sarısı

◊ 145 gr toz şeker

◊ 200 gr tereyağı

◊ 20 gr yaş maya (veya 10 gr instant maya)

◊ 200 gr zeytin ezmesi (tercihe bağlı)

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ Çörekotu

NASIL YAPARIM?

◊ Bir kaba su, süt ve 170 ml sıvıyağı alın. Tuz ve şekeri ekleyin. Yaş maya kullanıyorsanız çok az bir su içerisinde erittikten sonra (instant kullanıyorsanız direkt ekleyebilirsiniz) diğer malzemelerin üzerine katın. Hepsini karıştırıp azar azar unu ilave ederek yoğurmaya başlayın. Hamurunuz ele yapışan bir kıvamda olmalı.

◊ Hamurun üstünü kapatıp ılık bir ortamda 45 dakika bekletin.

◊ Tezgâhı sıvıyağla yağlayıp hamuru üzerine alın ve merdaneyle genişçe açın. Dilerseniz iyice yağladığınız elinizle de hamuru genişleterek açabilirsiniz.

◊ Oda sıcaklığındaki tereyağının ve zeytin ezmesinin yarısını hamurun her yerine eşit şekilde parça parça ekleyip yayın. Hamurun her iki üst tarafından ortaya doğru katlayın. Elinizle bastırarak dikdörtgen şekli verin.

◊ Tereyağının ve zeytin ezmesinin kalan yarısını da eşit şekilde yayıp bu sefer dikdörtgenin uzun kısımlarından ortaya doğru katlayın. Elinizle bastırarak düzleyin.

◊ Hamuru keskin bir bıçakla 2 parmak kalınlığında şeritlere kesin. Her bir şeridi kendi üzerinde katlayın. Daha sonra bu şeritleri kendi etrafında da döndürerek halka şekli verin.

◊ Açmaları yağlı kâğıt serili fırın tepsisine yerleştirip oda sıcaklığında 15-20 dakika bekletin. Kalan sıvıyağ ve yumurta sarılarını birleştirip açmaların üzerine sürün ve dilediğiniz miktarda çörekotu serpiştirin.

◊ Önceden ısıtılmış 200 derece fırında açmaların üzeri kızarana kadar pişirin.

ÇATAL  (6-8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 330 gr un

◊ 200 gr tereyağı

◊ 40 gr toz şeker

◊ 1 yumurta

◊ 5 gr yaş maya

◊ 10 ml su

◊ 10 gr mahlep

◊ 8 gr tuz

Üzeri için

◊ 2 yumurta sarısı

◊ 1-2 damla pekmez

◊ Çörekotu

NASIL YAPARIM?

◊ Unu tezgâha döküp ortasını açın ve bir havuz yaratın. İçine şekeri koyun. Mayayı suyla açıp ekleyin. Küçük parçalar halinde kesilmiş tereyağını ve yumurtayı ekleyin. Mahlep ve tuzu unun dış kenarlarına serpiştirin. Malzemeleri toplaya toplaya yoğurmaya başlayın. Hamur ucu takılmış mikserle de tüm malzemeleri yoğurabilirsiniz.

◊ Hamuru oda sıcaklığında yarım saat kadar dinlendirip 90 gramlık bezeler koparın. Bezeleri boyu 50 santim civarı olacak şekilde silindirlere yuvarlayın.

◊ Çatal şekli verip yağlı kâğıt serili fırın tepsisine yerleştirin. Üzerlerini streç filmle örtüp yarım saat dinlendirin.

◊ Yumurta sarısı ve pekmezi karıştırıp çatalların üzerine sürün, çörekotu serpiştirin. 160 derece önceden ısıtılmış fırında yarım saat pişirin.